Это цитата сообщения Сирициус Оригинальное сообщение
Как квасят в Кремле
Капусту. А вы что подумали?
Еще помидорки.
Репортер “МК” выведал рецепты разносолов, которые любили и любят лидеры государства
Квашеная капустка, солененький огурчик, помидорчик, да с горячей картошкой… — м-м-м! От этой простой, но такой душевной еды не отказываются и первые лица государства. Особенно любили солененькое Брежнев и Ельцин. Да и Путин с Медведевым предпочтут обычную квашеную капусту с ароматным маслом какому-нибудь экзотическому салату. Во всяком случае, в этом уверен Виктор Беляев, руливший на кремлевской кухне много лет. Сентябрь, по мнению главного “кормильца” государственных мужей, — самое время для того, чтобы делать заготовки на зиму.
— Очищаем кочан от зеленых листьев, — приступает к делу Беляев. — Режем на 4 части. Кочерыжку — долой! А вот эти четвертины укладываем, засыпаем солью. Давай-ка еще морковочки добавим. Теперь капусте надо постоять. А когда она даст сок, положим туда антоновские яблоки. Их надо тоже разрезать на четвертинки, очистить от зерен и прямо с кожурой положить. Антоновка даст свою кислоту капусте, и у той будет необычный вкус. И сами яблоки от капусты впитают сок и станут просто объедение.
— Такую капусту подают в Кремле? — уточняю у Беляева.
— Не только. «Капустный» ассортимент в Кремле на самом деле очень большой. Просто это один из моих любимых рецептов. И я замечал, что на приемах высокие гости из других стран именно капусту с яблоками всегда старались попробовать. И никогда на блюде она не оставалась. Еще пользуется успехом капуста по-грузински (с добавлением свеклы).
...............................................................................................................................................................................................................................................................................
Тут я вспоминаю, что Сталин щи ел исключительно из квашеной капусты. Кстати, их для него готовили по особому рецепту. Готовое блюдо замораживали, а потом размораживали. От этого квашеная капуста становилась янтарной, очень мягкой и нежной, но держала форму и буквально таяла во рту.
Рецепт сталинских щей с квашеной капустой
Квашеную капусту промыть, порезать мелкой соломкой и обжарить с топленым маслом. Добавить лук с морковкой, залить небольшим количеством мясного бульона и тушить 2,5 часа. После все это добавить в основной бульон вместе с помидорами (или томатной пастой), солью, перцем, зеленью. Немного поварить. Щи заморозить в кастрюле на
........................................................................................................................................................................................................
Страсть к нашим соленьям иностранцы питали и сейчас питают не случайно. Русская засолка, как уверяет Беляев, отличается от засолки других стран. И чем же, как думаете? Простотой. Китайцы, корейцы, индусы, итальянцы добавляют так много специй, что в результате блюда получаются слишком острые и вкуса самого продукта не чувствуется. То ли дело у нас. Чтобы убедиться в этом, консервируем с Беляевым помидорчики (огурцы-то сейчас уже не те, их надо в июле «закрывать»).
 [показать] |
||
Кремлевский рецепт засолки, как признается Беляев, «родом» из далекого-далекого прошлого. Это старинный русский рецепт, который сохранили бабушки в деревнях. Повара в Кремле столько всего перепробовали, столько экспериментировали, но лучше его придумать ничего не смогли.
Итак, на трехлитровую банку две ложки соли и одну сахара. Затем добавляем чеснок и зелень (укроп, лист смородины и лист хрена).
А я тем временем чищу по заданию шефа морковь. Пока сама не знаю — зачем. Беляев говорит, что надо порезать ее брусочками и положить в банку с помидорами. Оказывается, это еще один секрет, который повар оставил «на потом». Помидорная кислота впитывается в морковь — это во-первых. Дает необыкновенно красивый цвет — это во-вторых.
— Рассол такой вкусный получается, что хоть продавай, честное слово, — восхищенно говорит Беляев. — А морковь какая! На закуску — просто супер.
Очень уважал такие помидорчики Борис Николаевич Ельцин. Из иностранных гостей большую страсть к ним питал Ричард Никсон. И после каждого приема он приходил на кухню, благодарил Беляева.
— Он обычно говорил мне: «Манифик!», что по-французски означает «прекрасно», — вспоминает Виктор Борисович. — Ему по вкусу также пришлись наши корнишоны калиброванные, крепкие, один к одному. Еще малосольные огурчики он обожал. Готовили их просто: заливали холодной водой (на литр которой добавляли ложку соли и пол-ложки сахара), плюс укроп, чеснок, листик смородинки, хрен. То, что соленья у нас были исключительные, оценила и Индира Ганди. Она и рецепты просила иногда у кремлевских поваров. Как-то я ей рассказал, как делается наша фирменная лапша, которая ей очень понравилась. А там весь секрет был в том, что в муку добавляли одни желтки яиц без белков.
http://www.mk.ru/social/interview/2011/09/16/624324-kak-kvasyat-v-kremle.html