Это цитата сообщения fro-nadi Оригинальное сообщение
суши роллы
Палочки для еды применяет два миллиарда людей на планете: жители Китая, Японии, Юго-Восточной Азии. Китайская и японская кухня становится популярной в наше время и среди жителей Америки и Европы, поэтому навыки пользования палочками будут полезны всем. Палочки трудны в освоении, но для того, кто научился владеть ими в совершенстве, являются удобным и универсальным столовым прибором. Специфика еды палочками определила способ приготовления блюд японской кухни, подающихся главным образом в виде небольших отдельных кусков (суши-роллы, сашими), которые достаточно поддеть и положить в рот.
Материалом для палочек в основном служит дерево. В последнее время часто используется пластик. Изредка встречаются палочки из таких экзотических материалов, как слоновая кость или олений рог. Металлические палочки используются главным образом при приготовлении блюд, а не как столовый прибор. Повсевместно применяются одноразовые палочки варибаси, которые сделаны из дерева, распиленного вдоль немного не до конца, так что перед употреблением их требуется разломить.
Внешний вид палочек довольно разнообразен: их сечение бывает круглым, овальным, квадратным, с закругленными углами. Они бывают пирамидальной формы, с толстыми или тонкими концами, плоскими...
Для палочек в Японии существуют специальные подставки: хасиоки. Это название образовано присоединением отглагольного существительного оки от глагола оку — класть, оставлять. На хасиоки палочки нужно класть тонкими концами, так, чтобы они смотрели влево. Если на столе нет хасиоки — хаси можно положить рядом на край тарелки или на стол. Хасиоки появились в древности, когда во время ритуальных жертвоприношений палочки, предназначенные богам, укладывались на специальные подставки, дабы не осквернить их.
Хасиоки делаются из керамики, дерева и бамбука и зачастую предсталяют художественную ценность. Японские подставки для палочек являются предметом коллекционирования на Западе. Используйте палочки, которые вам наиболее подходят. Точно так же, как каждому человеку нужен свой размер одежды, размер и форму хаси тоже лучше подбирать индивидуально.
Палочки стали неотъемлемой частью японской культуры и истории, пользование ими окружено массой условностей и церемоний. Бесчисленное множество правил и хороших манер поведения за столом в Японии группируется вокруг палочек.
В целом свод правил пользования хаси выглядит следующим образом:
- Не стучите палочками по столу, тарелке или другим предметам
- Не рисуйте палочками на столе.
- Прежде чем потянуться палочками к еде, выберите кусок.
- Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в миске в поисках лучшего куска.
- Если вы дотронулись до еды, ешьте («сагурибаси»).
- Не накалывайте еду на палочки («сасибаси»).
- Не трясите палочки, чтобы остудить кусок.
- Не опускайте лицо в миску и не подносите ее слишком близко ко рту, чтобы затем с помощью палочек запихнуть пищу в рот.
- Не утрамбовывайте еду, донесенную до рта при помощи палочек.
- Не облизывайте палочки.
- Не держите палочки во рту просто так.
- Когда не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.
- Никогда не передавайте еду палочками другому человеку («футарибаси»).
- Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе.
- Не подтягивайте к себе тарелку при помощи палочек. Всегда берите ее в руки («ёсэбаси»).
- Прежде чем попросить еще риса, положите палочки на стол.
- Не зажимайте две палочки в кулаке: японцы воспринимают этот жест как угрожающий.
- Никогда не втыкайте палочки в рис. Так ставят палочки на алтарь (в том числе домашний) во время поминальной службы («татэбаси»)
- Не кладите палочки поперек чашки. После того как вы закончили есть, положите палочки на подставку. Пользоваться хаси с непривычки нелегко, поэтому во время посещения Вами японского ресторана во избежание неудобств не стесняйтесь попросить официанта показать, как правильно пользоваться палочками, а если будет совсем тяжко — принести более привычные приборы — вилку или ложку.
Благодарим за материал www.bestsushi.ru
Восток – дело тонкое! Как и мастерство приготовления излюбленного японского кушанья - суши. Благодаря своей исключительной пользе, питательной ценности и оригинальным вкусовым качествам суши пришлись по вкусу и белорусским гурманам. И теперь для того, чтобы насладиться этим заморским угощеньем, не обязательно посещать дорогие японские рестораны класса «люкс», достаточно просто отведать суши, приготовленные Сергеем, шеф-поваром take away «Суши Весла».
Роллы (маки), рис в которых находится сверху, а лист водоросли (нори) ― внутри ролла, называются ура маки или сякамаки. Эти суши сытные и острые, в общем, для истинных гурманов восточной кухни.
