Это цитата сообщения Ирцейс Оригинальное сообщение

Немного об обжарке и помоле кофе

    Сегодня хочу о знакомить вас с различными ньансами обжарки и помола кофейных зерен.
[640x335]
Чтобы, прийдя в кофейный магазин, вы чувствовали себя уверено и среди многочисленных сортов кофе смогли выбрать именно то, что хотели.

Из одних и тех же зерен в процессе обжаривания можно получить кофе совершенно разных вкусовых качеств.

Процесс обжарки кофе можно назвать настоящим искусством, поскольку для него не существует определенных точных рецептов, которые позволили бы достичь максимально подлинного вкуса кофейного напитка.

Для обжаривания кофейных зерен используется специальная машина, которая называется ростером (от английского to roast – жарить). Она выполнена в виде барабана, в котором зерна при обжарке активно перемешиваются.

 

Степени обжаривания кофе

Что касается наименований степеней обжарки зерен, то на сегодняшний день пока не существует четко установленных нормативов. Самый упрощенный вариант: слабая, средняя и сильная степень прожарки. Однако знатоки и ценители вкуса кофе выделяю значительно больше разновидностей обжарки. Сейчас мы рассмотрим самые распространенные из них.

[300x410]Легкая «скандинавская» обжарка. При ней кофейные зерна не выделяют растительного масла, имеют слабый хлебный аромат и светло-коричневый цвет. Этот способ обжарки подходит только для высококачественных сортов арабики, выращенных в высокогорье.
При таком режиме обжарки небольшое количество масел выходит наружу, и начинается процесс карамелизации. Слабая обжарка позволяет полностью проявиться тонкому вкусу и аромату.

Такой кофейный напиток характеризуется кисловатым вкусом и немного водянистой консистенцией, хорошо сочетается со сливками и молоком. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком.
Эту степень обжарки также называют коричной, а способ – полугородским или новоанглийским.

Средняя степень обжарки  — отличается более темным цветом зерна (шоколадно-коричневым) и более активным выделением эфирных масел, что наполняет кофе роскошными ароматами. При таком способе обжарки кофейные зерна жарятся интенсивно и долго, но при этом не допускается выделение маслянистых веществ на поверхности. Такой кофейный напиток имеет нежный горький привкус и хороший насыщенный аромат. Этот способ обжарки называют еще регулярным, коричневым или американским.

 Средняя степень обжарки – «венская». При этом способе обжарке выделяется небольшое количество растительных масел. На поверхности зерен можно увидеть темно-коричневые пятна. Этот способ обжарки именуют деловым, городским или светлым французским.
Пить такой кофе можно в любое время дня, с молоком или без. Такая обжарка традиционно популярна у немцев, голландцев, австрийцев, а также в Украине и России.

При сильной степени обжаривания — «французской» – зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают лосниться от обильно выделяющихся масел. При заваривании получается темный напиток с ярко выраженной горчинкой. Пользуется популярностью в больших городах.
Такой способ обжарки называют также темно-коричневым, кубинским или испанским.

[350x284]Континентальная обжарка. Зерна после такой обжарки приобретают цвет черного шоколада из-за двойного сильного обжаривания. Еще такой способ называют по-новоорлеански, по-французски или по-европейски.

Самая темная обжарка — «итальянская». Цвет зерна — темно-коричневый, переходящий в черно-коричневый, поверхность зерна — маслянистая. Вкус — горький и очень выразительный, чуть «паленый» и приятный. Такой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня.

«Венская», «французская» и «итальянская» обжарки предназначены, в основном, для приготовления кофе-эспрессо. Этот способ приготовления напитка наиболее ярко раскрывает все вкусовые и ароматические качества кофе.

Существует также специальный способ обжаривания кофе для эспрессо. Это самая сильная степень обжаривания. Зерна черного цвета, на грани обугливания. Их поверхность блестящая, маслянистая. Размельчают такие зерна для кофе эспрессо очень мелко. Смотрите также Как правильно приготовить кофе Эспрессо

Обжарка кофейных зерен в домашних условиях

Вы можете самостоятельно обжарить кофейные зерна. Для этого необходимо промыть зерна водой в дуршлаге, существует также мнение, что кофейные зерна необходимо продержать 10 минут в воде. Затем осушить зерна при помощи полотенца или же рассыпать их по холщовой салфетке.
[350x277]Взять железную или чугунную сковороду, нагрев ее предварительно, высыпать на нее кофейные зерна слоем в несколько сантиметров, поставить на слабый огонь. В процессе обжарки зерна непрерывно помешиваются деревянной лопаткой. Когда появляется первый треск, зерна обжариваются до желаемого цвета. Раскусив зернышко, вы можете проверить степень его готовности. Готовые кофейные зерна отсуживаются и перелаживаются в посуду с крышкой. Вы должны при этом оставить отверстие для выхода пара на первые 6-12 часов. Не рекомендуется молоть кофейные зерна сразу после обжарки.

При обжаривании кофейных зерен в домашних условиях, необходимо помнить, что зерна должны увеличиться в объеме, а после жарки «доходят» посредством собственной температуры. Также следует учесть, что сковорода для обжарки зерен не должна использоваться для других целей, поскольку кофе впитывает запахи.

Сколько времени необходимо обжаривать зерна очень сложно сказать, потому что у каждого свои предпочтения относительно вкусов кофе. Этот вопрос вы должны решать сами для себя. Только учтите, что чем больше обжарены кофейные зерна, тем меньше в них кофеина.

Следует помнить, что обжареный кофе легко впитывает посторонние запахи. Поэтому ни в коем случае нельзя держать его рядом с продуктами с резким запахом. Хранить его лучше в прохладном месте в стеклянной банке с плотной крышкой.

 

Как надо молоть

Зеленые кофейные зерна могут храниться годами, при этом они медленно и лишь в незначительной степени теряют свой вкус и качество. Обжаренные кофейные зерна уже по прошествии недели утрачивают свои вкусовые и ароматические качества. Вкус и аромат молотого кофе начинает ухудшаться сразу после помола.

[350x277]Как и обжаривание, размалывание кофе — важный этап для выявления аромата масел, содержащихся в зернах. Заваривать кофе лучше сразу после размалывания.

Для разных способов заваривания необходим кофе, размолотый до различной степени ( см. Молотый кофе)

Грубый помол (coarse grind): грубый или крупный помол, с частицами размером до 0,8 мм хорошо подходит для заваривания в поршневой кофеварке или в любом сосуде-кофейнике. Время экстракции кофе грубого помола — 6-8 минут.

Средний помол (medium grind): это очень удобный вид помола, т.к. его можно использовать для многих способов заваривания. Время экстракции кофе среднего помола — 4-6 минут.

Тонкий помол (fine grind): используется для приготовления напитка в кофеварках с фильтрами. Время его экстракции — 1-4 минуты.

Тонкий эспрессо помол (fine espresso grind): он необходим для кофеварок эспрессо, в которых струя горячей воды пропускается через молотые зерна.

Порошкообразный, сверхтонкий помол (pulverized): этот вид помола похож на муку и используется исключительно для варки настоящего турецкого кофе с помощью ибрика (турки, джезвы).

 По материалам coffeesponge.ru, chaicoffee.ru

 

Читайте также:

"Замороженный" кофе

Интересные рецепты кофе

Чай против кофе