Долма долгими зимними вечерами
04-08-2011 13:37
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения lud09 Оригинальное сообщение
Долма долгими зимними вечерами
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения lud09 Оригинальное сообщение
Долма долгими зимними вечерами
| Долма долгими зимними вечерами | |
|
В моём репертуаре есть несколько блюд (не так много, к сожалению), в которых я совершенно уверен и готов отстаивать свою правоту теоретически и органолептически. Одно из них – долма, которая как нельзя лучше подходит, чтобы развлечь себя и домочадцев приготовлением и поеданием в нонешние холода. Долма (толма) – блюдо древнее, если не сказать совсем древнее. Распространено оно очень широко, от Средиземного моря до Каспийского, и даже не сильно варьируется в разных странах – какой-нибудь грек, попробовав долму в Баку вполне признает её за свою. Состав у долмы весьма прост – из продуктов не первого списка потребуются только солёные виноградные листья, которые сейчас обильно представлены и в магазинах, французского и греческого производства (скатанные в шарики в пластиковых банках), а не только на рынках, как было раньше. Счастливые обладатели виноградников могут их просто нарвать поздней весной и засолить. Помимо листьев (250-300гр) потребуются около килограмма постной баранины без костей (в данном случае – лопатка), несколько бараньих рёбрышек, полстакана риса, пара луковиц, 300мл мацони (мацуна) или греческого натурального йогурта, чеснок, тархун (эстрагон), мята и красный перец + сухие специи.  [показать]Рекомендуемая технологическая последовательность процесса такова: Берём тяжелую кастрюлю литра на три и разогреваем в ней масло или топим почечное сало/нутряной жир и обжариваем рёбрышки до яркого румянца, добавляем к ним нарезанную луковицу, ещё обжариваем, заливаем до половины кипятком и оставляем вариться на самом малом огне под крышкой. Полстакана риса заливаем стаканом кипятка и варим под крышкой 10 минут, вываливаем на блюдо и остужаем. Мясо тонко нарезаем большим острым ножом и рубим на доске довольно мелко тем же ножом – кто умеет, рубит двумя. Кто совсем не умеет, может провернуть в мясорубке с крупной решёткой или в импульсном блендере с кривыми ножами. Мелко режем большую луковицу. [показать]Смешиваем мясо, рис и лук, добавляем соль, столовую ложку зёрен кориандра, десертную ложку зиры (кумина), чайную ложку чёрного перца – всё толчёное, хорошо вымешиваем руками до клейкости. [показать]Листья заливаем кипятком в миске, прополаскиваем минуту и сливаем. На доску или подкладку кладём лист ножкой к себе, на лист кладём около десертной ложки фарша. [показать]Заворачиваем нижний край листа и загибаем поверху боковые лопасти. [показать]Прокатываем рулончик вперёд и подворачиваем выступающие части. Листья желательно подбирать одинакового размера и целые, без дырок. Готовые долма складываем рядом. Крутить долма лучше вдвоём, одному – скучно, а большее число участников будет мешать друг другу возле миски с фаршем. Мы отлично управились с малчиком за полчаса. [показать]Сливаем через крышку бульон из кастрюли в другую емкость. Косточки посыпаем солью, кладём пару лавровых листов, несколько горошин чёрного перца и щепоть зиры. Покрываем слоем виноградных листьев. Сверху не очень плотно укладываем долма слоями до верху кастрюли. [показать]Заливаем сверху бульон почти до краёв, накрываем плотной тяжёлой крышкой (или обматываем крышку по периметру мокрой тряпицей) и ставим на огонь. Даём закипеть, огонь приворачиваем до минимума и ждём 40-50 минут. За это время толчём 3-4 дольки чеснока, обрываем листочки с тархуна и мяты, всё мелко режем и вмешиваем в мацони или йогурт, одновременно довольно крепко его посолив и добавив щепотку красного перца. Готовую долма выкладываем на тарелки, поливаем соусом из мацони/йогурта, любители посыпают перцем и употребляем внутрь под холодную водочку. [показать]Вблизи долма выглядит ещё лучше. [показать]Долма легко разогревается на следующий день, если вы вдруг сразу всё не съедите. В.у. порции хватает на 3-х человек обожраться или четверым очень крепко поесть. Никакого сопровождения, гарниров и т.п. долма не требует, разве что свежая лепёшка. Когда кончится долма, можно снять листья со дна и догрызть косточки. Бульон практически весь впитывается. Если изначально косточки отсутствуют по каким-либо причинам, долма готовят без риса, пропорцию лука можно увеличить. Процесс не очень долгий – при некотором навыке на всё про всё уходит около 2-х часов. |
|
http://vkusnoo.ru/proshy.html?c=1305096118&s=1306069649
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Долма долгими зимними вечерами | Olya_Glinchenko - Дневник Olya_Glinchenko |
Лента друзей Olya_Glinchenko
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»