Это цитата сообщения Лада_Анохина Оригинальное сообщение

Часть 6. А. М. Груцинова, Ю. И. Коломенский "Одуванчик на завтрак. Деликатесы из трав и плодов"

[555x347]


Калина красная

От крови людской покраснела Буковина. Потому что турки и татары саблями острыми посекли народ, сожгли их жилища. Какие люди уцелели, в горы отступили и там, в темных и дремучих лесах, село основали. Отгородились скалами, окопались земляными валами - только бы никто и никогда не смог добраться туда.

Так вот в тревогах и жило-прозябало село в лесных дебрях над Черемошем бурливым. Но беда не прошла мимо. Турки и татары проведали о том, что далеко в горах есть гуцульское царство-государство, и двинулись на его поиски. Долго плутали они в горах. Может, год, может, и два, потому что одежда на них изорвалась и лица их стали изможденными от голода. Но вот однажды отряд турок набрел на вырубку. Постояли, постояли вороги и кинулись на скотину, которую выпасали Ивасик и Маринка. Порубили они, посекли все стадо и съели.
- Ивасик, любый! Беги скорее в село и дай знать нашим,- сказала Маринка.- А я подурачу их тут, пока в селе к защите приготовятся да бердыши наострят...
Забегала Маринка, засуетилась. Она готова была лететь к вершинам гор, к облакам, к солнцу, лишь бы врага увести подальше.
И пока Ивасик бежал в село с печальной вестью, Маринка заманила турок на другую сторону кичеры - горы, покрытой лесом. Она вела вражеский отряд туда, где были самые густые заросли и холодные воды.
- Не врешь ли ты, девка?- усомнились враги.
- Нет, господа, пойдемте быстрее, село уже вот-вот покажется.
Долго они еще шли. Ночь застигла их в лесу. Все произошло совсем не так, как туркам думалось. Маринка завела их в самые крутые горы и непроходимые ущелья, чтобы враги никогда больше не смогли оттуда выйти. А когда совсем стемнело, молнии словно батогами стали хлестать небо. Загрохотала гроза, буря гнула могучие деревья до земли, вырывала их с корнями и швыряла оземь. Вокруг все клокотало, стонало. И вдруг горы сдвинулись, образовалось озеро, которое и поглотило турок.
А на вершине самой высокой горы стояла Маринка. Уцелел и султан. Он выхватил саблю и снес Маринке голову. Заструилась горячая кровь. И как только та кровь на камень упала, так она вдруг и стала калиной. Протянул было к ней руку турок, но тут же вмиг испепелился.
А красная калина и поныне яркими красками цветет-играет, села гуцульские украшает и счастье дарит людям...
Так поэтично объясняет гуцульская легенда рождение калины - которая всегда была для славянских народов символом любви и добра, символом красоты, олицетворением скромности и невинности. Наверно, потому она обязательно включалась в свадебные венки наравне с колосьями ржи. Ею украшали свадебный каравай, ставили в букетах перед молодоженами. На свадебном пиру мать жениха подавала невесте блюдо с калиной - на счастье, а в старинных русских деревнях еще жив волнующий обычай преподносить букет калины "на самое лучшее благополучие". Говорят, что в страшном сорок первом такие букеты вручали уходящим на войну.
О калине красной есть и русская легенда. По этой легенде считается, что если девушка умирает перед свадьбой, она непременно превращается в калиновый куст...
Наши предки любили и почитали эту лесную красавицу. Сколько самых задушевных, самых нежных песен сложено о калине, сколько мудрых сказок создано! Все мы вынесли из детства тот волшебный калиновый мост, на котором богатырь победил девятиголового змия, и бережно храним этот образ в своей памяти, чтобы пронести через всю жизнь и передать потомкам.
Калина красная...
Любопытно, что само слово "калина" у всех славянских народов звучит одинаково. Даже соседи наши - румыны называют это растение почти по-русски - калин.
Знаменитый польский этнограф Казимеж Войцицки в своей интереснейшей работе "Изучение польских и русских памятников старины" (1836 год) писал: "Цветок калины, только что сорванный и приложенный к исстрадавшемуся влюбленному сердцу, успокаивает боль". Как же надо было людям это растение любить, чтобы так ему верить!
Калина - это всегда праздник, всегда светлая радость. Невольно залюбуешься ею, когда в волшебном мае стоит она у ручья вся в белом, словно невеста. Волнующий аромат ее цветков даже в разгар весны, когда все вокруг в буйном цветении, знакомо улавливается издалека. А над кипенно-белыми чашами ее соцветий неустанно кружат с усыпляющим гудением золотистые пчелы. Не зря они так возбужденно вьются над калиной - нектара у нее запасено не меньше, чем у самой липы, которая носит неписаный титул медового дерева. За две недели ее цветения пчелы собирают с одного гектара калиновых зарослей до двух пудов отменного меда.
И эту волшебную майскую красоту дополняют соловьиные песни. По необъяснимой причине соловьи облюбовали себе кусты калины и в них чаще всего вьют свои гнезда. Цветущая калина и поющий в майской ночи соловей - какое прекрасное содружество!
Но вот отполыхало лето, и наступили тихие прозрачные дни, наполненные смутным предчувствием утраты чего-то уже невосполнимого. Эту прекрасную пору с чуть ощутимой горчинкой увядания в народе называют "бабьим летом". И в это самое время калина вдруг вспыхивает ослепительным заревом своих ярко-красных кистей. Кажется, что ягоды раскалены докрасна, и от них исходит это тихое сияние. И снова зачарованно стоишь у калинового куста и ждешь чего-то необыкновенного, хорошего, что вот-вот свершится на земле. Но тут же прозреваешь: это чудо - сама калина, ее ягоды, эти рубиновые самоцветы, наполненные волшебной силой...
Разве не так? Мы преувеличиваем?
Ягоды калины могут висеть на ветке всю зиму, и никакой мороз им не страшен. Эта красная кроха с плоской косточкой внутри вмещает в себе витамина С и провитамина А вдвое больше, чем их содержат такие признанные экзоты, как лимон, мандарин и апельсин, а кроветворного элемента железа и фосфора, которого, как утверждают, постоянно не хватает всем думающим,- в пять раз. Есть еще в этой ягоде органические кислоты, полезно влияющие на пищеварение, есть сахара, которых в ней в три раз больше, чем даже в малине.
И чем, как не обыкновенным чудом можно объяснить такое: достаточно человеку съесть 5-10 спелых ягод калины, и у него прекращаются приступы сухого изнурительного кашля? При отравлении угарным газом пострадавшему достаточно, пожевать немного плодов калины, положить по ягоде в уши - и все проходит. Сок калины с медом предотвращает появление злокачественных опухолей желудка, снижает артериальное давление, усмиряет головную боль и боли в области сердца. Его принимают при туберкулезе легких, одышке, заболеваниях почек. Те, кто часто простужаются, пьют калиновый сок перед сном и начинают верить в то, что ягоды калины - действительно великое чудо!
Очень жаль, что мы не верим ни в какие чудеса. Поэтому, наверно, калина все еще не находит места в нашем меню. А ведь она действительно во всех яствах хороша, будь это пироги с пареной ягодой, ватрушки, томленая в духовке каша или калиновый чай. Каждое блюдо из лесной красавицы это не только вкусная пища, но и чудесный целитель наших недугов.

Что можно приготовить из калины

Калиновый сок
Спелые ягоды калины отделить от веточек, перебрать и хорошо промыть. Положить их в кастрюлю, залить водой из расчета 1/2 стакана на 1 кг ягод, поставить на огонь и довести до кипения (но не кипятить!). Снять кастрюлю с огня и из ягод отжать сок.
Для заготовки сока впрок его необходимо снова нагреть, разлить в чистые банки или бутылки, предварительно ошпаренные кипятком, и пастеризовать в течение 15-20 минут, после чего герметически закупорить.

