Накрывать пасхальный стол всегда одно удовольствие, тем более что он после долгого поста не имеет никаких ограничений. Праздничная скатерть, красивая посуда и кульминация — кулич, творожная пасха [показать] и крашеные яйца. Настоящий кулич должен быть испечен своими руками. Издревле даже существовало поверье: насколько пышный, красивый получится кулич — настолько удачный год предстоит семье. В каждой семье на Пасху готовили свои фирменные блюда, однако в основе всех лежала старорусская кухня. Так, на стол выставлялись различные закуски из сырых и вареных овощей, куриных потрохов, тушеных раков, рыбьей икры и молок сельди. Делались заливная рыба, студни, холодцы и свиная головизна, сальник из печени, няня (томленая гречневая каша с бараньим мясом и сычугом), жаркое с грибной приправой, говядина с репой, тушеные потроха, буженина в сенной трухе с пивом, утка с медом или гусь, жаренный с можжевельником. Варились кисели и сбитни, доставались домашние настойки и вина.

 В семьях у зажиточных хозяев на стол подавали 48 различных блюд — по числу дней истекшего поста. К праздничному столу начинали готовиться с Чистого четверга. Красили яйца, протирали пасху, пекли куличи, бабы, мазурки (сухие пирожные с изюмом и миндалем), медовые пряники. Традиционные кондитерские изделия, изготавливаемые ко дню Пасхи, носили силуэты барашка, зайчика, петушка, голубка, жаворонка или яйца. Пасхальные яйца красили фуксином, луковой шелухой, яркими обрезками шелка и укладывали на свежую проросшую зелень овса или пшеницы. Для хозяек наступала тяжелая страда. И неудивительно: ведь нужно было испечь куличи таких размеров, чтобы каждому члену семьи (а она порой состояла из двух десятков человек) хватило по кусочку на каждый день в течение всей Пасхальной недели. Да и самих рецептов пасх было множество: вареные и невареные, сметанные и сливочные, шоколадные и фисташковые.

 КУЛИЧИ.

  [показать]Чтобы кулич удался на славу, печь его надо из муки высшего сорта. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито. Сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей. В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина) и его обязательно подкрашивают шафраном. Пряности в куличах не должны "забивать" особый куличный аромат теста и его характерный вкус. Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать. Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре помещения 25 градусов. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе и при выпечке. В старину даже не разрешали дверьми хлопать, чтобы тесто не оседало.

 Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно. Нужно как можно меньше открывать духовку, иначе куличи не получатся пышными. Проверить, выпеклись ли куличи, можно следующим образом: деревянной палочкой проткнуть кулич. Если на ней прилипло тесто, значит, кулич не готов, если палочка чистая — кулич можно вынимать. Форму для кулича обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом. Куличное тесто всегда закладывают в форму до половины ее объема или максимум до 2/3, ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе ее почти вдвое. Продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки, степень ее нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг выпекается за 45 минут, весом 1,5 кг — за 1 час, 2 кг — за 1,5 часа. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500-600 гр.) выпекается за 25-30 минут. Не рекомендуется делать куличи меньшего веса, поскольку они легко пересушиваются в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.

Бабушкин кулич.
Ингредиенты: 1 стакан молока, 1/2 пачки дрожжей, 200 гр. сахара, 200 гр. сливочного маргарина, 3 яйца, ванильный порошок, кардамон, мускат (по щепотке), соль (на кончике ножа), изюм (светлый) — по [показать] желанию, 4 стакана муки.
Приготовление: дрожжи развести в небольшом количестве тёплого молока, добавив 1 ч. л. сахара. Когда дрожжи "пошли", влить их в оставшееся молоко, вбить яйца и взбить до однородной массы, добавить сахар, хорошо размешать, вместе с сахаром добавить мускат и кардамон (если специи в зёрнах, а не молотые — предварительно растереть), затем добавить растопленный маргарин, соль, ваниль. Потом потихоньку всыпать муку, тщательно перемешивая тесто, чтобы не образовывалось комков. В самом конце добавить изюм. Затем тесто разложить по формам, в которых будут выпекаться куличи, оставить подниматься, прикрыв чистым полотенцем. Тесто должно подниматься уже в формах, только тогда у вас получится настоящий пышный кулич. Когда тесто поднялось (если дрожжи свежие и тепло, это занимает 2-3 часа), поставить куличи в разогретую духовку, выпекать до готовности.
Миндальный кулич.
Ингредиенты: 1 кг муки, 1/2 литра молока, 50-70 гр. свежих дрожжей, 5 яиц, 200 гр. сахара, 300 гр. сливочного масла, 200 гр. очищенного миндаля, 1 лимон, 150 гр. изюма, соль по вкусу.
Приготовление: вскипятить молоко, охладить до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 ст. л. сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в тёплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное тёплое масло, натёртую цедру лимона, часть очищенных измельчённых ядер миндаля, изюм, соль, наконец, ввести взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля. Выпекать при температуре 180 градусов до готовности.
Лимонный кулич.
Ингредиенты: 150 мл. молока, натертая цедра и сок одного лимона, 4 ст. л. сливочного масла или растительного маргарина, 150 гр. сахара, 200 гр. муки, 1/2 ч. л. соды, 1 ч. л. пекарского порошка. Одна форма для выпечки хлеба (на 1 кг), смазанная маслом и посыпанная мукой.
Приготовление: смешать в чашке молоко с лимонным соком. Дать молоку свернуться. В большой миске растереть масло с сахаром до пышности. Вмешать цедру лимона. Небольшими порциями подмешать муку, смешанную с содой и пекарским порошком, и свернувшееся молоко. Тщательно перемешать и переложить тесто в подготовленную форму. Выпекать 40 минут. Дать остыть в течение 10 минут, затем выложить из формы на решетку. Полить глазурью, остудить полностью.

