бородинский хлеб.


Рецепт (для буханки 750гр)
Вода 350 мл
Мука пшеничная - 340гр
Мука ржаная - 130 гр
Смесь Бородино - 90 гр
Молотый кориандр - 1 ст л
Сахар - 2 ст л
Соль - 2 ч л
Дрожжи свежие- 14 гр
Растительное масло - 1,5 ст л
Клейковина - 1 ч л

Выпечка на программе 3 "Крестьянский хлеб" (3 ч 45 мин)
Корочка темная
Для первого раза - получился просто шедевр! Хорошо поднялся, очень вкусный хлеб!!!
[показать]
Аграм и Эстра Р ( а не М) эти оба продукта - закваски, если у вас есть Аграм, его и добавляйте, а еще можно использовать для кислинки
какой нибудь натуральный уксус.

Полчаса для замеса ржаного теста многовато. Достаточно 10 - максимум 20 минут. Иначе колобок разобьётся и станет жидким. Выключайте печку насильно сразу же, как сформируется хороший колобок.

Мои надругательства над рецептом: сыворотка, отсутствие Экстра-Р, час замеса на "Пицце", т. к. Ваш вчерашний ответ запоздал. Да, и мука у меня была одного неопознанного вида - покупала на развес, в кульке. Колобка как такового не было - он напоминал палатку, в которой сумасшедшие туристы играют в "слепого кота" - крыша и стены не перемешивались, а внутри все ходуном ходило. Но несмотря на все это получился 800 - граммовый плотный хлебчик, очень вкусный, настоящий вкус "Бородинского", ну и пеките смело без этих добавок. Солод, как раз здесь - самое главное. Всё получится!!! Добавьте 1 чайную ложку яблочного уксуса для кислинки, а ещё лучше для кислинки добавлять аскорбинку. Тогда хлеб более высоким получается.

Хлебопечка Moulinex OW 5004. Программа № 2.
Использовал вариант вес булки - 1000 г.

Растительное масло - 1 ст.л.
Теплая вода - 350 г
Тмин - 1,5 ч.л.
Соль - 2 ч.л.
Сахар - 3 ст. л.
Смесь "Бородино" - 7 ст. л.
Мука ржаная - 130 г
Мука пшеничная - 340 г
Дрожжи сухие быстродействующие - 1,2 ч.л.

Прилагаемые к смесям рецепты не работают. Поэтому вес ингредиентов подбирал опытным путем. Тмин добавляю 1 ч.л. в тесто и 0,5 ч.л. - для присыпки. Хлеб получается вкусным, долго не черствеет.

Замена солода - завариваете кипятком треть муки из отмеренной на выпечку, накрываете полотенцем и выдерживаете 2-3 часа.

В предлагаемых рецептах очень много пшеничной муки, что очень далеко от родного рецепта Бородинского.
Пшеничная мука, небольшой процент, в родном Бородинском используется из-за того, что применяется 3 сорта ржаная.
Хотите быстро получить хороший ржаной с вкусом Бородинского, смотрите здесь:
cм

для хлеба с добавлением ржаной муки есть несколько секретов.
-для ржаного теста нужен только 1 подъём и оптимальное время его ферментации около 3 часов,по-этому я замешиваю колобок в режиме тесто(минут 10),а потом просто переключаю на режим выпечки с отсрочкой на 3,5 часа.
- что-бы полностью раскрыть аромат ржаной муки,надо добавить немного апельсинового или яблочного сока.обычно я добавляю где-то четверть от объема всей жидкости.
-для цвета можно добавлять какао,кофе,крепкую заварку или жжёнку.я добавляю 1 ст.л. квасного сусла и 1 ч.л.горького какао-порошка.
-две столовые ложки отрубей(предварительно обжаренных на сухой сковородке),1 ч.л. кориандра усиливают аромат.
у меня получается пушистый,чуть кисловатый,светло-коричневый,очень ароматный хлеб.И никаких других добавок не нужно.
Пропорции:
на 250 мл воды
1 чашка ржаной обдирной муки,
2 чашки пшеничной в/с,
1,5ч.л. соли,
1 ст.л.сахара,
1-2 ст.л.растительного масла.
1.5 ч.л дрожжей
После замеса колобок заглаживаю сверху мокрой рукой.

Ржано-пшеничный (я чисто ржаной не люблю) обычно ставлю на 2 программу "Французский хлеб" (3ч 20 мин). После замеса вынимаю лопатку и все - расстойка около 2 ч и выпечка около часа. У меня за 3 часа и более хлеб перестаивает (я пеку в основном на закваске, плюс дома у меня довольно жарко).

А я уже давно пеку по такому рецепту (всем домашним очень нравится):

4 ст.л.солода всыпать в кипящую воду (110мл)
Добавить 300 мл. воды
2 ст.л уксуса яблочного
2 ст.л. меда с горочкой. Я люблю чуть сладенький.
2 ст.л. растительного масла
1,5 ч.л. соли
470 гр. ржаной муки
80 гр. пшеничной муки
2 ч.л. сухих дрожжей
1 ст.ложку сухих трав (итальянские, прованские - кто какие любит)

Включаю программу "Пицца", после второго замеса выключаю, оставляю часа на 1,5-2
на подъем теста (в зависимости от температуры в доме) и ставлю на выпечку (60 мин.)

[показать]
"РЖАНЫЕ" советы