О ЗНАМЕНИТОЙ ПОВАРЕННОЙ КНИГЕ СОФЬИ АНДРЕЕВНЫ ТОЛСТОЙ

Софья Толстая — автор "Поваренной книги"- готовила свою рукопись к публикации. Но прижизненного издания не состоялось, и забытая рукопись более ста лет пролежала в архиве. Толстовские записки о кулинарии и секретах домашнего хозяйства, на наш взгляд, и сегодня имеют практическую ценность.

Рассказывает кандидат искусствоведения  Нина Алексеевна Иваницкая.

- В многодетной семье Толстых всегда были гости. Приезжали родственники, друзья, почитатели таланта Льва Николаевича. Застолья с простыми и вкусными угощениями во многом определяли атмосферу большого гостеприимного яснополянского дома. Софья Андреевна была верной помощницей мужу. К домашним делам она относилась серьезно, записывала рецепты понравившихся блюд, каждый вечер составляла меню, которое передавала повару Николаю Михайловичу Румянцеву. Семья Толстых была дисциплинированной, режим соблюдался неукоснительно. Кушали в яснополянском доме строго по часам. Утро отводилось делам, которыми нужно было заслужить застолье. Завтракали около часа дня. Лев Николаевич спускался часом позже. "Выходил в столовую Лев Николаевич, словоохотливый, оживленный, с видом успевшего что-то сделать и довольного этим человека", — вспоминал его секретарь. На завтрак ели кашу, чаще всего овсяную, с чем-нибудь молочным: варенцом, творожным пудингом или простоквашей....В шесть часов подавался обед из четырех блюд: салаты, суп, мясо, овощи и кофе. За вечерним чаем с "мурлыкающим самоваром" по центру стола позволялись неспешные беседы. Неяркий свет создавал атмосферу уюта и простоты. Угощение обычное: пирог с фруктовой начинкой, сухое чайное печенье, мед и варенье. Между приемами пищи допускались только фрукты. В своей "Поваренной книге" Софья Андреевна собрала рецепты 162 блюд, которыми питалась семья. Это относительно немного, если учесть, что многие блюда: варенец, запеканка, квас, пасха, напитки — имеют несколько вариантов описаний. Записывали кулинарные рецепты два человека — сама Софья Андреевна и ее младший брат Степан Андреевич Берс. Примечательно, что чуть ли не каждый рецепт в "Поваренной книге" связан с семейными традициями, имеет свою историю...

рецепты из поваренной книги Софьи Андреевны Толстой 

[показать] Старинный рецепт миндального торта

Вкусный рецепт праздничного торта не очень сложен в приготовлении, а миндальный торт может украсить любой праздничный стол.

Продукты: 9 яиц, 200 грамм сахара, 200 грамм сладких миндальных орехов, 20 штук горьких миндальных орехов

Для приготовления миндального торта по этому старинному рецепту нужно растереть 9 желтков с сахаром до получения однородной массы, добавить мелко истолченный миндаль и 9 взбитых до пены белков. Все хорошо взбить. Полученную массу выпекать в не очень горячей духовке в смазанной сливочным маслом и обсыпанной сухарями форме с высокими краями.

Готовый торт обмазать взбитыми сливками и украсить миндалем и цукатами.

[показать]

Черный кекс (рецепт Софьи Андреевны Толстой)

Состав: мука – примерно 4 стакана (для теста консистенцией, как густая манная каша), кефир или простокваша – 1/2 л, сахар – 1 1/2 стакана, густое варенье или повидло – 1 стакан, сода – 1 ч. ложка, яйца – 3 шт., масло сливочное или маргарин – 200 г (или растительное масло – 1 стакан), гвоздика, корица и бадьян – по 1 ч. ложке с верхом (если нет бадьяна, берем анис или фенхель) либо другие пряности по вкусу (хотя классический рецепт поражает именно своим ароматом).

Приготовление: яйца растираем с сахаром добела, добавляем масло, смешиваем до однородной массы и добавляем все остальное. Количество муки зависит от величины яиц и густоты варенья. Тесто должно медленно сползать из полной ложки. Выливаем его в форму и печем на среднем огне (180 °С) не менее часа. Проверяя палочкой готовность, учтите, что даже когда палочка уже сухая, тесто может быть сыроватым, поэтому, после того как кекс кажется вам готовым, подержите его в духовке еще 5–10 минут. В пакете или жестяной коробке хранится до 3 недель.