Кулич с сахарной обсыпкой.
Ингредиенты: 1 ст. л. сухих дрожжей, 1,5 стакана сливок, 150 гр. муки, 1 ст. л. сахара, 100 гр. сливочного масла, 150 гр. сахара, 1 яйцо, 4 желтка, 1/2 стакана сливок, 1 пакетик ванильного сахара, 350 гр. муки, 5 зёрен кардамона (размолоть), 50 гр. молотых орехов, 20 гр. цукатов, 1 ст. л. сока лимона, 50 гр. изюма, 20 гр. пудры для обсыпки.
Приготовление: смешать муку с дрожжами и всыпать в тёплые сливки, перемешать, поставить в тёплое место. Когда опара подойдёт, смешать с другими продуктами (масло растопить). Замесить тесто. Оно должно получиться средней консистенции и хорошо отставать от рук. Тесто поставить в тёплое место; когда оно подойдёт, обмять его. После второго подъёма разложить в формы (на 1/3 объёма), предварительно застеленные промасленной бумагой. Когда тесто подойдёт в форме, поставить выпекать в разогретую до температуры 170 градусов духовку на 30-40 минут. Готовый кулич вынуть из формы. Обсыпать сахарной пудрой.

  [показать]Домашний кулич.
Ингредиенты: 1 кг муки, 50 гр. дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 гр. сахара, 200 гр. сливочного масла, 100 гр. изюма, 25 гр. коньяка, 25 гр. цукатов, 3 ч. л. лимонной цедры или 1 ч. л. молотого кардамона, 1/2 ч. л. тертого мускатного ореха, 1 ч. л. шафранной настойки, 3-4 ч. л. ванильного сахара, 1 гр. соли.
Приготовление: в 1/2 стакана кипящего молока заварить 100 гр. муки, быстро размешать деревянной ложкой до получения эластичной массы. Одновременно дрожжи развести в 1/2 стакана теплого молока, смешать со 100 гр. муки и оставить на 1 минуту. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные ранее, накрыть и оставить для подъема минимум на час. Приготовить заливку: желтки, сахар и соль растереть добела. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 гр. муки, вымесить и дать подойти в течение часа. Влить вторую половину заливки, добавить 500 гр. муки и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. В уже подготовленное тесто постепенно, небольшими порциями влить растопленное сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк и настойку шафрана, дать тесту подойти в течение часа. После подъема теста осадить его до первоначального состояния, добавить в него 2/3 изюма и цукатов (предварительно обваляв их в муке) вымешать и дать подойти. Разделить тесто на 2 или больше частей в зависимости от размера формы, залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в разогретую духовку на небольшой огонь на 45 минут.
Кулич на сливках.
Ингредиенты: 4 стакана пшеничной муки, 200 гр. сливочного масла, 1 ст. л. сухих дрожжей, 5 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан сливок (22%-ные), 1 стакан изюма без косточек, 1/3 ч. л. мускатного ореха, соль — по вкусу, для смазывания кулича: 1 яйцо (желток), для глазури: 1 яйцо (белок), 1 стакан сахарной пудры, сок 1 лимона или апельсина.
Приготовление: в половине стакана тёплых сливок развести дрожжи, добавить несколько ложек сахара и муки. Все хорошо перемешать, накрыть салфеткой и поставить в тёплое место для брожения. Чтобы опара лучше подходила, ёмкость с ней поместить в кастрюлю с тёплой водой. После того как опара хорошо поднимется, добавить оставшиеся сливки, соль, просеянную муку и хорошо перемешать. Размягчённое сливочное масло растереть добела с сахаром, затем добавить желтки. Получившуюся массу смешать с тестом. Белки, взбитые в стойкую пену, аккуратно подмешать к тесту. Всыпать немного тёртого мускатного ореха. Накрыть ёмкость с тестом салфеткой и оставить в теплом месте. Когда тесто увеличиться в объёме в 2-3 раза, добавить промытый, а затем обсушенный изюм. Тщательно вымесить, и оставить подходить ещё раз. Положить тесто в обильно смазанную