ДЕЛАЕМ САМИ КОЛБАСУ


                                   Колбаса под прессом.


Нарезать маленькими кусочками и хорошенько изрубить 800г говядины, 800г нежирной свинины, 800г свежего

свиного жира и 800г почечного жира. Прибавить немного соли, душистого перца, мелко изрубленной цедры с

двух лимонов, 8шт истолченных гвоздик. Всю эту массу истолочь лучше в ступке, прибавив воды, потом

начинять этим фаршем кишки, положить их в подсоленную воду, варить ¾ часа и пожить на холод под пресс на

10-12 часов.

                             Колбаса из печенки и свиной крови.


Растереть на терке 2 свиные печенки и протереть их сквозь решето, чтобы не осталось в них жил. Потом

мелко изрезать 600г свиного жира и 6 луковиц. Положить это в кастрюлю, жарить на огне, пока лук не станет

мягок. Потом смешать с печенкой, положить соли, мускатного ореха, майорана и чуть больше стакана свиной

крови (дефибринированной, т.е. вымешанной рукой для удаления волокон и сгустков.) Хорошенько размешать

все это, начинить этим фаршем кишки (не туго), положить их в воду, не дать совсем кипеть, но только

несколько раз вскипеть. Когда нужно будет делать из них употребление, то изжарить их только в масле на

сковороде и подавать на стол пока они ещё не простыли.
Перейти в начало страницы
    
 


         Для того чтобы сделать колбасу горячего приготовления – несколько советов:


● Колбасные оболочки следует промывать в тёплой воде в течение 30 мин, затем удалить с них влагу

поглаживанием;
● Для перемешивания ливерного и кровяного фаршей можно использовать миксеры;
● Во время варки колбасы следует чаще поворачивать, а после варки – сразу же положить в холодную воду;
● Храните колбасы в смальце.



                                          УКРАИНСКАЯ КОЛБАСА


Для этого потребуется: 1 кг свинины, 200 г сала, 1 кг говядины, 50 г коньяка, 100 г чеснока, соль, перец,

кишки.

Тщательно вымойте кишки, выверните их наизнанку и вычистите ножом. Вымойте мясо и порежьте, порежьте сало

на кубики, измельчите чеснок. Смешайте мясо, сало, коньяк, соль, перец и чеснок, перемешайте. Поставьте в

холодное место на 5-6 часов. Затем заполните кишки через мясорубку, завяжите каждую колбаску с каждой

стороны и сделайте коляску – свяжите в кружок. Наколите вилкой в разных местах и запекайте в духовке.


                                            Кровяная колбаса.


Возьмите: 700 г телятины, 700 г постной свинины, 200 г свежей свиной печени, 200 г свиной шкурки, 0,5 л

свиной крови, 20 г соли, 1 ст. л. белого молотого перца.
Телятину, свинину и шкурку положить на 60 мин в уже кипящую воду.

Печень ошпарить в течение 15 секунд кипятком, чтобы дезинфицировать поверхность. Отваренную телятину и

свинину нарезать кубиками величиной 1 см. Варёную шкурку и ошпаренную печень пропустить через мясорубку.

К фаршу добавить кровь, подогретую до температуры, которую терпит рука, и пряности. Всё тщательно

перемешать. С помощью ручной воронки набить колбасные оболочки. Колбасы варить при температуре 80

градусов, затем сразу же охладить в холодной воде.



                                        Луковая ливерная колбаса.


Вам потребуется: 500 г свиной печени, 300 г телятины, 2 кг свиной грудинки со шкуркой, 250 г репчатого

лука, 60 г соли, 3 ст. л. белого молотого перца, 1ч. л. молотого душистого перца, 2 чашки бульона.

Свиную грудинку варить примерно 70 мин, печень и телятину варить в течение 5 мин. Лук нарезать и слегка

поджарить. Всё это пропустить через мясорубку и смешать с пряностями и солью, добавляя бульон. Колбасный

фарш законсервировать в банки или наполнить им соответствующие оболочки для колбас. Продолжительность

стерилизации при консервировании: 90 мин на 500-граммовую банку.



