[показать]

Основные правила предоставления вин к столу:
- молодые вина подаются перед старыми;
- сухие вина перед сладкими;
- белые вина перед красными, НО:
- красное вина перед белым ликерным (очень сладким).

Охлаждать или нагревать:
- белые вина охлаждают, красные ― нет;
- белые вина откупоривают сразу, красные через час от начала празднества;
- старые вина охлаждают слабее, чем молодые;
- лучше переохладить, чем недоохладить, поскольку вино в бокале нагревается очень быстро;
- не кладите шипучие вина в морозильную камеру ― бутылка может взорваться;
- наилучшее средство охладить вино ― положить бутылку в ведерко со льдом.

Куда наливать:
- вино наливают в бокалы из прозрачного стекла;
- шампанское ― только в высокие бокалы для шампанского;
- бокал для красного вина всегда больше, чем для белого;
- бокал для десертного вина всегда меньше, чем для столового;
- чем крепче вино, тем меньше бокал;
- херес, портвейн и мадеру пьют из специальных бокалов;
- чистый вермут пьют из стаканов для виски. «Мартинки» используются исключительно для коктейлей.
Если у вас отсутствует нужная посуда, можно использовать универсальные бокалы для вина, но при этом наливать вино согласно количеству, которое указано в таблице вкусовых соединений.

[показать]

Сколько наливать?
- белые столовые вина наливают на 3/4 бокала, красные столовые ― на 2/3, сладкие ― на 1/2;
- выдержанные и марочные вина наливаются на 1/3;
- херес наливают на 1/3, мадера и вермут ― на 2/3, портвейн ― на 1/2.
В каждом случае имеются в виду специальные бокалы для каждого вина.

[показать]

Куда поставить:
- бокалы расставляют начиная с правого верхнего угла тарелки;
- ближе к тарелке стоит тот бокал, который используют первым;
- если бокалы больше не будут использоваться во время обеда, их убирают.

Основные правила соединения блюд и вин:
- не поливайте блюдо уксусом ― его кислый вкус «уничтожает» вино;
- шоколад, кофе и табачный дым ― наихудшие враги вина, хотя мускатные вина легко сообщаются с шоколадом и кофе, а некоторые сорта десертного хереса часто пьют с сигарой;
- к рыбе и белому мясу подается белое вино, к красному мясу ― красное, но и у этого правила могут быть исключения;
- если вино подается к десерту, оно должно быть слаще, чем десерт. К очень сладким десертам вина обычно не подаются.

В ресторане.

[показать]

Бутылка открывается в присутствии гостя, заказавшего вино. Это делают либо на столе, если там достаточно места, либо на специально принесенном раскладном столике с подносом. Если бутылка вынесена в кулере ( ведерко со льдом), в нем её можно и открыть. Ставится бутылка таким образом, чтобы гостю была видна этикетка. При открывании бутылку не принято поворачивать вокруг оси, можно лишь слегка наклонить.

Вначале с бутылки снимают акцизную марку и удаляют верхнюю часть термоусадочного колпачка. Для этого его подрезают либо по средней части имеющегося на горлышке бутылки кольцеобразного прилива, либо – что гораздо удобнее – под ним.

Протерев горлышко салфеткой, ввинчивают штопор строго по оси пробки. Очень важно полностью пройти пробку, но не проткнуть насквозь, поскольку тогда в вино неизбежно попадут ее крошки. Затем пробку осторожно извлекают, но не до конца, а так, чтобы ее часть длиной примерно в полсантиметра оставалась в бутылке. После этого пробку нужно вынуть рукой, стараясь избежать громкого хлопка, понюхать, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов и внимательно осмотреть.

[показать]

Следы вина, особенно красного, обнаруживаются на пробке всегда. Они могут подниматься до ее середины и даже выше, важно лишь, чтобы они ни в одном месте не достигали верхнего края. Если подобное все же случилось – значит пробка подтекла, в бутылку вместе с воздухом проникли болезнетворные микроорганизмы, и весьма вероятно, что вино испорчено.

После извлечения пробки горлышко бутылки (в том числе изнутри) протирают салфеткой. Пробку кладут перед гостем на небольшую тарелку.

Официант в отличие от сомелье не дегустирует вино. В этом случае доброкачественность продукта оценивает сам гость, что существенно повышает вероятность возникновения конфликтных ситуаций. Следует иметь в виду: вино предлагается для дегустации посетителям ресторана, чтобы они могли высказаться по поводу его качества и температуры подачи, а не соответствия собственному вкусу.