размягчённым маслом, подпыленную мукой форму, заполнить её до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, смазать тесто желтком, поставить форму в духовку. Выпекать кулич при температуре 180 градусов до готовности (время выпечки зависит от размера кулича). Если верхушка кулича будет подгорать, накрыть её влажной бумагой. Готовность кулича лучше проверять лучиной: если, проткнув кулич, лучина останется чистой и сухой, то кулич готов. Готовый кулич достать из духовки, накрыть салфеткой и оставить остывать. Для глазури белок слегка взбить и постепенно добавить весь сахар. Вымешивать до получения однородной белой массы, чтобы сахарные кристаллы растворились. По желанию можно добавить в глазурь 1-2 ч. л. свежевыжатого апельсинового или лимонного сока. Смазать глазурью остывший кулич.
Кулич с шафраном.
Ингредиенты: 8 стаканов пшеничной муки, 100 гр. свежих дрожжей, разведённых в 1/2 стакана тёплого молока, 1/2 стакана воды, 1 стакан сахара, 1 стакан изюма, 2 гр. шафрана, замоченного предварительно в 1/2 стакане холодной воды или рома, 16 желтков, 2,5 стакана растопленного масла, соль по вкусу.
Приготовление: разбить желтки в воду, разболтать их, влить дрожжи, всыпать 5 стаканов муки, дать подняться. Потом хорошо выбить тесто, всыпать соль и всё остальное. Вымесить тесто как можно лучше, чтобы оно было густое, и дать подняться ещё раз. Разложить тесто в формы, дать настояться. Когда тесто поднимется, смазать яйцом и поставить в горячую духовку. Готовый кулич посыпать мелко изрубленным миндалём, крупно истолчённым сахаром, сухарями и мелко истолчённой просеянной корицей.
Шоколадный кулич.
Ингредиенты: 400 гр. муки, 50-70 гр. свежих дрожжей, 15 яиц, 500 гр. сахара, 100 гр. порошка какао, 1-2 рюмки рома, 1/2 стакана красного вина, 100 гр. ржаных сухарей, 100 гр. апельсинных цукатов, по 1 ч. л. молотой корицы, гвоздики, кардамона и бадьяна, соль по вкусу, и ещё столько муки, сколько потребуется.
Приготовление: растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой, поставить для брожения в тёплое место. Затем добавить в тесто 15 желтков, растёртых с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсинные цукаты и все пряности. Перемешать, поставить в тёплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки, соль по вкусу и столько муки, сколько потребуется. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180 градусов до готовности.

 ПАСХА.

 Чтобы пасха легко вынималась из пасочницы с сохранением формы, пасочницу перед заполнением необходимо выстлать чуть влажной марлей. Сметану для пасхи лучше всего брать густую, жирную. Чтобы удалить [показать] из сметаны излишнюю влагу, сметану нужно поместить в холщевый мешок или завернуть в несколько слоев марли, аккуратно отжать, а затем на несколько часов поместить под пресс. Вместо того чтобы протирать творог через сито, можно дважды пропустить его через мясорубку. Творог для приготовления пасхи можно сделать из топленого молока. Технология его приготовления такая же, как и для обычного творога, только молоко предварительно затапливают в духовке в течение нескольких часов (чем дольше топится молоко, тем интенсивнее становится его окраска). Пасха из такого творога имеет красивый розовый цвет и приятный тонкий привкус. Пасху следует не менее 12 часов держать в холоде под гнетом. Если в пасху кладут изюм, то его нужно хорошо промыть, перебрать, просушить на полотенце или салфетке. Цукаты апельсиновые для пасхи нужно мелко нарезать, цедру лимона натереть на терке, пряные добавки мелко смолоть в кофемолке и просеять через частое ситечко. Ядра миндаля легко очистятся, если залить их кипящей водой и оставить на 20-30 минут, тогда кожица легко снимается, ядра подсушить и измельчить.