                                      Домашняя языковая колбаса.


Нужны: 1 кг просоленного говяжьего языка, 2 л свиной крови, 1 кг шкурки, 50 г посолочной смеси, 1 ст. л.

белого молотого перца, 2 ч. л. майорана, по 1 ч. л. тимьяна, корицы, гвоздики, молотого имбиря.

Говяжий язык отварить. Снять кожицу с ещё тёплого языка и нарезать его кубиками длиной 1-1,5 см. Шкурку

варить в обычной кастрюле в течение 60 мин до мягкости, дважды пропустить через мясорубку. Кубики языка

полить горячей кровью и добавить к размягчённой шкурке. Посыпать солью и пряностями и всё тщательно

перемешать. Наполнить фаршем колбасные оболочки.

А для приготовления знаменитой украинской кровянки (кашанки) следует взять: 1кг гречневой крупы, 250 мл

свиной крови, 250 г смальца, соль, перец черный молотый, кишки.

Отварить крупу, влить кровь и топленый смалец. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Также можно

добавить немного шкварок или мелко порезанное сало. Еще теплым фаршем надо наполнить подготовленные

кишки. Концы батона надо завязать толстыми нитками. Опустить колбасу в кастрюлю с холодной водой, довести

до кипения и варить на малом огне 45 минут. Готовую колбасу охладить.

Перед подачей к столу порезать на куски, обжарить с двух сторон на смальце.




     Французы делают колбаски из кролика с ароматами прованских трав и французской горчицей, гусиные

колбаски со спелыми красными яблоками, белые телячьи колбаски с ароматом коньяка (по крайней мере, такое

меню предлагает известный московский ресторан французской деревенской кухни).

Вот один из рецептов французской колбасы: 1 фунт шпика отварить до мягкости, нарезать мелкими кусочками,

изрубить как можно мельче, прибавить 3,5 стакана толченых белых сухарей, 24 штуки антоновских яблок,

также мелко изрубленных, 3 стакана сливок, немного толченой корицы и мускатного ореха.

Посолив, прибавить немного мелкого сахара и хорошо размешать; начинить этим кишки и отварить на сильном

огне до готовности. Можно прибавить имбиря.

Вот рецепт немецкой колбасы: Протереть свежую свиную печёнку сквозь дуршлаг, влить в неё 3,75 стакана

свиной крови, всыпать майорана, гвоздики, красного и чёрного перца, соли. 2,5 варёного шпика нарезать

полосками. Сложить фарш, набить кишки, варить 1 час, поджарить.

Попробуйте чешское блюдо – прейт. Это не совсем колбаса, но способ приготовления похож на украинскую

кровянку. Необходимы: 200 г свиной крови, 40 г перловой крупы, 30 г репчатого лука, 20 г грудинки, 10 г

свиного сала, чеснок, майоран, черный молотый перец, соль.

Крупную перловую крупу промывают и варят в подсоленной воде с куском свиного сала. Жирную свинину

пропускают через мясорубку или нарезают небольшими кубиками, вытапливают из нее жир и поджаривают на нем

мелко нарубленный лук.

Молотое мясо соединяют с луком и смешанной с кровью кашей, солят, приправляют и, часто помешивая, тушат

(или выдерживают в жарочном шкафу) до тех пор, пока кровь не потемнеет. Подают с картофелем и квашеной

капустой



                               Узбекский рецепт колбасы «Хасып».


Вам потребуются: кишки бараньи, 200 г мяса, одна селезенка, 200 г легких, 1 почка, 100 г жира-сырца, 200

г риса, 5 головок лука репчатого, 0,5 стакана теплой воды, соль, перец.

Мясо, жир-сырец, селезенку, почки и лук репчатый мелко рубят или пропускают через мясорубку, добавляют

рисовую крупу, перец, соль и все перемешивают. Подготовленным фаршем заправляют кишки, концы которых

завязывают ниткой, заливают холодной водой и варят 30 мин. Хасып можно подавать как в холодном, так и в

горячем виде.