Желе из калины
Ягоды очищают, моют, затем ошпаривают кипятком и оставляют на 5-10 минут. Слив воду, ягоды снова заливают так, чтобы они были все покрыты водой, и варят до полного разваривания. После этого их протирают деревянной ложкой через сито (в эмалированную посуду), всыпают сахарный песок (из расчета на 1 л ягодной массы-1 кг сахара), тщательно перемешивают и снова варят еще около часа. Остуженную массу разливают в подготовленные чистые банки и закрывают пластмассовыми крышками. Можно банки и герметически укупорить.

Мармелад из калины с яблоками
Положить подготовленные и промытые ягоды в кастрюлю, накрыть крышкой, распарить в духовке. Затем протереть через сито и добавить печеные кисло-сладкие яблоки, тоже протертые. Положить на килограмм получившегося пюре килограмм сахара и варить, пока не загустеет и перестанет отставать от ложки. Затем разлить в посуду с невысокими бортиками и сушить в остывающей духовке (при температуре 50-60 градусов). Готовый мармелад разрезать на кусочки.

Начинка для пирогов
Обычно эту начинку делают поздней осенью, когда и тыква, и калина уже созрели, но можно приготовить и зимой, если они припасены.
Столовую тыкву мелко режут и тушат вместе с таким же количеством мезги плодов калины. Затем смесь хорошо перемешивают - и отменная начинка готова. При желании в начинку добавляют по вкусу сахарный песок.

Калина, пареная со свеклой
Столовую свеклу очистить, обмыть, нарезать на мелкие дольки. Перебранные и промытые ягоды калины укладывают в кастрюлю (лучше глиняную корчагу) вперемешку со свеклой, плотно закрывают и ставят в духовку или а печь на несколько часов, пока калина не пропитается свекольным соком и не упреет.
Подавать на десерт в горячем и холодном виде.

Кисель "калинка"
Свежие или сушеные ягоды калины перебирают, промывают, заливают водой, хорошо разваривают и протирают через сито. Протертую калину смешивают с отваром, в котором варились ягоды, доводят до кипения и вливают разведенный холодной водой крахмал, размешивают и охлаждают. Сверху кисель посыпают сахаром для того, чтобы не образовалась пленка.
Расход продуктов: на 200 г ягод калины - 80 г сахара, 40 г крахмала, 480 г воды.

Калиновый кофе
Семена калины обжаривают на сковороде до темно-коричневого цвета и размалывают на кофейной мельнице. Варят этот заменитель кофе из расчета 2 чайные ложки, на 1 стакан воды. Пьют с сахаром, с медом, со сливками.
Калиновый кофе обладает тонизирующим действием на кишечник и особо рекомендуется при запорах.

Калиновая наливка
Ягоды калины перебрать, промыть, засыпать в баллон, добавить сахар, завязать марлей в один слой и поставить в темное место на 3-5 дней для брожения. При появлении признаков брожения марлю снять и вставить заранее приготовленный водяной затвор (затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм и длиной 30-40 см). Один конец трубки герметично вправляется в пробку, которая закрывает горлышко баллона, а другой погружается в стакан с водой. Если баллон оставить без водяного затвора, то в него будет поступать кислород воздуха, который разлагает спирт на уксусную кислоту и воду, и наливка получится кислой.
Наливку с затвором выдерживают 15-20 дней до-полного прекращения брожения. После этого ее процеживают, разливают в бутылки и закупоривают.
На 7 кг ягод калины расходуется 2,5 кг сахара.



Конфетки растут на ветке

И растут они не поодиночке, а купно, дружной семейкой. Если их не собрать по осени, то кисти ярко-красных плодов-леденчиков так и останутся зимовать на ветках. Взойдет солнце, осветит лесную опушку, и на заснеженном кустике загорятся-запылают, как волшебный цветок папороть, соблазнительные барбариски - изящные конфетки с такой знакомой с детства освежающей кислинкой...
Сколько же тысячелетий растет на планете этот колючий кустарничек, сколько веков он кормит, поит и врачует человека? Наверно, никто не скажет, не ответит.
А ответ, пожалуй, есть. Он написан за шестьсот пятьдесят лет до нашей эры на глиняных "книгах" удивительной библиотеки не менее удивительного ассирийского царя Ашшурбанипала, собравшего более двадцати тысяч томов-табличек на шумерском и вавилоно-ассирийском языках. И мы сегодня можем прочитать в них о том, что ягоды барбариса обладают свойством "очищать кровь". Плоды, листья и кора корней этого кустарника и в наше время применяются травознаями как кровоостанавливающее, желчегонное средство при желчно-каменной болезни, как жаропонижающее, противомалярийное и как средство, укрепляющее мышцы сердца.
В ягодах содержатся органические кислоты, сахара, витамины, минеральные соли и многие другие вещества, которые благотворно влияют на организм человека.
На Дону барбарис в диком виде растет по светлым байрачным лесам и лесным опушкам, на затравевших склонах балок и оврагов, на приречных песках. Иногда он культивируется в коллективных садах и на приусадебных участках.
По весне барбарис выбрасывает в повислых кистях свои светло-желтые душистые цветки, особенно сильно пахнущие в утренние часы. К середине лета появляются гроздья зеленых плодов-леденчиков, которые поздней осенью приобретает ярко-красную окраску и очень приятную кислинку.
Барбарис - лакомство для детворы, ее стихийное витаминное самолечение. С ранней весны до поздней осени ребят привлекают то молодые, сидящие пучками чуть кожистые листья, то верхушки нежных побегов, а там уж и гроздья ягод заалели - все впрок, все в радость! И не оттого ли в донских станицах и хуторах барбарис часто называют по-домашнему ласково - кислушка?
Уходит детство - уходит из нашего рациона и кислушка. К сожалению, в нашем постоянном питании барбарис не занял того места, которое он заслуживает, а остается лишь как ягода для приготовления оригинального варенья. И только. А между тем из барбариса можно приготовить немало вкусных и затейливых блюд.

Что можно приготовить из барбариса

Сироп из барбариса
Собирают зрелые плоды, очищают, моют, растирают ложкой, прибавляют немного воды, кладут в мешочек, чтобы стек сок. На второй день, когда сок стечет, его кипятят, процеживают, кладут сахар, снова дают вскипеть, процеживают и расфасовывают.
Расход продуктов: на 5 стаканов сока - 1 кг сахара.

Желе из барбариса
Берут спелые ягоды, очищают от косточек, раздавливают, обливают небольшим количеством воды и варят. Затем массу отбрасывают на сито, чтобы стек сок. Когда сок отстоится, к нему прибавляют равное по весу количество сахарного песка и уваривают до готовности.

Мармелад из барбариса
Спелые ягоды очищают, моют, заливают водой и разваривают, после чего массу отбрасывают на решето. Когда вода стечет, массу протирают через сито, смешивают с сахаром (750 г сахара га 1 кг массы) и уваривают до готовности.

Пастила из барбариса
Очищенные ягоды барбариса, сваренные в воде, протирают через сито, смешивают массу с половиной объема сахарного песка, взбивают до густой пены, кладут в кастрюлю и парят. Выпаренную до надлежащей густоты массу перекладывают в формочки и ставят в духовку. После подсыхания пастилу обсыпают сахарной пудрой.

Варенье из барбариса
Благодаря приятному кисловатому, освежающему вкусу барбарисовое варенье очень ценится. Да к тому же оно долго сохраняет все свои качества.
Очищенные ягоды заливают водой (чуть теплой) и оставляют на 8-10 часов, затем вынимают косточки (но можно и не вынимать). Готовят сироп из 1,5-2 кг сахара и 6 стаканов воды на 1 кг ягод, заливают им ягоды и варят в течение 30 минут, пока ягоды не станут мягкими. При этом сироп должен сплывать с ложки в виде капельки.
Варенье из барбариса приготовляют и другим способом. Отбирают крупные ягоды, моют в холодной воде, кладут в стеклянную банку и заливают вскипяченным, но остуженным сиропом, приготовленным из 1,5 кг сахара и 5 стаканов воды на 1 кг очищенных ягод. Через сутки сироп сливают, кипятят, дают ему остыть, заливают им ягоды и оставляют еще на сутки. На третьи сутки залитые сиропом ягоды засыпают сахарным песком (200-300 г) и варят до готовности.

