Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 34-37ºС
Растворите необходимое количество закваски в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-60 минут. 
Снова подогрейте молоко до 32-34ºС. 
Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды тщательно перемешивая.
Внесите раствор фермента в молоко.

Движениями “сверху-вниз” вмешивайте  раствор фермента в молочную смесь в течение 30 секунд, не создавая закручивания потоков. 
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молочную смесь для формирования сгустка (сырного калье) на 45-60 минут. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность.

Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
Нарежьте сгусток на столбики со сторонами примерно 1 см на 1 см., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 10-15 минут. 
Начинайте осторожно перемешивать кубики. По мере того, как они начнут уплотняться, перемешивайте чаще и интенсивнее.

Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их.
Вымешивание продолжайте в течение 20-30 минут. Одновременно проводите постепенное нагревание молока до температуры 35-38ºС. в это время сырное зерно будет отдавать сыворотку и уплотняться.Оставьте сырное зерно в сыворотке на 30 минут. Затем удалите такое количество сыворотки из кастрюли, чтобы оставшееся количество едва покрывало сырное зерно.Приготовьте дуршлаг. Выложите его марлей или тканью.

Выложите его марлей или тканью. Переложите подготовленное сырное зерно в дуршлаг и дайте немного стечь сыворотке. Выдерживайте сыр в форме около 12 часов при комнатной температуре, удаляя выделившуюся сыворотку. Каждые 2-3 часа переворачивайте сырную головку. Также можно подвесить сырное зерно и оставить самопресоваться под собственным весом в течение 18 часов. При этом также необходимо переворачивать сырную головку каждые 2-3 часа. 
После прессования нарежьте сыр на куски.

1. Приготовьте раствор соли: вскипятите 1 литр воды, охладите до температуры 12-14ºС. Внесите 150 г соли. Тщательно размешайте. Раствор готов. 
2. Поместите сыр в раствор и выдерживайте в рассоле из расчета 6 часов на головку сыра в 500 г.  
3. После посолки выложите кубики (куски) на дренажный коврик и обсушивайте при температуре 8-10ºС в течение 1-3 дней. 
После посолки сыр готов к употреблению!

Для хранения в масле, уложите кубики в банку и залейте маслом так, чтобы масло полностью покрывало куски сыра. Можно также перед заливкой масла пересыпать сыр специями (например, базиликом или смесью прованских трав).