Сразу отмечу,необходимо брать свежие грецкие орехи,знаю опасения многих- что орехи начинают горчить.Для того чтобы результат был благополучным,я обжариваю,отчищаю и пробую орехи,конечно стараюсь брать с одной партии.Что касаемо грильяжа,вы можете брать абсолютно любые орехи,сделать ассорти на свой вкус, я предпочитаю с наиболее ярким вкусом-грецкий,кедровый,фисташка,фундук.В рецепте указываю порцию на 4 или 5 коржей,формирую в кольце диаметром 18 см,в среднем по 190-200 гр.Я делаю 4 коржа и один наименьший,для «крошки» в оформлении.
🌿Коржи:
-225 гр грецкого ореха;
-30 гр фундука;
-300 гр белков;
-60 гр сахара;
-275 гр сахара;
-30 гр ванильного сахара;
-70 гр муки;
Приготовление:
Белки оставить при комнатной температуре на 24-26 часов.Орехи обжарить,отчистить и крупно порезать.Муку просеять,соединить с 275 гр сахара и орехами.Взбить белки до устойчивых пиков,добавить 60 гр сахара и 30 гр ванильного сахара и продолжать взбивать до гладкости и блеска,в течении 4-5 мин.Добавить смесь из орехов,муки и сахара и аккуратно перемешать лопаткой.Духовку разогреть до 150 гр с режимом конвекция.Поделить общую массу на 4 ровных коржа одного веса-195-200 гр,сформировать в кольце 18 см на пергаменте.Для коржа с с хрустящей и плотной поверхностью и мягким центром выпекать 1 ч 10 мин,если необходимо плотное и хрустящее ореховое безе 1 ч 30 мин.Готовые коржи оставить при комнатной температуре в сухом помещении на 12-24 часа.Продолжение рецепта(грильяжа и крема) в комментариях🌿
🌿Крем:
-1 яйцо;
-1 желток;
-3 ст л коньяка или рома;
-270 гр сахара;
-20 гр ванильного сахара;
-330 гр сливочного масла 82,5;
-100 гр горького шоколада;
-дробленный грильяж(в «порошок»)
Приготовление:
Необходимо приготовить крем Шарлот,повторюсь что это можно сделать накануне,в день когда выпекаете коржи,отправить готовый крем в холодильник,накрыв пленкой в контакт.Итак,смешать молоко с яйцом и желтком,хорошо перемешать,процедить,добавить сахар и ванильный сахар.Готовить на огне чуть меньше среднего,постоянно помешивая,с момента закипания варить еще мин 10,когда масса приобретет консистенцию похожую на сгущённое молоко,добавить 100 гр горького шоколада,перемешать до однородной консистенции.Охладить,накрыть пленкой в контакт.
Масло комнатной температуры взбить на максимальной скорости в течении 4-5 мин,ложкой добавлять шоколадный крем шарлот,добавить дробленный грильяж(перетертый в порошок),коньяк или ром.Крем готов🤗
🌿Сборка:
В данном случае,крема между коржами будет меньше чем в киевском,в предыдущей публикации этого торта,в карусели есть фото «голого» торта,приблизительно можно определить количество крема🤗Оставшуюся часть использовать для оформления торта.Если вы делали 4 коржа и 5 наименьший для оформления торта,то его необходимо измельчить и украсить поверх крема-крошкой🌿Готовый торт отправить в холодильник на ночь,резать хорошо подмороженнным🌿Приятного аппетита🌿