Барбарис соленый
Поздней осенью собирают барбарис целыми веточками, кладут в банки, заливают остывшей соленой водой. Банки закрывают и обвязывают. Подают как гарнир к кушаньям, а также вместе с пикулями к жаркому. Если окажется плесень на банках, то воду сливают и заливают свежей.
На 3 стакана воды берут 100 г соли.

Барбарис сушеный
Сушат ягоды барбариса на солнце, разложив тонким слоем на подстилках, или в духовке на противнях при температуре 30-35 градусов.
Это все заготовки в зиму. Но из барбариса можно приготовить и множество каждодневных блюд. Вот несколько из них.

Щи из листьев барбариса с гренками (русская кухня)
Молодые листья барбариса (50% по норме) припустить, протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить пассированные овощи и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить оставшиеся листики барбариса, разрезанные каждый на 2-3 части, соль, специи (лавровый лист, перец). Отдельно приготовить смесь из яичных желтков и молока.
Яично-молочную смесь готовят так: сырые яичные желтки размешивают веселкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают смесь на слабом огне (не доводя до кипения), чтобы смесь несколько загустела. Затем ее процеживают и вливают в щи.
Сварить яйца вкрутую или в мешочек. Из белого хлеба приготовить мелкие гренки.
При подаче в тарелку положить половину очищенного сваренного вкрутую яйца, налить щи, яично-молочную смесь, добавить гренки и посыпать зеленью. Гренки можно подать отдельно.
Расход продуктов: листья барбариса-150 г,. петрушка -5 г, лук репчатый -10 г, маргарин столовый- 10 г, молоко - 50 г, яйца - 3/4 шт., хлеб пшеничный - 30 г, лавровый лист, перец, зелень, соль по вкусу.

Купаты с барбарисом (грузинская кухня)
Сырую свинину пропустить один раз через мясорубку добавить барбарис, рубленый лук и специи: чеснок, корицу, гвоздику, тмин и перец. Этим фаршем начинить кишки, концы которых завязать ниткой и придать форму подковы" после чего жарить над горящими углями (без пламени). Подать по две штуки на порцию.
Расход продуктов: свинина жирная -260 г, барбарис в зернах -15 г, лук репчатый -25 г, чеснок -2 г" кишки свиные сухие -5 г, соль и специи по вкусу.
Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса (сумах) очень широко применяются в азербайджанской кухне. Порошок вводят в кушанья либо в процессе их тепловой обработки, либо подают отдельно в розетках как приправу к уже готовым мясным и рыбным блюдам. Непременно с барбарисом готовят биточки натуральные по-восточному, национальные блюда джыз-быз (жареные бараньи субпродукты с жареным картофелем), плов тас-кебаб и, конечно же, всевозможные шашлыки.

Шашлык любительский с барбарисом
Баранину из реберной части корейки режут на 5-6 кусков вместе с реберными косточками. При надевании на шомпол внешняя сторона кусочков мяса должна быть обращена в одну сторону. Шашлык жарят на мангале с раскаленными углями, горящими без пламени.
При подаче гарнируют луком и зеленью петрушки.

Барбарис в порошке подают отдельно.
Расход продуктов: баранина-330 г, лук репчатый -60 г, лук зеленый -40 г, зелень петрушки -10 г. барбарис -5 г, соль и перец по вкусу.
Порошок барбариса используют и для приготовления кислых соусов. Уваривая его с красным перцем и солью, делают острую приправу к мясным блюдам - так называемую сацибель.
Употребляют как приправу к мясу и целые плоды барбариса. Их также добавляют в тесто, из них готовят острые кисели и компоты, которые очень хорошо утоляют жажду и смягчают кашель.
Молодые листья барбариса имеют приятный кисловатый вкус и тоже используются в кулинарии. Они не только заменяют щавель в различных традиционных первых блюдах, но и служат самостоятельным продуктом для приготовления маринадов и особенно весенних салатов.
...А в Киеве дядька...

Ботанический портрет ее таков: кустарник или деревцо до шести метров высотой. Листья супротивные, перистые с неприятным запахом. Цветки мелкие, белые, пахучие, собраны в крупные многоцветковые щитки. Плоды- черно-фиолетовые ягоды с тремя косточками, мякоть ягод темно-красная. Растет в байрачных лесах, среди кустарников, в садах, около жилья. Особенно распространена в западных районах области, в ареале Калитвы и Донецкого кряжа.
Народных имен у этого растения много: баз, буз, бузник, бузок, бузинный цвет и др. Да и на Дону бузину называют по-разному: железняк, пищальник, бузина съедомая (в отличие от бузины красной, которая в пищу не употребляется). Латинское название рода бузины - самбукус.
Этимология этого слова неясная. То ли оно образовано от названия распространенного на Древнем Востоке треугольного музыкального инструмента - самбука, который изготавливали из дощечек бузиновой древесины, то ли музыкальный инструмент получил свое имя от названия растения. И в том и в другом случае наша "бузина съедомая" имеет к этому непосредственное отношение.
Черной бузине крупно не повезло. Ни песен о ней не поют, ни сказок не рассказывают. Не то, что соловьи на ней не гнездятся - даже козы обходят ее стороной - лесная Золушка. А что мы с вами знаем о ней, кроме шуточного присловья: "в огороде бузина, а в Киеве дядька"? Разве только то еще, что у этого растения не очень приятный запах...
Да, запах у бузины действительно "не очень". Для многих насекомых он даже смертелен. Еще два века тому назад, в 1785 году журнал "Экономический магазин", тот самый, автором-издателем которого был первый русский ученый-агроном А. Т. Болотов, сообщал своим читателям: "Если комнаты опрыскать водою, в которой варены бузинные листья, то прогоняет сие мух, а вода, вареная с молодыми побегами, умерщвляет блох. Употребляются же бузинные листья и для облегчения боли от укушения комаров".
Дельный совет.
Но бузина не только "умерщвляет блох" и помогает от "укушения комаров". Тот же автор - А. Т. Болотов несколько позже в своих знаменитых "Записках" оставил любопытнейшие сведения о фитонцидных свойствах черной бузины (правда, мир тогда еще не знал слова "фитонцид", его изобрел в наше время советский ученый Б. П. Токин): "...Случилось не нарочно одной хозяйке внести в избу бузиновый цвет (цветы бузины черной), чтоб высушить для лечебных целей. В избе хозяйки было огромное множество черных тараканов. Не успели тараканы услышать бузиновый дух, как пошли всей гурьбой из избы вон и прямо в конюшню.
Хозяйка, приметив это, немного удивилась и догадалась, что бузиновый дух пришелся тараканам не по вкусу. Из любопытства смышленая хозяйка быстренько перенесла цветы бузины в оную конюшню, куда тараканы перебрались. И тогда хозяйка окончательно удостоверилась в том, что бузиновый цвет, или паче запах оного, оттуда тараканов выгнал, принудив перейти в дом к соседу. Справедливо ли сие или нет - того не знаю, но не излишне было бы испытать в тех местах, где бузины растет много".
Фитонцидные свойства этого растения действительно уникальны. Стеблями бузины обвязывают штамбы садовых деревьев, и это предохраняет их от мышей. Если зернохранилища густо обсадить бузиной, в них не поселятся ни мыши, ни даже крысы. И. В. Мичурин обычно в каждый куст крыжовника, росший в его саду, втыкал ветку черной бузины, и это спасало ягодник от нашествия пядениц.
А вот рыбам специфический запах бузины, видимо, нравится. На Дону рыболовы-любители применяют ягоды этого растения как наживку и, говорят, это обеспечивает хороший клев.
Есть еще одно любопытное свойство ягод бузины: ими можно хорошо вымыть руки, даже испачканные техническими маслами. Правда, такое "мыло" не дает привычной пены, но стоит ли из-за этого им пренебрегать, особенно если под рукой нет других моющих средств?
В огороде бузина...
Побольше бы ее в наши огороды и сады. Присмотритесь к этому растению повнимательнее - оно же прекрасно! Кроме прочих ее достоинств, бузина - предвестница весны. Она первой щедро, самоотданно откликается на солнечное тепло и раньше всех других деревьев распускает свои почки - наши первые весенние радости и потому самые дорогие и желанные.
При другом отношении к черной бузине она могла бы давно найти подобающее ей место на столе в каждом нашем доме, ведь в пищу применяются и плоды, и цветки, и даже молодые побеги растения. Из ягод готовят соки, конфитюры, удивительные варенья, пастилу, джем, повидло, кисели, алкогольные и безалкогольные напитки, отличный уксус, кетчуп и многое другое. А каждое бузинное яство это одновременно и лекарство. Например, сок ягод, который, как утверждают медики, безвреден даже при наисуровейшей диете, в лечебный целях пьют при болезнях почек, мочеизнурении (диабете), ишиасе, язве кишечника. Этот сок содержит витамины А и С, минеральные соли, йод, гормоноподобное вещество, которое ускоряет заживление ран. Поэтому пьют его не столько для утоления жажды, сколько как целебный напиток.
Кисель из отваренных и протертых ягод (сухих и свежих) - и вкусное питательное блюдо, и деликатное слабительное при хронических запорах. Ягоды, отваренные в меду,- деликатес, но одновременно и испытанный препарат при переутомлении. Не удивительно поэтому, что в средние века люди упорно верили в то, что если ягоды бузины есть ежедневно, то это продлевает человеку жизнь.
Но и сегодня бузина в почете. Во Франции ее плоды Составная часть популярного в этой стране "чая здоровья", а в Чехословакии это массовый "лимонад". Да и в нашей стране на Северном Кавказе бузинные кисели и каши - блюда лечебно-диетического питания. Ко всему ягоды бузины уже начинают помогать человеку бороться с его эмоциональными перегрузками. Как сообщил журнал "Дальневосточный ученый", "...экстракт бузины обладает антистрессорными свойствами. Проведены испытания нового препарата, и они обнадеживают".
Популярны в питании и цветки бузины. Они используются для приготовления превосходного по своим вкусовым качествам варенья. Обладающие тонким ароматом цветки запекают в тесте (например, в оладьях, блинах), их добавляют к виноградному вину во время его брожения для придания мускатного запаха и улучшения вкуса. С той же целью цветки подмешивают к тесту при выпечке хлеба.
Большой знаток отечественной флоры М. Нейштадт писал: "Смешиванием одной весовой части сухих цветов черной бузины с тремя частями стандартного чая получают превосходный чай, близкий по букету к лучшим сортам чая".
Правда, не менее превосходный чай готовят и из одних цветков бузины, которые, как установлено, содержат эфирное масло, витамины С и Р, стероидный гормон, действующий стимулирующим образом на железы внутренней секреции, много органических кислот, дубильных и других ценных веществ. Бузиновый цветочный чай, кроме высоких вкусовых достоинств, хорошо помогает при всякого рода простудных заболеваниях, воспалениях почек и мочевого пузыря и вообще повышает общую сопротивляемость организма.
Съедобны и молодые побеги (этого года). Их очищают от зеленой коры, варят в подсоленной воде или маринуют как обычный овощ.

