Это цитата сообщения Dushka_li Оригинальное сообщение

Роскошный и несложный торт «Красный бархат», но в виде рулета! Мастер-класс + отзывы

Огромная благодарность автору: Андрей (andy chef)

[560x700] Говоря о вкусе — это безусловный шедевр! Воздушные в меру упругие коржи, чередуются со сливочным кремом, который добавляет баланса и гармоничности всему десерту. Здесь всё о любви и страсти: яркий цвет, необычная форма и небольшой секрет, известный только двоим…
14 февраля прошло, но впереди еще праздники, в которые мы хотим порадовать любимых, поэтому чтобы не ударить в грязь лицом мы сделаем рулет “Красный бархат”. Вы приготовите его примерно за час, а на следующий день будете собирать комплименты любимых за то, что так вкусно и заботливо накормили их. И вовсе не обязательно признаваться в том, что не провели на кухне долгие часы или даже дни.

Если посмотреть назад в историю, у красного бархата десятки основных версий и сотни их вариаций. Но мы с вами не собираемся писать диссертацию на тему “Роль красного бархата в судьбе человечества”. Важно одно — десерт являлся интригой, потому что скрывал в себе шоколадное послевкусие, о котором никто не догадывался, благодаря его яркой красной внешности. Только распробовав десерт, каждый непременно восклицал “Вау! Почему я чувствую шоколад?” и навсегда влюблялся в него. Разве это не прекрасная идея сделать приятный сюрприз близким, тем более, что цвет красного бархата нам идеально подходит. Мы позволим себе лишь одну вольность, подадим его в виде неправильного рулета, который стоит на боку. Помимо яркого и необычного внешнего вида, десерт безумно прост в сборке, а каждый слой будет совершенным близнецом предыдущего. Идеальные пропорции и толщина нескромно намекнут, что пришло время высокой кухни.

Ингредиенты:
Мука — 65 г
Ореховая мука — 40 г
Какао — 10 г
Яйца — 190 г
Желтки — 90 г
Белки — 115 г
Сахар — 165 + 35 г
Красный краситель
[700x466]

Приготовление:

В чаше тщательно смешайте сухие ингредиенты: муку (65 г), ореховую муку (40 г), какао — 10 г. В качестве ореховой муки — берите что хотите. Любое качество муки нам подходит. Можно даже самим сделать (скалкой, кофемолкой и тд). Предпочтительна, конечно, миндальная мука.
[700x466]

Подготовьте белки (115 г) и сахар (35 г). Чем меньше диаметр тары, тем быстрее вы получите меренгу. Поэтому я делаю её в мерном стакане, в который едва входят венчики от ручного миксера.3
[700x466]

Взбивайте меренгу постепенно повышая скорость миксера. Это даст более одинаковый размер пузырьков воздуха, а значит тесто будет стабильнее. Масса должна уверенно держать форму.
[700x466]

В другой чаше соедините яйца (190 г) и желтки (90 г). Всыпьте сахар (165 г).
[700x466]

Взбивайте миксером на максимальной скорости. Масса должна увеличиться в объеме в 3-4 раза. Где-то в середине процесса взбивания я добавил красный краситель (AmeriColor Red Red). Добавляйте на глаз, какой цвет хотите получить. Помня о том, что именно эта масса должна быть более сильного цвета, чем в итоге вы хотите, потому что сюда добавятся сухие ингредиенты и меренга.