Пряники (рецепт из поваренной книги Софьи Андреевны Толстой) 

[показать]

 Способ приготовления:

(исходный рецепт, с соответствующими мерами веса. Можно перевести все в современные измерители, помня, что 1 фунт эквивалентен примерно 400 метрическим граммам. Но можно и просто уяснить пропорции ингридиентов)

 5 фунтов крупитчатой муки, 21/2 фунта белого меду, 21/2 фунта красного меду и 2 фунта сахару, 2 рюмки рому и корка с пяти лимонов, фунт миндалю, 1/4 фунта цукату, немного корицы, кардамона и гвоздики. Мед растопить и остудить теплотою, как парное молоко, и тогда положить сахар, 2 рюмки рому и корку с пяти лимонов; нашинковать миндаль, цукаты, корицу, кардамон и гвоздику; потом класть понемногу муку и все бить в продолжение 2 часов, на ночь поставить на печь, а утром выделывать пряники, класть на каждый пряник по 3 миндалинки, посыпать железный лист мукой и поставить в печь, не очень жаркую. Ну, вот и все, Пряники рецепт из поваренной книги Софьи Толстой готовы! Наивкуснейшее блюдо!
И ЕЩЕ:

Старинные рецепты графини Софьи Андревны Толстой

"Малиновое варенье 
Перебрать, очистить малину; на 7 стаканов малины взять 7 стаканов сахарного песку. Положить в медный таз прежде малину, а сверху сахар, чтобы не пригорело. Всего лучше варить варенье в теплую погоду на воздухе на жаровне. Варится приблизительно 3/4 часа. Надо снимать таз, трясти его, чтобы ягода варилась ровно, надо снимать пленки, вынимать ситечком семечки, кто этого желает. Варенье следует пробовать серебряной ложкой на льду, готово ли оно. Взять сиропу и 2—3 ягоды. Если сироп тянется на подобие глицерина, то варенье готово." 

"Варенье яблочное 
Нарезать яблоки тонкими палочками, яблоки должны быть сладкие. Пока яблоки чистят, бросать их в холодную воду. Взять сахару стакан на стакан яблок и 1/2 стак. воды. Натолочь палочку ванили и варить сначала сироп, дать раз вскипеть, затем бросить яблоки и варить, пока не будут прозрачными." 

"Пирог с апельсинами 
Сделать тесто, очистить шесть апельсинов, нарезать тонкими кружками, вынимая семечки, вывалять апельсины в сахаре. Испечь сделанный из теста круг в два пальца толщины. Выложить на блюдо. Цедру от апельсинов срезать, налить воды два стакана, положить сахару 1,5 стакана и сварить сироп. Процедить и распустить в нем 8 пластинок желатину. Остудить немного. 
Ломтики апельсинов уложить рядами на круг из теста и запить это сиропом. Поверхность пирога должна быть, как стеклянная." 

"Картофельный салат с томатами 
Очистить, отварить в соленом кипятке картофель. Остудить, нарезать кружками. Взять сырых помидоров, нарезать кружками, сливая сок; уложить в салатник рядами: картофель и помидоры и щипаный испанский или русский лук. Заправить соусом: две ложки горчицы, две ложки какого угодно масла, две ложки уксусу (крепкого), соли, немного сахару или перцу. 
Выдать: 6—7 картофелин, 1 луковицу, 6—7 помидоров, зелени, на соус."

_____________________________________________________________________________________________

 

А мы читали все эти аппетитные рецепты и думали о том, что ничто не сплачивает семью так крепко, как вкусные семейные обеды...  Не случайно же и сегодня в Ясную Поляну съезжаются  до 200 Толстых - потомков Льва Николаевича и Софьи Андреевны.. Мы точно знаем, что изумительные традиции вкуснейшей кухни усадьбы Толстых играют в этом далеко не последнюю роль...

 

В НАЧАЛО ПУБЛИКАЦИЙ   http://barmani.ru/

При использовании наших материалов активная ссылка на http://barmani.ru/  обязательна

Copyright © 2011. Все права защищены.

 

ВИДЕО (готовим фирменные рецепты семьи Толстых)

_____________________________

 

Уважаемые читатели!

На сайте "Исторические города России"

всегда много интересного.

Почти каждый день мы публикуем новые материалы по истории русской культуры и о сегодняшнем дне России.

У нас много замечательных статей, фотографий, фильмов

для самых разных аудиторий.

читать наши новые публикации можно по адресу http://barmani.ru/

наши рубрики можно посмотреть здесь: http://barmani.ru/post268533086/

[529x211]