Что можно приготовить из черной бузины

Суп из черной бузины
Полученный сок из ягод бузины обычно очень концентрирован, поэтому к 1/4 л сока следует добавить 1/4 л воды (при употреблении для каши количество воды можно увеличить). Варить с небольшим количеством лимонной корки. Прибавить 1 чайную ложку крахмала, разбавленного в небольшом количестве холодной воды, 2 столовые ложки сахара, сок одного лимона и щепотку соли.
Суп станет питательнее, если в него влить несколько ложек молока, и вкуснее, если добавить тушеные яблоки или сливы и подать с нарезанным кубиками и поджаренным хлебом.

Блинчики с бузиновым цветом
Приготовить тесто как для обычных блинов. Положить одну столовую ложку его на сковороду с горячим жиром. Сверху положить вымытый и хорошо процеженный бузиновый цвет и сразу же ножницами обрезать черешки.
Блинчик обжаривают с двух сторон до коричнево-кофейного цвета и подают с капустным салатом.

Сок черной бузины
Очищенные плоды варить на медленном огне около получаса в небольшом количестве воды. Затем этот сок процедить через грубое полотно или цедилку. Перед тем как разлить сок в бутылки и пастеризовать, прокипятить еще раз. Пастеризовать 20 минут при 85 градусах.

Варенье из черной бузины
Перебирают ягоды, моют и погружают на 5 минут в кипящую воду, чтобы сделать кожицу эластичной и облегчить проникновение сахара в ягоды. Потом ягоды заливают горячим сиропом и варят в один прием до полной готовности.
На 1 кг ягод берут 1,5 кг сахара, 4 стакана воды и готовят сироп.

Кисель из черной бузины ( по А. К. Кощееву)
Подготовленные ягоды залить горячей водой и варить в течение 10-15 минут. Отвар слить, а оставшиеся ягоды размять, залить водой и варить еще 5-10 минут. Затем оба отвара соединить, добавить сахар, лимонную кислоту, разведенный в холодной воде крахмал, размешать и варить до готовности.
Оставшуюся мезгу использовать как начинку для пирожков или для изготовления компотов.
Расход продуктов: ягоды бузины сушеные -75 г, сахарный песок -120 г, картофельный крахмал-45 г, лимонная кислота-1 г, вода - до 1 л.

Пунш из бузины для холодного дня
Нагреть до кипения 1/4 л сока бузины, 1/4 л воды, сок 1 лимона, 1 зерно гвоздики, 1 шт. коры корицы и 2-3 столовых ложки сахара. Смесь эту разливают в стаканы и сверху кладут по одному ломтику лимона. Пунш станет еще вкуснее, если к нему прибавить 3 столовые ложки сока вишни или красной смородины.

Каша из плодов черной бузины
Очищенные плоды бузины заливают водой настолько, чтобы она покрыла дно сосуда, и варят 30 минут. Затем протирают через густое сито и варят еще раз. Если каша не предназначена для немедленного употребления (для приготовления мармелада или супа), ее разливают в банки и пастеризуют полчаса.

Повидло из черной бузины
Подготовленные плоды бузины заливают небольшим количеством воды и варят 30 минут, протирают через мелкое сито, добавляют мед и варят еще 10-15 минут. На 1 кг ягод расходуют 0,5 кг меда, до 0,5 л воды.
Если повидло предназначается для длительного хранения, мед заменяют удвоенным количеством сахара.
Повидло из бузины (особенно с медом) одновременно и хорошее лекарство, регулирующее обмен веществ, поэтому оно особенно рекомендуется лицам, ведущим сидячий образ жизни (ложку повидла распустить в стакане теплой воды).

Весенний напиток из черной бузины
Цветки пяти крупных соцветий бузины засыпают сахарным песком, добавляют порезанный лимон, заливают 5 л кипяченой воды, плотно закрывают и ставят на 8 дней настояться, после чего процеживают.
Напиток пьют ежедневно как витаминное "весеннее лечение", особенно необходимое детям и людям пожилого возраста.
Курс лечения - две недели (столько времени цветет бузина).