Ингредиенты:
- 120 г вареного японского риса
- Лист нори
- Васаби
- 25 г свежего тунца
- 15 г свежего огурца
- 30 г тигровых креветок
- Икра летучей рыбы
Что делать:
1. Готовим рис. Желательно выбирать сорт с высоким содержанием клейковины ― такой рис лучше склеивается. Можно воспользоваться рисоваркой или сварить его в кастрюле (соотношение с водой 1 к 1). Доводим рис до кипения с закрытой крышкой на большом огне, затем на среднем огне варим его в течение 15-20 минут.
2. На циновке раскладываем лист нори, сверху равномерно располагаем рис, стараясь не передавить его. Сверху нори должна остаться на 1 см не закрытым рисом, а внизу рис, наоборот, на 1 см должен выходить за нори.
3. Аккуратно переворачиваем получившийся пласт нори вверх.
4. Промазываем посередине нори тонкую линию васаби (если вы используете сухой васаби, смешайте его с водой в соотношении 1:1)
5. Укладываем поверх васаби нарезанный тонкими полосками свежий тунец, он должен равномерно распределиться по центру листа нори, чтобы во всех ролах количество начинки было одинаковым.
6. Далее раскладываем на нори нарезанный тонкой соломкой свежий огурец.
7. Сверху кладем креветки (их можно заменить крабовыми палочками).
8. Поднимаем нижний край циновки и зажимаем лист нори пальцами.
9. Соединяем свободный край нори с рисом и плотно склеиваем их.
10. Придаем роллу квадратную форму, используя циновку.
11. Подбиваем начинку с боков, чтобы края ролла были ровными.
12. Чтобы было удобно разрезать ролл и рис не прилипал к ножу, смачиваем его кончик в воде. Кроме того, очень важно, чтобы нож был хорошо заточен. Начинаем с середины и симметрично делим ролл на 8 кусков.
13. Панируем суши в икре летучей рыбы, закрываем их с боков пальцами, чтобы она не попала внутрь. Икра зеленая за счет добавления васаби, который вместе с цветом придает ей остринку. Вместо икры для панировки роллов можно использовать кунжут.
Выкладывая суши на блюдо/дощечку/в бокс/…, не забываем про японский гарнир: соевый соус, имбирь и васаби.
В чем секрет суши? В правильном сочетании продуктов, в своеобразном вкусе или в моде…
Ответы могут быть разными, но факт очевиден – суши влюбили в себя Беларусь. Почти каждый хотя бы раз их пробовал, а каждый третий пытался приготовить.
Чтобы вы могли с гордостью сказать: «Я умею готовить суши, при этом рисом наружу и с угрем сверху!!!!» , – шеф-повар ресторана «Планета Суши», Александр Буткевич популярно рассказал и показал как готовить суши-роллы «Йоджи Маки» . Таким образом очередной мастер-класс раскрывает основные принципы приготовления суши, а так же законы приготовления риса, взаимоотношений с водорослями «Нори», ковриком для формирования роллов и многом-многом другом.
[x200]Процесс приготовления суши можно разделить на два важных процесса: приготовления необходимых ингредиентов и формирования конечного блюда.
Рис
Для приготовления «Йоджи Маки» необходимо 110 граммов готового риса.
Но как, же его правильно приготовить? Логичный вопрос! Все прозрачно просто: необходимо выбрать правильный рис, если отыскать особенный рис «Мишики» не получиться, то вполне можно обойтись обычным коротким, шлифованным рисом. Следует тщательно промыть его в холодной воде, чтобы отчистить от крахмала. Далее нужно варить рис под плотно закрытой крышкой, при этом важно соблюдать пропорции риса и воды – 1:1. После закипания рис варится около 20 минут и после того, как он сварен, не открывая крышки, крайне необходимо дать ему возможность настояться, а течении 15-20 минут. Рис вариться без каких-либо добавлений.
После того, как рис окончательно готов в него необходимо прибавить сушими-соус, примерно 2 столовые ложки на 100 граммов риса. Этот специальный соус лучше купить уже готовы, в одной из суши-секций в гипермарткетах («Корона», «Рига»).
Огурцы
Прежде всего тщательно вымоем огурцы, и нарежем тонкой соломкой. Есть небольшой секрет в том, какую именно часть огурца необходимо нарезать. В Японии не принято есть серединку, поэтому мы поступим так же, нарежем соломкой лишь верхнюю часть огурчиков, вместе с кожурой.
Для приготовления данного вида суши потребуется 20 граммов огурцов.
Угорь
В данном случае потребуется одна тушка угря. Прежде всего, необходимо промокнуть соус в котором, как правило продается копченный угорь.
