Очень старинное блюдо, а потому вариантов рецептов до наших дней дошло превеликое множество. И с разными начинками, и с тестом все совсем неоднозначно. И каждый конечно уверяет, что его штрудель - самый правильный, достался в наследство от прабабушки (в смысле, рецепт, а не сам штрудель), а остальные – происки империализма. Мне лично больше всего нравится этот рецепт, он из довольно пожилой немецкой книжки. Он не противоречит старым немецким рецептам, у него моя самая любимая начинка – яблочная, он всегда получается отменно. Чего еще можно требовать от хорошего рецепта?
Штрудель вещь вкуснейшая сам по себе, но к нему, очень, очень-очень хорош ванильный соус и сливочный пломбир. Горячий кусок штруделя, на котором тает шарик мороженого, а под которым растекается лужица ванильного соуса, под стакан ирландского кофе или просто горячего чая – лучшего осеннего угощения не найти.
Свежеиспеченный штрудель, мягкий внутри и хрустящий снаружи – самый вкусный. Уже на следующий день он сильно теряет во вкусе. Так что не пытайтесь его приготовить 15 килограммов сразу, чтобы заморозить впрок на полгода и разогревать по мере необходимости в микроволновке. Лучше сделать небольшой рулет, который вы в состоянии съесть сразу, а захочется еще – приготовить еще.
ТЕСТО
300 г муки, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 ст л рафинированного растительного масла, 150 г теплой воды, соль
НАЧИНКА
1 кг яблок, 80 ванильных сухарей, 100 г грецких орехов, 100 г изюма, 4 ст л с верхом сливочного масла, 150 г сахара, 1 ч л корицы. Самый лучший штрудель получается из сочных, в меру кислых яблок. Мне больше всего нравится из антоновки.
| *** |
Сначала займемся самым ответственным в штруделе – тестом. Оно несложное в приготовлении, но довольно трудоемкое. В муку всыпаем соль, вливаем растопленное масло и теплую, обязательно теплую, воду. Когда размешаете все компоненты, получится мягкое, но не липкое тесто. Вот, посмотрите – оно мягкое, но совсем не прилипает к рукам.
 [218x158] [218x158] [218x158] |
Теперь тесто надо вымесить, руками или кухонным комбайном – не важно, но не меньше 5-7, а лучше даже 10 минут. Можно по очереди с кем-нибудь. Соблазну прекратить месить тесто через 2 минуты не поддавайтесь – иначе штрудель развалится в процессе перетаскивания его на противень. А еще, после вымешивания, тесто надо раз 20-30 изо всех сил швырнуть об стол. Да-да, взять комок теста и шваркнуть им о столешницу. От души. Тесто после такого избиения приобретет особую мягкость, однородность… оно станет как пластилин. Вымешенное и отбитое тесто надо смазать растительным масло, положить в миску и затянуть пищевой пленкой. Или просто положить в пакет и завязать. Смысл – дать тесту полежать 30-40 минут и не дать засохнуть.
|
[218x158] [218x158] [218x158] |
Пока тесто будет отлеживаться, занимаемся начинкой. Из яблок вырезаем огрызок, хвостик и прочие несъедобные части тела. Шкурку лучше не снимать. Потом яблоки надо нарезать некрупными, до 1 см кусочками. Потом 1 ст л масла растопить на сковороде и поджарить яблоки. Если яблоки кислые – их нужно посыпать сахаром. Жарить яблоки надо недолго – пока они не начнут становиться мягкими, но растушивать их в пюре совершенно не нужно. Для антоновки, которая очень быстро становится мягкой, хватит 2-3 минут, штрифель придется жарить чуть дольше. Пробуйте, заодно и сахар проконтролируете – яблоки должны быть чуть слаще, чем нужно для гармоничного вкуса, тесто-то несладкое, и орехи тоже.
|
[218x158] [218x158] [218x158] |
Второй компонент начинки – обжаренные сухарики. Сухари надо смолоть в кофемолке. Еще столовую ложку масла разогреваем на сковородке, высыпаем туда сухари, 50 г сахара и корицу – 1 ч л, или даже 2. И обжариваем, пока не получится такая ароматная хрустящая крупка, похожая на тростниковый коричневый сахар. Все, обжаривать прекращаем, высыпаем из сковороды в какую-нибудь тарелочку.