След белого человека

Это было в поселке Гниловском. Наша семья жила тогда недалеко от Гремучки - всем известного там родника, что с незапамятных времен бьет из каменных глубин обрывистого берега Дона. Вода его холодная, прозрачная да такая вкусная, что и теперь, когда в поселке давно уже проложен водопровод, многие старожилы все же предпочитают воду для питья носить из Гремучки.
- Водопроводной не напьешься,- уверяют они,- не тот у нее вкус. Да и выручает порой нас Гремучка - у нее ни порывов, ни аварий не бывает.
В те годы и нам приходилось пользоваться Гремучкой, и каждый раз рано утром мы видели у источника опрятно одетую женщину. Казалась она странной, загадочной: воду не брала, а неспешно ходила вдоль берега, иногда наклонялась и срывала какую-то траву. Потом подходила к источнику, мыла под ледяной струей листочки и... ела их.
Позже мы познакомились, и женщина поведала:
Язва желудка у меня была - застарелая, трудная. Чего я только не испробовала, в каких больницах не побывала, а все безрезультатно. Измучилась, обессилела так, что без ветра меня качало. И однажды решилась: поехала на родной хутор - с родиной и белым светом попрощаться задумала, так тяжко мне было. А там встретилась мне старая знакомая, подруга детства моей мамы. Разговорились, я и рассказала ей о своем горе. Она и спрашивает:
- Ты, девонька, траву канасик знаешь? Забыла уже... Подорожник по-городскому!
- Да кто ж его не знает,- говорю.
- Найди эту травку, только подальше от дороги, где машин нет, и с восходом солнца, по росе, рви ее листушки и ешь...
Болезнь давно как рукой сняло, а я вот привыкла и прихожу сюда каждое утро с весны до осени. На Дон погляжу, красотой его полюбуюсь, по росной траве пройдусь, подорожничек пожую, ключевой водицы глотну - и так хорошо мне становится. Весь день потом все у меня ладится, все получается.
Она ушла в гору легкой походкой счастливого человека, а мы смотрели ей вслед, веря и не веря рассказу. Тогда мы еще не знали о целебной силе подорожника и отнеслись к услышанному несколько скептически: в больнице человека не вылечили, а хуторская старуха сделала это с помощью листьев сорняка.
Но случилось так, что вскоре мы всерьез заинтересовались лекарственными травами и с изумлением узнали: из листьев подорожника изготавливают аптечный препарат плантаглюцид и консервированный сок, которым успешно лечат... язву желудка!
Убедились и в другом: подорожником лечат гастриты, острые и хронические колиты; листья канасика оказывают тонизирующее действие, их настои повышает трудоспособность, увеличивает содержание гемоглобина в крови. Больше того, при употреблении этого растения даже у больных неврастенией, атеросклерозом и при обострении хронического холецистита наступает значительное улучшение. Нужно только терпеливо и длительно принимать это совершенно безвредное растение.
Препараты подорожника, кроме того, считаются отличным отхаркивающим средством при болезнях дыхательных путей, особенно при коклюше; помогают при туберкулезе легких, хронических нефритах и еще при многих других недугах. А в народной медицине - даже при раке желудка и легких (Н. Г. Ковалева, 1972).
Вот, оказывается, каков этот наш канасик!
Кличек у этого растения много, и все они в основном с дорогой связаны: попутник, придорожник, путник, припутник. Все потому, что трава эта всегда к человеку жмется, как бы идет по его следу. Где человек чаще ходит, на той тропе она и растет. Не боится, что затопчут: листья у подорожника такие жилистые, что их даже сорвать не просто. Не зря у него есть еще одно прозвище - "семижильник".
Подорожник шагает по планете вслед за человеком.
Рассказывают, что до открытия Америки там этой травы не было. Её привезли из-за океана на сапогах и колесах переселенцы. Наблюдательные туземцы приметили: где пролегла колея от фургонов, на которых передвигались европейцы, или прошли белые люди, там по весне появлялись розетки неведомого растения, которому индейцы дали имя "след белого человека".
Свойство подорожника селиться у дорог объяснимо. Семена его (а их до шестидесяти тысяч в одной розетке), попав на влажную почву в осеннюю пору, становятся клейкими и легко прилипают к обуви человека, лапам собак, копытам скота, к колесам - ко всему, что передвигается по дорогам и тропам. Совсем не напрасно подорожник еще называют травой-путешественницей.
Как лекарственное растение подорожник известен человеку с глубокой древности. Уже римский ученый Плиний Старший насчитывал применение его при двадцати четырех болезнях. В древней Руси им лечили ожоги, раны, ушибы, воспаления кожи, укусы насекомых и даже змей. А как человек впервые узнал о высоких лекарственных свойствах этой травы?
Старинная легенда очень наивно это объясняет так.
Однажды две змеи нежились на солнце посреди дороги. Неожиданно показалась повозка. Одна из змей зазевалась, и колесо переехало через нее. Вторая змея быстро уползла куда-то. Ехавшие в повозке увидели, что вскоре она возвратилась с листом подорожника. Это якобы и навело людей на мысль использовать растение в лекарственных целях.
Но простим нашим предкам такой наив и вернемся к канасику.
В СССР произрастает 27 видов подорожника. Чаще других в питании и лекарственных целях используется наиболее распространенный у нас подорожник большой. Это многолетнее растение, листья розетки у него округлые, широкие, цветоносы прямостоячие, колос узкоцилиндрический длиной до 60 см. Цветки мелкие, невзрачные, семена мелкие.
На Дону встречается и подорожник ланцетовидный, обладающий теми же свойствами. Отличается он только тем, что у него корень не мочковатый, как у его старшего брата, а стержневой, а листья ланцетовидные и колосья короткие.
Подорожник культивируется во Франции, Испании, США. У нас в стране введен в культуру в лекарственных целях.
На Кавказе, в Финляндии, Швеции и Норвегии молодые листья подорожника употребляются как салат, который у больных повышает жизнедеятельность организма и способствует усилению аппетита. Чтобы придать салату более острый вкус, в него добавляют листья крапивы, щавеля, зеленый лук и чеснок.
Используются в пищу и семена, из которых готовят вкусные супы. В Якутии эти семена в значительных количествах заготавливают на зиму и квасят с молоком. Квашеные семена подорожника, как утверждают гурманы,- очень вкусная приправа к мясным и рыбным блюдам.
Любое кушанье из подорожника оказывает на организм оздоравливающее действие, незаменимо в лечебно-диетическом питании да и просто вкусно! Не удивительно, что в Китае подорожник широко используют в питании больных сахарным диабетом...

Что можно приготовить из подорожника

Каша из семян подорожника
Каша вообще - древнейшее и популярнейшее национальное блюдо русского народа. Кашу ели не только простые люди Руси, но и цари. Известно, например, что у Петра I любимым блюдом была каша из ячневой крупы.
Чтобы приготовить кашу из семян подорожника, в кипящую и подсоленную воду всыпают промытые семена и варят в течение 20 минут, затем добавляют молоко и сахар и продолжают варку до готовности.
Кашу подать со сливочным маслом или любым жиром - растительным или животным.
Расход продуктов: семена подорожника - 50 г, вода - 50 г, молоко - 115г, сахар - 6 г, масло - 10 г.

Листья подорожника, запеченные с молоком
Нашинкованные молодые листья подорожника отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, дать полностью стечь воде и слегка отжать. Положить на подмазанную жиром сковородку, залить молоком, посыпать тертым сыром, сахаром, корицей и запечь в духовке.
Расход продуктов: листья подорожника - 300 г, молоко - 200 г, масло сливочное - 15 г, сахар - 10 г, сыр - 20 г, корица по вкусу.

Котлеты из листьев подорожника
Молодые листья подорожника мелко нашинковать, положить в кастрюлю, добавить молоко, масло и тушить до полуготовности. Тонкой струйкой засыпать манную крупу, тщательно размешать, чтобы не заварилась комками, варить 10 - 15 минут, а затем добавить сырые яйца. Готовую массу немного охладить, разделать в виде котлет, запанировать в сухарях и жарить на сковороде с жиром до образования корочки с обеих сторон.
Расход продуктов: листья подорожника - 240 г, молоко - 30 г, масло сливочное - 15 г, крупа манная - 20 г, яйца - 1/4 штуки, сухари - 10 г, масло топленое для жарки - 10 г, соус - 75 г.

Салат из листьев подорожника
Листья подорожника перебрать, промыть два раза, обдать кипятком и переложить на дуршлаг. Перед едой листья разрезать на 4 - 5 частей, заправить сметаной, смешанной с мелко нарезанным желтком и солью, посыпать мелко нарезанным яичным белком и укропом.

Суп из подорожника с орехами
Семена подорожника промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до полуготовности. Затем добавить нарезанный крупно картофель, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, поджаренную пшеничную муку, разведенную отваром, толченые ядра грецких орехов и варить до готовности.
Расход продуктов: семена подорожника -30 г, репчатый лук-25 г, мука-3 г, топленое масло-15 г, картофель-100 г, ядра грецких орехов-15 г, соль, перец, петрушка по вкусу.