Аккуратно снимаем кожицу, чтобы не повредить структуру угря. Хвост обрезать не будем, лишь подравняем противоположный край.
Имбирь
Прежде всего, необходимо отжать маринад, так, чтобы имбирь стал сухим.
Понадобится 15 граммов имбиря.
Коврик
Коврик для формирования роллов обтягиваем слюдой. Так он станет более скользким.
Слегка растягиваем его и расстилаем на поверхности стола.
Тарелка с водой
Для того, чтобы рис не прилипал к рукам, необходимо их периодически смачивать водой. С этой целью необходимо заранее позаботиться о тарелке с водой, в которую так же необходимо прибавить несколько долек лимона, а так же немного имбирного маринада, что наделит его еще и антисептическими свойствами.
«Нори»
Листик водорослей «Нори» берем сухими руками, отламываем половину, поскольку нам понадобится только ½ часть.
Помещаем ее на коврик.
Приступаем к приготовлению
Смоченными руками распределяем рис по поверхности «Нори».
Размещение риса должно происходить легкими движениями, не перемещая, лишь двигая от центра к краю. При этом важно помнить, что рис должен слегка выступать за края «Нори».
[показать]
«Йоджи Маки» – это роллы, в которых рис располагается снаружи, поэтому аккуратно и быстро переворачиваем комбинацию рис-«Нори».
[400x309]
15 граммов сыра «Филадельфия» размещаем в центре, но так, чтобы до краев «Нори» оставалось некоторое расстояние, примерно в сантиметр. Сыр «Филадельфия» можно заменить любым мягким , солоноватым сыром, например «Крем Бонжур».
То же самое проделываем с огурцами и имбирем.
[400x271]
Начинаем формировать ролл.
Размещаем большие пальцы под коврик и загибаем его. Вначале очень важно слегка «поджать» будущий ролл.
[400x278]
Подравниваем его по краям. Так мы получаем отличную заготовку для суши.
[400x267]
Небольшое количество сыра «Филадельфия» наносим на поверхность ролла, он послужит склеивающим элементом для угря.
При помощи коврика фиксируем угорь.
Поливаем угорь соусом «Унаги», он так же продается в суши-секциях крупных торговых объектов.
[400x263]
Нарезаем ролл. Вначале делим его надвое, потом каждую половину пополам, каждую четвертинку – так же надвое. Прежде чем резать ролл, не забудьте смочить нож.
При помощи коврика еще раз фиксируем форму ролла.
Украшаем блюдо: выкладываем ролл, поливаем угорь унаги-соусом, несколько капель майонеза, водоросли, имбирь и васаби.
Что нужно:
- картофель 6 шт.
- свекла 3-4 шт. (средняя)
- морковь 4 шт.
- лук 1 шт.
- филе сельди 300 г
- майонез 200 г
- желатин 1 упаковка (20 г)
Что делать:
1. Отварить овощи.
2.Картофель и морковь взбить в пюре, добавить немного (2-3 ст.л.)разведенного и приготовленного по инструкции желатина.
3.Свеклу натереть на крупной терке. Лук нарезать крайне мелко.
4. Приготовить майонезно-желатиновую смесь - на 200г маонеза добавить 0.5 стакана концентрата желатина (то есть той смеси приготовленного желатина, которую в инструкции на его упаковке предлагают разводить бульоном или сиропом). Перемешать, охладить.
5.Подготовить поверхность - положить бамбуковую скатерть (можно обойтись и без нее), сверху - пищевую пленку, на которой будут выкладываться слои продуктов вследующей последовательности:
- слой свеклs
- слой майонезно-желатиновой смеси
- слой картофеля
- слой майонезно-желатиновой смеси
- тонкий слой лука
- слой моркови
- слой майонезно-желатиновой смеси
- в центре выкладываем длинные куски филе, сворачиваем в крупный рулет, хорошенько уплотняя массу по ходу сворачивая (рулет должен получиться упругим) и кладем в холодильник на 2-3 часа.
Что нужно:
- лаваш 2 шт.
- форель 100 г (можно заменить семгой)
- сыр Фетаки 100 г (можно заменить Филадельфией или другим мягким сыром)
- листья салата 30 г
- укроп 10 г
Что делать:
1. Промазать лаваш сыром, так он станет мягким и поддатливым.
2. Поверх сыра разместить нарезанную брусками рыбу и посыпать ее укропом.
3. Выложить листья салата.
4. Сформировать ролл . Дать ингредиентам напитать ароматы друг друга.
5. Нарезать ролл на порционные кусочки.