Грецкие орехи тоже нуждаются в некоторой подготовке. Их нужно измельчить, но не слишком сильно – кофемолка тут уже не поможет. Так что либо мелко порежьте орехи ножом, либо, что гораздо быстрее, но дает неоднородные кусочки, сложите в пакет и побейте скалкой. Или поломайте просто руками. Но главное что нужно сделать - это перебрать их, чтобы исключить возможность попадания в штрудель кусочков скорлупы. Ничто так не портит впечатление от блюда, как последующий визит к стоматологу.
Теперь настала очередь теста. Его нужно раскатать, тонко-тонко. Поэтому от идеи сделать это просто на столе откажитесь сразу и застелите стол большой-пребольшой салфеткой, полотенцем (не махровым, естественно) или просто куском льняной или х\б ткани подобающего размера: 70-80 см на 1 с лишним метра. Посыпать ткань мукой, выложить тесто и начать раскатывать, стараясь чтобы форма куска была прямоугольной, а не овальной. Раскатывать надо очень тонко, буквально до толщины бумаги. У меня получился кусок 60 на 100 см.
|
[218x158] [218x158] [218x158] |
Оставшееся сливочное масло растопить, смазать им тесто (половину надо оставить – еще пригодится) и выложить яблоки, потом посыпать их сухариками, изюмом и грецкими орехами. Можно добавить еще каких-нибудь сухофруктов – кураги, фиников, чернослива. Но на мой вкус, изюм – это самое лучшее, и та часть штруделя, в которую добавили курагу, была менее интересной на вкус. Да, выкладывать начинку надо не от края до края, а закрыть только 2\3, по длинной стороне. Если не оставить этого свободного участка, начинка из рулета будет высыпаться.
Теперь наступил второй сложный момент после раскатывания – аккуратно свернуть рулет. Немного завернуть руками рулет с той стороны, где есть начинка, а потом просто приподнять салфетку, и дальше рулет начнет сворачиваться сам. Тянем-потянем – и рулет готов. Края защипываем. То, что получается – ужасно напоминает большую толстую сытую змею, которая наглоталась кроликов и теперь греется на солнышке.
|
[218x158] [218x158] [218x158] |
Все, последний сложный момент изготовления штруделя – перетащить этого питона со стола на противень. Немного поможет то, что он лежит на салфетке – на ней и переносим штрудель на противень. Прямо уложить скорее всего не удастся, ни по длинной стороне противня, ни даже по диагонали – змей слишком длинный, больше метра, а стандартные плиты у нас 60х60 см. Так что придется свернуть подковой. И вытаскиваем потихоньку из-под него салфетку. Вуаля. Да, противень надо либо хорошо смазать (но тогда часть масла все равно сотрем салфеткой), либо застелить бумагой для выпечки или антипригарным ковриком.
|
[218x158] [218x158] [218x158] |
Теперь неспешно смазываем штрудель сливочным маслом (у нас же оставить немножко? Вот и пригодилось) и еще совсем капельку оставляем про запас. И отправляем в духовку, температура градусов 180, на 40-45 минут – пока тесто не станет равномерно-золотистым. Пока он печется, можно успеть и ванильный соус сделать, и кофе по-ирландски сварить, и за мороженым кого-нибудь послать.
Готовый штрудель вынимаем из духовки, смазываем остатками масла и посыпаем сахарной пудрой. Рекомендую посыпать через ситечко – покрытие получится ровнее. Ждем 10-15 минут, чтобы штрудель слегка остыл – и можно отрезать первый кусок. Мороженое, соус и кофе у нас уже есть. То есть, все, что нужно для счастья.