Ткемали, тклапи и другие

Вряд ли надо давать ботаническое описание алычи, она знакома всем, на Дону растет повсеместно: в полезащитных и лесных полосах, в зеленых насаждениях, опоясывающих города, в садах и на приусадебных участках.
Алыча - растение щедрое, она ежегодно и обильно плодоносит. Но что делать с ее плодами? Кроме добавки к летнему компоту да варенья (продукта, который из-за длительной тепловой обработки почти никаких витаминов не сохраняет), мы в своем питании алычу, по существу, и не используем.
А между тем совсем рядом, в Ставропольском и Краснодарском краях, особенно в Азербайджане, Армении и Грузии, алыча - каждодневный и желанный продукт. Она используется и для первых и для вторых блюд, из нее готовят десерты. Можно сказать, что на Кавказе и в Закавказье - настоящий культ алычи, существующий искони. В самом деле, едва она отцветет и завяжутся светло-зеленые плодики, еще не имеющие твердой косточки, а детвора уже аппетитно ест их горстями, восполняя весеннюю нехватку витаминов. А чуть ягоды налились, дошли до размера крупного гороха, как предусмотрительные хозяйки уже используют их для приготовления витаминных борщей, острых супов типа харчо и других блюд; отвар алычи идет для окрошек вместо хлебного кваса.
Созрела алыча - тут уж начались обязательные заготовки в зиму, припасы впрок, до следующего урожая: консервированные компоты, ароматные мармелады, джемы и повидла, целебные соки с приятной кислинкой, сиропы. Алычу в большом количестве сушат. Сушат не только для зимних компотов и киселей, а прежде всего для приготовления приправ к мясным и рыбным блюдам. Из плодов алычи делают экстракты и знаменитую водку - алычовку, не менее известную, чем югославская или румынская сливовица.
Далеко за пределами Грузии и других республик юга страны известна пикантная приправа из алычи - ткемали, известны также соусы сацебели и квацарахи. Но, пожалуй, самая популярная приправа - тклапи, те самые знаменитые "сушеные блины", которые так помогли войскам русской Кавказской армии в первую мировую войну, когда они находились в Турции и оказались отрезанными многоснежными горными перевалами от центров снабжения и когда начались массовые заболевания цингой. Тогда-то и стали выдавать солдатам эластичные свернутые трубочкой блины. Блины были душистые, на вкус кисло-сладкие. Ели их сухими или заваривали кипятком - получалась ароматная питательная масса. Из такой массы с небольшой добавкой муки походные кухни выпекали лепешки. Блины же эти были алычовым лавашом, обеспечившим в течение четырехлетней войны витаминизированное питание всей армии.
Такой лаваш можно приготовить в обычных домашних условиях. Делается это довольно просто: плоды алычи тщательно раздавливают в ступке пестом до образования однородной кашеобразной массы, удаляют в ней косточки, разливают тонким слоем (примерно, 0,5 см) на плотную ткань, стекло, противни, клеенку, подносы и т. д. и выставляют на солнце. Высушенный лаваш очень похож на обычный блин. Чтобы пластины-блины не склеивались между собой, их пересыпают крахмалом или мукой из плодов лоха (дикой маслины), который растет в наших лесопосадках. Плоды его собирают осенью, сушат на солнце, толкут в ступке, а затем просеивают. Лох - это дополнительные витамины, а также важные органические кислоты, калийные и фосфорные соли, углеводы и пр.
Лаваш-тклапи не только вкусен сам по себе. Зимой из него можно приготовить отличную начинку для пирогов, незаменимую приправу к жирным мясным блюдам и многое другое.

Что можно приготовить из алычи

Галья из тыквы с сушеной алычой (азербайджанская кухня).
Тыкву очищают, режут на кубики, кладут в сотейник, тушат с добавлением пассированного репчатого лука до готовности. Фасоль предварительно замачивают в холодной воде в течение 3-4 часов, затем отваривают в кипящей подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. После этого тыкву перемешивают с отваренной фасолью, добавляют замоченную алычу, сахар и доводят до полной готовности. При подаче галью посыпают укропом.
Расход продуктов: тыква -400 г, масло топленое -30 г, лук репчатый -30 г, фасоль -30 г, алыча сушеная -20 г, сахар -10 г, зелень укропа -10 г, соль по вкусу.
В азербайджанской кухне алыча применяется широко. Можно сказать, что для вторых мясных блюд она обязательна. Без алычи не готовят пловы кыр-кыр и многие иные кушанья.
Не меньшее применение алыча находит и при приготовлении первых блюд. Супы сулу-кюфта (суп с фрикадельками), болва, соган-бозбаш, кюфта-бозбаш и иные национальные блюда готовят непременно с алычой. Попробуйте - это очень вкусно!

Каурма с алычой (азербайджанская кухня)
Берут баранину и режут на куски по 25-30 г вместе с косточками; мясо обжаривают с добавлением репчатого лука. После этого добавляют бульон, промытую алычу и тушат до полной готовности. Подают каурму на той же сковороде, на которой она готовилась.
Расход продуктов: баранина -275 г, масло топленое -30 г, лук репчатый -50 г, алыча сушеная -20 г, перец, соль.
В армянской кухне алыча используется несколько ограниченно, но все же во многих овощных и мясных блюдах она используется довольно часто, а форель по-норски, толму из лука и некоторые другие национальные кушанья без алычи и не готовят.

Суп из гороха с алычой (армянская кухня)
Горох перебрать, промыть и положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до тех пор, пока он не станет мягким. В посуду с горохом добавить очищенный промытый и крупно нарезанный картофель, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, поджаренную муку, разведенную отваром, заранее замоченную алычу сушеную, соль, перец и варить до готовности.
Расход продуктов: горох -35 г, лук репчатый- 25 г, мука -4 г, топленое масло -15 г, картофель -100 г, алыча сушеная -5 г, соль, перец и зелень петрушки по вкусу.
В Грузии чрезвычайно популярен соус из алычи - ткемали. Он идет на приготовление цыплят табака, купат по-имеретински.

Шашлык по-кавказски (грузинская кухня)
Баранину кусками по 35-40 г посолить, нанизать на шпажку и жарить над древесными углями без пламени. На гарнир подается лук (зеленый или репчатый) и соус ткемали, зелень петрушки.
Чтобы приготовить соус ткемали, в пюре из плодов алычи для придания ему остроты и аромата добавляют по вкусу базилик, кинзу, чеснок и красный перец.
Расход продуктов: баранина-240 г, лук зеленый или репчатый -25 г, ткемали -30 г, гарнир -150 г.

Варенье из алычи
Отобрать свежие, не перезревшие плоды, удалить поврежденные, вымыть в холодной воде, дать стечь, а затем обдать горячей водой (80°) - при горячей обработке с поверхности плодов сходит восковой налет, который затрудняет проникновение сиропа внутрь.
Сироп готовят из расчета 1,3 кг сахара и 2,5 стакана воды на один килограмм перебранной алычи.
В таз всыпать сахар, добавить воду и кипятить до полного растворения сахара.
Кипящий сироп снять с огня, опустить в него плоды, встряхнуть таз, чтобы плоды полностью погрузились в сироп, и поставить на огонь. Сироп довести до кипения и варить 5 минут, удаляя пенку ложкой. После этого таз спять с огня и оставить для охлаждения. Через несколько часов остывшее варенье снова нагреть до кипения, варить минут 10 (при длительном кипении качество варенья ухудшается!). Так повторяют 3-4 раза. Готовое варенье оставить (не под крышкой!) и переложить в чистые сухие стеклянные банки, накрыть пергаментной бумагой и плотно обвязать.
Алычовое варенье отличается освежающим кисловато-сладким вкусом и нежным ароматом.