[показать]Розовая пасха.
Ингредиенты: 800 гр. свежего творога, 200 гр. варенья, 1/2 стакана сахарного песка, 3 сырых яйца, 100 гр. сливочного масла, 2-3 стакана свежей густой сметаны.
Приготовление: творог смешать с нежидким вареньем — малиновым, вишневым, абрикосовым или любым другим по вкусу, прибавить полстакана или более сахарного песка. Всё протереть сквозь решето, добавить сырые яйца, сливочное масло, свежую густую сметану, хорошенько размешать и переложить в пасочницу, выложенную тонкой салфеткой. Положить сверху дощечку и наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный цвет и приятный фруктовый аромат.
Молочная пасха.
Ингредиенты: 5 литров молока, 5 яиц, 600 гр. сметаны, 500 гр. сливочного масла, 2 стакана сахарного песка, 1 ст. л. уксуса.
Приготовление: молоко вылить в большую кастрюлю (неэмалированную, чтоб не пригорало). Пока молоко закипает, яйца тщательно перемешать со сметаной, так, чтобы весь белок был вмешан в сметану и не плавал в ней кусками. Когда молоко вскипело, его надо снять с огня, влить сметану с яйцами и большую деревянную ложку уксуса (не эссенции). Затем перемешать, поставить на маленький огонь, и постоянно помешивать, а когда сыворотка станет прозрачной и сформируется творог, творог слить в марлю, завязать в мешочек, и повесить, чтоб стекало. Когда стечет лишняя влага (творог не должен остыть), его нужно протереть через сито. Сливочное масло также протереть через сито и смешать с сахарным песком до однородной массы, которую соединить с протертым творогом. Подготовленную творожную массу выложить в деревянную пасхальную форму, в которую положена марля, поставить форму на блюдце, массу закрыть концами марли и поставить сверху гнет (например, положить дощечку, а на нее поставить стакан воды). Форму оставить на 3 часа в теплом помещении, а потом переставить в холодильник. Готовую пасху выложить на блюдо и украсить сахарными цветами.
Пасха с шоколадом.
Ингредиенты: 2 кг свежего творога, 200 гр. шоколада, 200 гр. сахарной пудры, 2 стакана сметаны, 200 гр. сливочного масла, 1 стакан цукатов.
Приготовление: шоколад натереть на терке или наскоблить ножом, смешать с сахарной пудрой и отставить. Затем взять творог, протереть через решето, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в творог стакан нарезанных цукатов, шоколад с сахарной пудрой и перемешать все это, чтобы масса имела равномерный цвет. Все сложить в форму, застланную тонкой тканью (кисеей или марлей), вынести на холод и положить под гнет. Через полтора суток пасху вынуть из формы и подавать к столу.

Пасха с цукатами.
Ингредиенты: 100 гр. мелко порезанных цукатов, 50 гр. изюма, тёртая цедра и сок 1 лимона, 1 ч. л. ванильной эссенции, 650 гр. творога, 25 гр. несолёного масла, 150 мл. сметаны, 50 гр. сахара, 50 гр. мёда, 50 гр. [показать] бланшированного миндаля, порезанного, засахаренные фрукты, лимонная цедра, мед для украшения.
Приготовление: положить цукаты, изюм, лимонную цедру, сок и ванильную эссенцию в маленькую миску. Перемешать, накрыть плёнкой и оставить на 1 час. Тем временем проложить двойным слоем муслина пластиковый горшок вместимостью 1,5 литра так, чтобы края свисали. Положить сыр, масло и сметану в миску и взбить. Добавить сахар, мед, миндаль и замоченные сухофрукты, перемешать. Переложить смесь в подготовленную форму и загнуть края к середине. Накрыть маленькой тарелкой или блюдцем, помещающимся внутрь горшка. Положить сверху вес и поставить на тарелке в холодильник на ночь. Развернуть муслин, перевернуть пасху на тарелку и снять ткань. Перед тем как подавать, украсить лимонной цедрой, сухофруктами, побрызгать мёдом.

Боярская пасха.
Ингредиенты: 1 кг творога, 1/2 литра сливок 30%-ной жирности, 500 гр. сахара, 300 гр. сливочного масла, 2 желтка, 100 гр. апельсиновых цукатов, ванильный сахар.
Приготовление: творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растёртым добела маслом и сахаром и желтками, добавить измельчённые апельсиновые цукаты и ванилин, тщательно перемешать. Заполнить творожной массой пасочницу, застеленную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить сверху лёгкий гнёт, поставить в холодильник на 12 часов.
Пасха с коньяком.
Ингредиенты: 500 гр. сухого жирного творога, 100 гр. сливочного масла, 100 мл. жирных сливок, изюм, курага, орехи по вкусу, 50 мл коньяка, 2 яйца, 16 ст. л. сахарной пудры.
Приготовление: протереть творог через сито, добавить размельченное сливочное масло, тщательно вымесить, влить жирные сливки. Изюм замочить в коньяке, 2 яйца взбить с 16 ст. л. сахарной пудры, затем ввести в творожную массу и хорошо вымесить, добавить изюм, курагу и фисташки. В миску с дырочкой постелить марлю, выложить творожную массу. Края марли заложить крест-накрест, чтобы они свисали. Поставить миску с пасхой в кастрюлю, которая меньше миски, и прижать чем-нибудь тяжелым и поставить через 4 часа в холодильник минимум на 12 часов. Готовую пасху украсить фисташками.

источник http://www.chudo-lukoshko.ru