PS. Готовили штрудель на выезде, на его, можно сказать, исторической родине - в Австрии. Разумеется, простынку для раскатывания теста с собой провезти не удалось: и так перевес был 5 кило. Пришлось просить тканюшку у нашей доброй хозяйки. Но то ли у них штрудель принято покупать, а не готовить, то ли из-за того что немецкий я знаю так же плохо, как хозяйка наша - русский, а выделили нам всего-то салфеточку 60 на 60 сантиметров. Что делать, шеф, что делать? Пришлось делить стандартную порцию теста на 4 части, и делать 4 маленьких штруделят. И знаете что? Оказалось, это ГОРАЗДО удобнее, чем делать один большой. Да, много мелких - это несколько дольше, потому что каждую операцию (смахывать маслом, посыпать сухариками, скатывать) приходится много раз повторять. Но зато у вас а) не будет никаких проблем с переносом готового штруделя на противень б) вы сможете сделать сегодня один, а 3/4 теста и начинки убрать в холодильник, и на следующий день сделать еще один, свежий.
PPS. Австрийцы делают апфельштрудель самых разных калибров, и огромные, раза в два больше диаметром чем мой "большой", и маленькие, как раз как 1/4, котоыре получились у нас вынужденно. А вот начинка у них чаще всего - просто яблоки с сахаром. Иногда - плюс еще сухарики. А вот изюма и орехов мне ни разу не попалось. Но с изюмом и орехами все равно вкуснее.
|
NB
1) Полотенце, подкладываемое на стол при раскатывании — не часть старого немецкого ритуала, которой в 21-м веке можно пренебречь, а самая что ни на есть практическая необходимость. Без салфетки во-первых, тесто прилипнет к столу; во-вторых будет очень тяжело и неудобно сворачивать рулет (если до этого вообще дело дойдет без полотенца).
2) В тесто воды лучше чуть перелить, чем чуть недолить. Слишком мягкое тесто легко исправить: побольше муки при раскатывании, и тесто будет какое надо. А вот слишком жесткое — и раскатывать тяжело, и тянуться будет плохо. Единственная, что прилипает оно меньше, но радости от этого мало.
3) По поводу обжаривания с яблок. Если не хотите — можно не обжаривать, но тогда вам придется снимать со всех яблок шкурки: твердые и острые края яблок в шкурках прорезают тонкое нежное штрудельное тесто, и штрудель будет разваливаться у вас в руках при переносе на противень. А яблок, на минуточку, полтора кило. Вам все еще лень их обжарить?
4) Тесто для штруделя часто рекомендуют сперва раскатывать, а потом растягивать руками. Попробуйте, может вам понравится — но мне не удобно. Во-первых, даже мои ногти длиной дай бог 3 миллиметра рвут тесто то тут, то там. А вы готовы отрезать весь маникюр под корень ради пирога я яблоками? Во-вторых, при растягивании теста на руках остаются толстые края, которые приходится отрезать и выбрасывать. Жалко. А если раскатывать — весь кусок теста превращается в тонкое полотно.
5) Должны ли быть яйца в тесте? Я встречала рецепты и с, и без. И готовила и с, и без. Если честно — ну никакой разницы. Тонкость раскатывания и количество масла гораздо важнее, а отсутствие яиц в холодильнике — не повод отказываться от штруделя.
6) Грецкие орехи — не совсем классический компонент. Чаще в рецептах встречается молотый миндаль. Но у грецких орехов и молотого миндаля в штруделе совершенно разные задачи: миндальная крошка призвана впитывать яблочный сок, которого образуется в избытке; а грецкие орехи мне просто очень нравится в сочетании с яблоками. Молоть их совершенно не нужно, если кусочки будут попадаться и похрустывать — это самое то.
7) Штрудель или струдель? Strudel. Насколько я помню немецкий из школьной программы, «st» в немецком читается как «шт». В Австрии яблочный штрудель произносят как «апфельштрудель». Так что наверное все-таки штрудель.
|
http://karpatka.ru/shtrudel.html
| http://karpatka.ru/shtrudel.html |