Цветок из легенды

В лесной глухомани в разгар лета, в самую короткую ночь, накануне праздника Ивана Купалы свершается великое таинство: раскрывается сказочный цветок-папороть, цветок-огнецвет. Он горит ярким разноцветьем и освещает все вокруг, как бессмертное сердце Данко. Правда, этого цветка еще никому не удавалось увидеть, но все его ищут, потому что, по старинному преданию, тот, кто найдет огнецвет, станет сильным, красивым и удачливым: чудо-цветок укажет счастливцу место, где лежит клад.
В эту волшебную ночь, по обычаю, никто из молодежи не спал, все пели и плясали, жгли веселые костры и прыгали через них в одиночку и парами, взявшись за руки. А ровно в полночь, притихшие, разбредались по лесной чаще в поисках радостного чуда. Не знали они, что папороть (точнее, папоротник) никогда не цвел и не зацветет, потому что это растение тайнобрачное, размножается спорами, и ему вообще ни к чему, ни яркие цветки, ни изысканные ароматы, так необходимые для опыления другим растениям. А в красивую легенду страстно хотелось верить. Как кто-то однажды с грустью сказал: папоротник всегда был у русского человека символом надежды и веры в светлое будущее.
Папоротник-орляк встречается и на Дону. Растет он в лесах и колках северных районов области. Это небольшое, до метра высотой растение с перистыми ярко-зелеными листьями, напоминающими орлиные крылья в размахе. Трудно поверить, что предки этой травы - ровесники динозавров, что триста миллионов лет назад папоротники представляли собой могучие древовидные растения, достигавшие огромной высоты.
Их хилый потомок орляк содержит витамины, незаменимые аминокислоты, флавоноиды, крахмал, дубильные и многие другие полезные для организма вещества, а по содержанию белка он не уступает гороху и сое, благодаря чему этот съедобный папоротник представляет большую биологическую ценность и пользуется как деликатес повышенным спросом за рубежом, особенно в Японии, куда мы его и поставляем в большом количестве.
В народной медицине его ветвистое черное корневище используют для удаления глистов, лечения золотухи, ломоты в костях и при других недугах, а также для приготовления клея и при производстве пива. Листья папоротника обладают противогнилостными свойствами, и если в них завернуть фрукты или овощи, то они долго сохраняют свежесть, не плесневеют и не гниют.
Фитонциды орляка настолько сильны, что его успешно используют в быту для борьбы с тараканами, мухами, клопами и другими вредными насекомыми. Для этого листья папоротника раскладывают по углам квартиры, помещают в подушки и матрасы.
Папоротник-орляк иногда называют "зеленым синоптиком". Действительно, перед хорошей погодой его листья закручиваются книзу, а перед ненастьем они непременно распрямляются.
Как пищевой деликатес, который по своему вкусу сравним разве что с белыми грибами, орляк особенно популярен у жителей Дальнего Востока и Восточной Сибири.
В пищу идут молодые ростки 10-15-дневного возраста. Лучшими считаются побеги с еще неразвернутой листовой пластинкой и длиной черешка 20-30 см. Листья с уже развернутой верхушкой-завитком в пищу не годятся.
Нижняя часть черешков папоротника очень быстро затвердевает, поэтому их надо успеть после сбора в течение двух-трех часов или засолить, или отварить в подсоленной воде в течение пяти минут, а затем высушить.
Солят орляк так. Зелень укладывают в эмалированную кастрюлю, равномерно пересыпают солью (из расчета 250 г соли на 1 килограмм папоротника), накрывают деревянной крышкой и прижимают гнетом, вес которого обязательно должен быть равен весу засаливаемой зелени.
Засол длится 6-8 дней. Как только рассол начнет покрывать крышку, его сливают, и папоротник готов к употреблению.
Если же орляк предназначен для зимнего хранения, то после того, как рассол сольют, его перекладывают в другую посуду и заливают рассолом из расчета 220 г на 1 л воды. (Если положить соли меньше, соленье быстро испортится.) Сохраняется и весовое соотношение гнета, потому что при уменьшении его папортник непоправимо твердеет.
Соленый орляк вымачивают в воде в течение 8 - 10 часов, после чего его жарят на растительном масле, как картошку или готовят из него другие необходимые блюда. Установлено, что эти серовато-зеленые стебли соленого папоротника не только содержат в значительном количестве биологически активные вещества, но и повышают выносливость организма при стрессах, улучшают самочувствие и обмен веществ в организме.
Сушеный орляк может храниться много лет. Сушат его на солнце после предварительного обваривания, расстелив тонким слоем. Готовые листья должны почернеть и быть хрупкими. Хранят их в мешочках из ткани.
Перед употреблением в пищу сушеный папоротник отмачивают в холодной воде в течение двух суток, несколько раз сменяя воду, чтобы удалить дубильные вещества и горечь.
Из папоротника-орляка можно приготовить много вкусных и питательных блюд. Его добавляют в салаты, подают на гарнир, консервируют.

Что можно приготовить из папоротника-орляка

Папоротник, тушенный с помидорами
Подготовленный папоротник нарезать ломтиками и поджарить на растительном масле. Репчатый лук мелко нашинковать и слегка обжарить. Затем папоротник и лук соединить, залить сметаной и тушить до готовности. Подготовленные помидоры нарезать дольками и обжарить.
Папоротник подать на тарелке, сверху положить обжаренные дольки помидоров и посыпать зеленью.
Расход продуктов: папоротник свежий-115 г, помидоры -80 г, масло -10 г, лук -10 г, сметана -50 г, зелень и соль по вкусу.

Папоротник в тесте
Подготовить папоротник как обычно, а тесто как для блинчиков (из одного яйца, муки и молока), обмакнуть в него нарезанный крупными ломтиками папоротник и обжарить в неглубокой кастрюле с кипящим растительным маслом, которое должно покрывать папоротник целиком. Папоротник поджарить со всех сторон.
Слегка посолить и подать горячим.
Расход продуктов: папоротник-500 г, яйца- 1 шт., мука-1/2 стакана, молоко-1/2 стакана, растительное масло -3 столовые ложки, соль по вкусу.

Папоротник с яйцами
Папоротник мелко порубить, добавить нарезанный лук и слегка обжарить в ложке растительного масла. Всыпать муку, влить мясной бульон или воду. Прибавить соль, перец, а когда папоротник сварится, положить сметану.
Сварить вкрутую несколько яиц, очистить, нарезать кружочками и уложить на горячем блюде. Выложить сверху папоротник. Подавать к столу очень горячим.
Расход продуктов: папоротник -750 г, лук репчатый-2 головки, сливочное масло-1 столовая ложка, мука -1 чайная ложка, мясной бульон -1 стакан, сметана - 1 стакан, яйца -3 шт., соль и перец по вкусу

Папоротник в сметане с молодым картофелем
Подготовленный папоротник нарезать дольками, поджарить на сковороде с маслом, добавить поджаренный репчатый лук, сметану и тушить. Сварить молодой картофель.
При подаче папоротник положить на середину сковороды, а по краям уложить отварной картофель одинакового размера и посыпать его мелко нарезанным укропом.
Расход продуктов: папоротник-100 г, масло сливочное-10 г, сметана-50 г, лук-10 г, картофель молодой -100 г, укроп и соль по вкусу.

Котлеты из папоротника
Отваренный папоротник мелко секут или пропускают через мясорубку, добавляют черствый пшеничный хлеб, слегка поджаренный лук, перец, соль, сырые яйца, нашинкованную зелень петрушки. Все вместе хорошо перемешивают, формуют котлеты, обваливают их в муке и жарят в разогретом масле.
Подавая на стол, поливают сметаной.
Расход продуктов: папоротник - 500 г, масло - 3 столовые ложки, лук - 1 головка, мука - 1 столовая ложка, яйца - 3 шт., хлеб белый - 150 г, перец, соль и зелень по вкусу.

Папоротник в сметане
Подготовленный папоротник тушат в неглубокой кастрюле с маслом и щепоткой соли, время от времени перемешивая ложкой.
В готовый папоротник добавляют размешанную с мукой сметану и держат на умеренном огне, пока он снова не закипит, а перед подачей на стол кладут немного мелко нарезанного укропа.
Расход продуктов: папоротник - 1 кг, сливочное масло - 2 столовые ложки, сметана - 1 стакан, мука - 1 чайная ложка, соль, укроп по вкусу.