Само собой, никакие натуральные способы окраски здесь не подойдут.
[700x466]

Продолжайте взбивать массу.
[700x466]

Мы ждём состояния ленты. Видите масса плавно стекает с венчика и буквально образует ленту. Также видно, что на поверхности остаётся рисунок, то есть у вас хорошая пышная пена.
[700x466]

В несколько этапов просейте на пену сухие ингредиенты. Просеиваем мы их потому, что наш бисквит базируется на взбитых яйцах, желтках и белках. Значит добавляем половину сухих ингредиентов и лопаткой, осторожно перемешиваем массы. Когда появилась визуальная однородность, просеиваем вторую часть. Делайте всё нежно и внимательно, чтобы на дне не остались непромешанные сухие ингредиенты.
[700x466]

Далее в 2-3 захода введите меренгу. Снова уделяя внимание аккуратности перемешивания и его качеству.
[700x466]

Масса должна оставаться стабильной и прочной.
[700x466]

Постелите на противень пергамент и выложите примерно половину теста.
[700x466]

Распределите его спатулой. Мы хотим получить толщину сырого теста в 5-6 мм. Когда тесто выпечем, оно будет уже 6-7 мм. Чтобы не выложить лишнее тесто, можно добавлять его на противень постепенно.

Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, режим верх-низ. Выпекаете 10-12 минут. Здесь важно не пересушить его, тем более, что у нас какао в составе. Определяем готовность пальцами — нажали на корж, если он пружинит, значит готов.

Когда корж будет готов, перенесите его на стол (с пергаментом вместе) и накройте пищевой плёнкой. Снова постелите пергамент на противень и выложите вторую часть теста. Вы уже поняли, что нам нужно два тонких листа теста размером 30х40 см (приблизительно).
[700x466]


Крем на творожном сливочном сыре

Почему я взял именно его — здесь нужна стабильность крема. Поскольку ролл у нас фактически стоит на боку, нам важна стойкость крема к усадке. Проще говоря, крем не должен сползти вниз. Значит очень нежные крема (с тем же Маскаэпоне, например) могут не подойти. Но, безусловно, вы можете использовать ваш собственный вариант крема.

Ингредиенты:
Сливочное масло 82,5% — 250 г
Сахарная пудра — 200 г
Творожно-сливочный сыр — 750 г
Экстракт ванили — 1 ст.л.
[700x465]

Приготовление:

Этот крем наипростейший — от вас не требуется никаких навыков или сложного хода приготовления, всё просто.

И вот вам самое главное и единственное правило — очень холодный творожный сыр, очень мягкое сливочное масло (жирность 82,5%, только сливки в составе).

То есть сыр лучше целую ночь продержать в холодильнике, чтобы он был холодным и достаточно твёрдым. А масло наоборот на пару часов (ночь) подержать на кухне на столе, чтобы оно стало мягким и податливым. Только при таких условиях получится отличный крем с нежной текстурой и вкусом. Ход действий самый простой — сложили ингредиенты в миске и взбили миксером до однородности. На это уйдёт минут 5-7.
[700x465] [700x465]

Вот вам совет, о котором много спрашивают. Если пудра скрипит или цвет нужен белее, делайте так: сперва масло и пудру взбиваем миксером на максимуме, минут 5-10. А уже потом вводит сыр.
[700x466]

Когда крем был готов, я добавил экстракт ванили (1 ст.л.). Ясно, что мы используем натуральные продукт (только ваниль и алкоголь в составе). Если его нет, не добавляйте ничего!
[700x466]

Дальше немного внимания.

Когда оба листа теста остынут (крем в этом время или держите в холодильнике, или начните готовить крем, когда коржи уже остынут), переверните их на сторону, которая накрыта плёнкой. Ваш корж окажется пергаментом вверх. Осторожно отделите пергамент от теста (вся сложность только на краях, где тесто подсушилось). Накройте тесто этим пергаментом и второй раз переверните заготовку, снимите плёнку.

То есть нам важно, что тесто и пергамент отделены друг от друга. Дальше распределите по половине полученного крема по готовому тесту.

По желанию вы можете сначала смазать коржи малиновым пюре (или соком). Но совсем немного, кисточкой. С мокрыми коржами работать будет неудобно. А уже потом слоем крема.
[700x466]

Слой крема будет чуть тоньше, чем толщина самого коржа — около 3-4 мм.
[700x466]

Обрежьте с помощью линейки и ножа все сухие и неровные края заготовок.
[700x466]

Затем поделите каждый корж на 4 части по узкой стороне. Например, у меня ровный лист имел размер 33х28 см. Я поделил его на четыре полоски 33х7 см.

