Ачму готовят из тонкого отварного теста, которое укладывается складочками-кружевами и посыпается щедрой горстью свежего рассольного сыра с кусочками сливочного масла, заворачивают в тончайшие пласты сырого теста и запекают в печи до хрустящей корочки.
ИНГРИДИЕНТЫ
Для теста:
Яйцо куриное, крупное – 4 штуки
Вода теплая – 250 мл
Соль – 1/3 ч. л.
Мука пшеничная – сколько заберет тесто, ориентируйтесь на 1 кг муки
Начинка:
Молодой сыр (несоленый, рассольный, можно смесь сыров, можно моцареллу) – 1 кг
Масло сливочное – 350-400 г
Способ приготовления
Этап 1
Подготовим инвентарь: кастрюля большая с кипящей хорошо подсоленной водой для отваривания теста и дуршлаг для вылавливания; миска с ледяной водой; удобная длинная скалка, нож, сотейник с половиной растопленного сливочного масла и кисточка для смазывания, форма для выпекания ачмы, пара полотенец для просушивания теста.
Этап 2
Замесим тесто. На стол просеем муку, сделаем углубление и вольем яйца с водой и солью. Хорошо вымесим тесто. Тесто не должно липнуть к рукам. Вымешивать тесто необходимо руками, старательно и уважительно, как я говорю, с фанатизмом, минут десять. Затем накроем полотенчиком и займемся начинкой.
Этап 3
Подготовим сыр. Сыр можно измельчить руками или натереть на терке.
Этап 4
Масло. Одну часть масла растопим в сотейничке для смазывания, другую оставим охлажденной и нарежем произвольными кусочками.
Этап 5
Разделим тесто на 10 частей, две из которых будут немного больше. Это – донышко и верх ачмы, которые используются в сыром виде. Следующие 8 частей мы будем тонко раскатывать, отваривать, просушивать на полотенцах, смазывать маслом и формировать слои пирога.
Этап 6
Тонко раскатываем одну из больших заготовок и аккуратно располагаем ее в смазанной сливочным маслом форме для запекания ачмы, чтобы края свешивались от 1 до 3 см.
Этап 7
Итак, подсоленная вода в огромной кастрюле кипит. Тесто раскатываем очень тонко до 1 мм. Раскатывается тесто отлично. Подпыляем поверхность стола мукой и работаем скалкой. Раскатанный сочень аккуратно берем и постепенно опускаем в кипящую воду. Считаем до 30, достаем дуршлагом и отправляем в миску с ледяной водой. Секунд через 15 выкладываем отварное тесто для ачмы на полотенце, промокаем сверху вторым полотенцем. Растопленным сливочным маслом смазываем дно ачмы. Раскладываем вареное тесто как у меня на фото – не плотно, а со складочками. Именно для такой раскладки необходимо раскатывать слои больше формы по площади. Смазываем сливочным маслом.
Этап 8
Раскатываем следующий слой, отвариваем, окунаем в ледяную воду, откидываем на полотенце. Промокаем и раскладываем поверх слоя отварного теста, смазываем. Раскладываем сыр уверенным слоем – у нас будет 3 слоя сыра. Поверх сыра укладываем кусочки сливочного масла. Повторяем операцию с двумя вареными слоями и раскладываем сыр.
Этап 9
Итого снизу вверх: тесто сырое – 2 отварных слоя – сыр – 2 отварных слоя – сыр – 2 отварных слоя – сыр – 2 отварных слоя – сырой слой.
Этап 10
После того как все слои теста уложены аккуратно раскладываем верхний сырой пласт теста и «подтыкаем» бока, придавая эстетичный вид. Никогда не уплотняйте ачму. Не хлопайте и не приглаживайте, не уплотняйте слои. Готовую ачму ставим в холодильник. Вообще идеально на пару часов, чтобы масло охладилось.
Этап 11
Разогреваем духовку до 180-190 градусов по Цельсию. Достанем ачму, смажем верхний слой растопленным сливочным маслом и нарежем на квадраты, прорезая до самого дна. Остатки растопленного масла выливаем в разрезы (если осталось). Ачма готовится в духовке 35-40 минут до золотистого цвета – верхний слой подсушится и станет румяным и хрустящим.
Этап 12
Подаем ачму немедленно, наслаждаемся, принимаем комплименты и гордимся работой! Приятного аппетита!
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Ачма подается обжигающей, и разрезать ее сразу после приготовления не удастся, поэтому ачму нарезают десятисантиметровыми квадратами до того, как она попадет в печь.