Рагу из папоротника
Подготовить папоротник. Нарезанный кольцами лук слегка поджарить в ложке масла. Положить папоротник и держать на огне, пока он не станет мягким. Прибавить муку, несколько помидоров (предварительно сняв с них кожицу и удалив семена), соль и немного нашинкованной зелени. Держать на огне под крышкой, пока рагу не стушится. Подавать рагу очень горячим.
Такое же рагу можно приготовить с растительным маслом, но подавать его холодным.
Расход продуктов: папоротник-1 кг, лук репчатый - 2 головки, помидоры - 4 шт., сливочное масло - 2 столовые ложки, мука - 1 чайная ложка, соль, перец, зелень по вкусу.



Белой акации гроздья душистые...

Уже мало кто помнит этот сентиментальный романс - российский шлягер начала нынешнего века. Слегка измененный мотив его нам скорее знаком как песня, рожденная гражданской войной:
Слушай, товарищ, Война началася!
Бросай свое дело, В поход собирайся...
Белой акации гроздья душистые...
Это дерево растет у нас повсюду, на улицах, во дворах, в скверах и парках, в лесополосах и придорожных насаждениях. Растет, где захочет: упрямо карабкается по крутым склонам балок, нежится на знойных песках, буйно разрастается во влажных речных долинах. И всюду ему хорошо.
Сейчас трудно представить себе донской пейзаж без этого вездесущего дерева...
А между тем всего немногим более полутораста лет назад на Дону о нем и не слыхали, ведь первый саженец белой акации был доставлен в Россию из Парижа только в 1822 году!
Да и для Франции это растение тоже чужестранное. Его привез в XVII веке из Северной Америки садовник короля Людовика XIII Веспасиан Робин и назвал "белой акацией". Белой потому, что в пору своего цветения дерево стоит как невеста: кипенные гроздья почти закрывают собой ажурную листву; акацией - потому, что по-латыни это значит "колючее дерево" и весьма соответствует его особенностям.
Оттуда, из Парижа, и началось бурное продвижение новосела по всей Европе.
Сегодня белая акация уже вышла к берегам Тихого океана: на улицах Владивостока она чувствует себя не хуже, чем на своей родине в Аппалачских горах Северной Америки. И ничто уже не может остановить ее продвижения.
Белую акацию у нас знают все. Впрочем, если говорить строго, она вовсе и не акация. Настоящие акации - а их на планете около 500 видов - растут в тропиках. И только один вид - австралийская акация серебристая, декоративный кустарник - культивируется у нас на Черноморском побережье. Оттуда ее благоуханные солнечные соцветия привозят ранней весной в города Дона и продают... как мимозу. Ту самую настоящую акацию, без которой у нас не обходится женский праздник - День 8 марта.
Когда неутомимый Карл Линней приводил в единую систему зеленое царство земли и дошла очередь до белой акации, великий ученый по существующей традиции прежде всего увековечил имя первооткрывателя для Европы этого колючего дерева, назвав его "робиния". Но как было поступить с ошибочным определением "акация", к которому уже успели привыкнуть во многих странах Старого Света? Оставить его - значит погрешить против истины...
И Линней принял соломоново решение: он назвал это растение "робиния псевдоакация", что переводится как "лжеакация Робина". Но определение Линнея осталось только для науки. В народе продолжает жить ботанический курьез королевского садовника.
Белая акация не только хорошее декоративное, но и весьма полезное растение во всех отношениях. Древесина его прочна настолько, что успешно соперничает с самим дубом, даже если речь идет о паркете или подводных сваях. Кора этого дерева используется для дубления кож и придания им приятного желтого цвета. Из листьев получают стойкую и безвредную голубую краску.
Акация прекрасный медонос: одно ее взрослое растение может дать до пуда серебристо-белого целебного меда неповторимого вкуса и аромата. Этот мед высоко ценится в народной медицине как надежное средство для лечения заболеваний сердца, печени, почек, желудочно-кишечного тракта, центральной нервной системы и многих других болезней. Он пользуется доброй славой еще и потому, что очень прочно удерживает тонкий цветочный аромат и не засахаривается в течение нескольких лет.
А главное, пожалуй, в том, что акация, по сути, не имеет вредителей и потому не подвергается, как другие растения, химической обработке ядохимикатами.
В фитотерапии Дона белая колючка давно почитается как хорошее лекарственное растение. Из коры ее молодых ветвей готовят препараты для лечения повышенной кислотности желудочного сока, а нераспустившиеся цветки применяют при катарах верхних дыхательных путей, воспалении легких, а также при заболеваниях почек и мочевого пузыря.
Белой акации гроздья душистые...
Повзрослев, мы забываем, что гроздья эти не только душистые, но и съедобные. Даже вкусные: сладковатые, пахнущие свежим медом...
Люди, чье детство совпало с голодными годами страны, подтвердят это охотно. Для детворы тех лет десять весенних дней, в течение которых обычно свершается буйное цветение акации, были настоящим праздником. Мальчишки постарше взбирались полакомиться на деревья, малыши же мастерили из стеблей камыша фонарики-ловушки, чтобы с их помощью доставать с земли "гроздья душистые"...
Но лакомство голодного детства может и сегодня стать нелишним на нашем столе. Из цветков белой акации можно приготовить немало вкусных блюд, например, светлое благоуханное варенье, салат, запеканку, вкусный и полезный чай и т. д. Лишь бы было желание прикоснуться к таинствам дикорастущих растений.

Что можно приготовить из акации

Салат из цветков акации
Цветки с цветоножками промыть, обдать кипятком и откинуть на сито или дуршлаг. Остывшие цветки заправить сметаной, смешанной с мелко нарубленным крутым яичным желтком и солью, сверху посыпать укропом, мелко нарезанным белком.
Расход продуктов: цветков акации-70 г, яйца -1/2 шт., сметана -30 г, соль по вкусу.

Котлеты из цветков акации
Промытые цветки измельчить, добавить масло, небольшое количество воды или бульона (примерно 10% жидкости к весу цветков) и варить, закрыв крышкой. В посуду с уже готовыми цветками всыпать манную крупу и, помешивая, нагреть, пока смесь не загустеет. Затем эту массу охладить, добавить в нее яйца, соль, все перемешать, разделать на котлеты и обвалять в молотых сухарях. Жарить до образования румяной корочки, после чего поставить на 3-5 минут в духовку. При подаче полить сметаной.
Расход продуктов: цветки акации-150 г, масло -15 г, манная крупа -20 г, яйца -4 шт., сухари-15 г, сметана -20 г.

Чай из цветков акации
Сухие цветки белой акации заваривают как обычный чай из расчета 1 чайная ложка на стакан кипятка. По вкусу добавить пчелиный мед. Такой чай - хороший тонизирующий напиток.

Варенье из цветков акации
Подготовленные цветки перетирают с сахаром, пока они не станут мягкими, укладывают в таз, заливают водой (на 500 г цветков 1 л воды) и кипятят не более 5 минут, после чего засыпают остальной сахар и варят до готовности. Чтобы предохранить варенье от засахаривания, во время варки в него добавляют лимонную кислоту.
На 500 г цветков акации берут 2 кг сахара и 3 г лимонной кислоты.

Фарш для кулебяк и вареников
Из цветков белой акации можно приготовить фарш для пирожков, кулебяк, вареников и других изделий из теста. Для этого цветки перебрать, промыть и дать стечь воде. После этого их измельчить, поместить в кастрюлю с разогретым маслом и тушить до мягкости, затем добавить мелко нарезанные крутые яйца и одно сырое взбитое яйцо (для связи), посолить и хорошо перемешать.
Изделия, приготовленные с этим фаршем, при подаче на стол полить сметаной.
Предложенные здесь рецепты блюд из цветков белой акации не исчерпывают всех кулинарных возможностей этого растения. Каждая хозяйка, исходя из своих возможностей, вкуса и национальных традиций, может сама придумать и изготовить свои блюда.
Следует иметь в виду, что блюда из акации отличаются высокими вкусовыми качествами, они весьма питательны, имеют приятный и своеобразный внешний вид и, что самое главное, отличаются эффективными лечебными свойствами, особенно при заболеваниях почек и мочевого пузыря.
К сожалению, блюда из акации, несмотря на их всеобщую доступность и легкость приготовления, все еще очень медленно и трудно входят в наш рацион.