Дальше приготовьте цилиндрическую форму, диаметром около 6-7 см. У меня была бутылочка ванильного экстракта. Оберните её полоской пергамента (или рулеткой), чтобы узнать длину окружности. Отрежьте от одной из полосок теста с кремом такую же длину и снимите крем. На рисунке видно, о чём я говорю.
[700x466]

Этот кусочек коржа оберните вокруг вашей формы чистой стороной внутрь. Края корж должна встретиться, но не ложиться внахлест.

После этого прикладывайте полоски (кремом к центру) по кругу. То есть конец одной полоски стыкуется с началом следующей. Мы с вами обматываем бутылочку полосками.
[700x466] [700x466]
[700x466]

Вот наша заготовка. Уберите её в холодильник на пару часов. Хорошо, если вы накроете её чем-то или осторожно обмотаете плёнкой
[700x466]

Потом верните заготовку на стол, на поставьте снаружи кольцо любого диаметра. У меня кольцо 18 см как раз подошло. Высота моих полосок была 6,5-7 см. Но, как видно, верхний край не совсем ровный. Поэтому ножом срежьте верхушку, используя стенку кольца как ориентир для ножа.
[700x466]

Готовый десерт будет стоять в холодильнике до трёх дней, но я думаю, вы съедите его быстрее.
Для декора используйте темперированный шоколад.
Всё, что я сделал — это тонким слоем ( 1,5 мм) нанёс белый шоколад на плёнку (можно пергамент), дам ему немного схватиться и вырезал сердечки вырубкой для печенья. Затем покрыл очень холодные сердечки красным велюром.
[728x910]

Рекомендую брать приборы покрупнее, чтоб вам больше досталось!)
[728x910]


Отзывы и воплощения других кулинаров:
Огромное спасибо за то, что поделились своими впечатлениями!

Евгения:
Вот и мой рулетик!!!Ну уж очень вкусный!!!Давно хотела приготовить "Красный бархат",а тут такой рецептик,не устояла:)
[681x700]

Елена:
Спасибо за рецепт!
[525x700]

Елена:
Рулетик просто чудо!!! Очень вкусный и нежный
[525x700]

Ольга Цыбулько:
Андрей, спасибо за чудесный рецепт! Крем сделала сливки+сливочный сыр- отлично держится форма!
[700x466]

Anna Roy:
Спасибо Вам большое за рецепт 😊Поспешила немного, не совсем так, как хотела получилось. Но вкус-божественный!
[700x521]

Ирина:
Он идеальный!! Спасибо большое
[700x700]

Оксанч:
Очень крутой рецепт! Вкусняха)
[700x525]

Саша Кель:
Андрей, Вы выручили с подарком на День Святого Валентина! Спасииибо)
Рецепт не сложный, довольно быстро со всем справилась, правда дело было в полночь уже ;)
Пробовала пока лишь "обрезки" :D , безумно вкусно!
Рулет делала вокруг бутылки шампанского, зачем-то посыпала бисквитной крошкой сверху и испортила всю изюминку внешнего вида, хотя он выглядит "пушистым" и это довольно мило тоже)
П.с.: Фото засвеченное, на самом деле лента алая как и сам рулет)
[574x700]

Маргарита:
Андрей, Вы рушите все планы 😄 Вот уже запланировала я испечь, в очередной раз любимый тортик "красный бархат" и тут такааая красота 😍 Конечно же я не устояла! Спасибо Вам огромное за такой эффектный, вкуснейший и нежнейший рецепт!!!
[700x467]

Бонус:Какой же фильм посмотреть после романтического ужина?




[700x357]

Это очень мощный способ наладить отношения и стать очень-очень счастливой.

Тех женщин, которые хотя бы частично  используют этот метод, мужчины буквально боготворят и носят на руках.

Такие женщины всегда счастливы в личной жизни, а их мужчины успешны и довольны.

--> Заберите даром этот мощнейший курс тут