ну значит так, решила я испечь "Бородинский" Хлебушек... Собираю рецепты. Штудирую Хлебопечка.ру. вот тут
мне надо чтобы доходчиво, со всеми объяснениями и чтобы продукты можно было найти в Марокко ))))
[показать]
Значит так, вот что удалось нарыть:

вода 500 мл (из них 100 мл для заваривания солода и кориандра)
солод 4 - 5 ст.л.
кориандр молотый 0,5 - 0,7 ст.л.
соль1,5 ч. л.
масло подсолнечное 2,5 ст. л.
мед 3 ст.л.
закваска молочнокислая 0,5 стакана
клейковина 3 ст.л.
мука ржаная обдирная 300 г
мука ржаная сеянная 300 г
мука пшеничная 120 г
дрожжи сухие 2 ч.л.

Пекла в Мулинексе 5004. Сначала два замеса подряд по 25 мин (без поднятия) на режиме Дрожжевое тесто. Потом программа Бородинский (3ч 42 мин), размер буханки 1,5 кг. Когда через полчаса программа остановится и потребует дополнительных ингридиентов, нажать кнопку для продолжения. Боялась, что ХП не вымесит такое количество, но все промесилось хорошо, помогать не пришлось. Хлеб получился с кислинкой, не слишком сладкий, как раз такой мне нравится.
хлеб от alexis
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&
topic=6670.msg78742#msg78742
от него без ума мои родные, но для меня сладковат, а этот как раз и хорош наличием кислинки во вкусе, то есть закваски в рецепте

У бородинского получилась слегка выпуклая крыша. Ура!
Муки пшеничной на 30 г больше, воды на 50 мл меньше и дрожжей чуть больше 1 ч.л. (всего) Вообщем, все зависит от закваски (густота, "сила" и т.д.)

Забыла добавить, что уже не морочусь с прог. 9 (бородинский), а после замеса на прог. 13 (тесто) 25 мин, ставлю на прог. 2 (франц. булка) где-то 3 ч 40 мин. Месит ржаной колобок до "жидкого" состояния отлично.

Сначала по поводу режимов...Режим "Дрожжевое тесто"-1 час 25 минут,2 замеса подряд(25 на 2=50 мин.+расстойка(1 час положенный по режиму,и ещё 30 минут при отключенной печке),далее "выпечка"-1 час 10 мин.Теперь про замены...Патоку заменила на мёд(я ей ещё пока не разжилась ),и солода положила чуть меньше,вернее я отмерила на весах 25 гр.,но у меня почему то вышло всего 2,5 ст.л. ...вобщем,решила,что и этого хватит ...А вот ещё..."Нарзан"заменила сывороткой(надо было её пристроить )...Ну и ржаная мука у меня вся была-обойная.Всё.Больше над рецептом не глумилась

БОРОДИНСКИЙ В ХЛЕБОПЕЧКЕ ДЛЯ ЛЕНИВЫХ.

Дрожжи сухие – 2 ч. л.
Мука ржаная обдирная – 300 гр.
Мука ржаная сеяная – 100 гр.
Мука пшен. – 75 гр.
Соль 5гр. (1,5 ч. л.)
Сахар 30 гр. (1 ст. л.) (фруктоза)
Патока 20 гр. (1 ст. л.)
Кориандр 2,5 гр. (молотый 1,5 ч. л.)
Масло оливк. – 1,5 ст. л
Крахмал 1 гр. (0,25 ч. л.)
Экстра–Р – 1 ст. л.
Аграм – 0,5 ст. л.
Панифарин – 2 ст. л.
Солод – 25 гр. (4 ст. л. + 80 мл кипятка. Заварить, размешать, дать остыть.)
Вода – 300 мл (Нарзан)

Двойной замес на Пицце. Лопатка для ржаного хлеба. ХП отключить.
Засечь полтора часа для подъёма теста.
За пять минут до Выпечки смазать крышу хлеба тёплым молоком и
посыпать кориандром. Выпечка 1 час 15 мин.

По ГОСТу в Бородинском используется ржаная мука обойная. Но поскольку, я и не замешивала тесто, как положено, в три этапа, а делала без закваски и опары, то пришлось пойти на хитрость: заменить часть обдирной муки на сеянную для большей лёгкости теста. Вторая хитрость – замена сахара на фруктозу. И третья – использование Нарзана. Вместо мучной закваски, я взяла смесь сухих заквасок. Аграм добавила для кислинки. Кориандр у меня был только молотый, тогда как по ГОСТу – молотый добавляется в тесто. А сверху хлеб посыпается целыми зёрнами. Я же и в тесто и сверху использовала молотый.

Мои ошибки:

1.Я вытащила лопатку после замеса, а этого делать было на надо, т. к. тесто оказалось очень липким, и я долго мучилась, водворяя его обратно. Потом ладошкой, смоченной тёплой водой приглаживала поверхность. А до моих «издевательств» - колобок был – загляденье.

2.Оказывается крахмал не добавляется в тесто, как это по неграмотности сделала я , а «Чтобы придать поверхности корки глянец, горячие батоны смазывают крахмальным клейстером.» - Цитата с сайта Бородинского хлеба.
Я уже попробовала... ОООчень вкусно!!! Немного сахара надо добавить, т.е. полторы ст. л. Зря я его сразу убавила... Против ГОСТа не попрёшь...

Самый лучший ржаной,у меня получается при комбинации программ "Дрожжевое тесто"(2 замеса подряд-50 минут+расстойка (1 час положенный по программе),иногда от себя полчасика добавляю)+"Выпечка".И такой вариант,о котором ты рассказываешь("пицца"(замес)+"французский"),у меня тоже прижился

Опытным путём пришла к выводу, что если выпекать этот хлеб в хлебопечке, то лучше использовать такие режимы:

1. Режим Тесто - полностью, с расстойкой, 2 часа 20 минут.

2. Не вынимая из ведёрка, засечь время и дать тесту как следует расстояться, приблизительно полтора -два часа.

3. С помощью кнопки таймера поставить на Выпечку на 1 час.