КОНЦЕНТРАЦИЯ САХАРА: ОТ СИРОПА К КАРАМЕЛИ
Сироп и карамель — это растворы сахара и воды, которые кипят при высокой температуре. Легкий сахарный сироп изготавливается из 500 г сахара и 0,5 л воды, чаще всего используется для пропитки бисквитов: как тонкий слой начинки и для глазури. Сироп кипит 1 — 2 минуты и остается жидким, когда он остывает. Более длительное кипение приводит к испарению воды и концентрации сахара. В различных стадиях концентрации сироп пригоден для различных целей. Самые важные стадии готовности сиропа получили свои названия от того, как выглядят и ощущаются несколько его капель.
Поскольку сахарный сироп готовится при высокой температуре, вам необходимо использовать тяжелую кастрюлю, которая хорошо держит жар. Медная кастрюля является идеальной посудой для приготовления сиропа. Сахарный термометр неоценим по своим свойствам. Он дает возможность точно прочитать температуру сиропа и степень его концентрации. Перед использованием испробуйте термометр в кипящей воде. Когда вода кипит, термометр должен показывать 100°С. Если же показания на несколько градусов выше или ниже, вы должны делать поправку при измерении температуры сиропа, увеличивая или уменьшая ее соответственно.
Как долго необходимо кипятить сироп, чтобы он достиг нужной стадии, зависит от количества воды. Пропорции, используемые для наиболее концентрированного сиропа, 500 г сахара и 0,125 л воды, рекомендуются для большего удобства: сахар быстро растворится, и вам не придется долго кипятить сироп.
Когда вы начнете готовить сироп, осторожно помешивайте смесь до тех пор, пока не растворится весь сахар, иначе при кипении сироп будет кристаллизоваться.
Добавить сахар. Налить в кастрюлю 0,125 л воды и всыпать 500 г сахара. Поставить на средний огонь и осторожно помешивать деревянной ложкой, пока весь сахар не растворится
НИТЬ (106—113°С)
Мягкий шарик (112—116°С)
Прекрасная нить. Когда сироп достигнет температуры, подходящей для стадии нитяного сиропа, снять кастрюлю с огня и опустить в таз с ледяной водой. Глубоко погрузить ложку в сироп. Затем, подняв ложку, позвольте сиропу стекать в кастрюлю. Сироп должен принять вид толстой короткой нитки.
Проба сиропа. Когда сироп достигнет температуры, необходимой для этой стадии, погрузите кастрюлю в ледяную воду. Небольшое количество сиропа — чуть больше половины чайной ложки — капните в таз со льдом.
Гибкая форма. В тазу со льдом пальцами придайте сиропу форму шарика. Затем достаньте шарик и держите в пальцах. Он должен немедленно потерять свою форму. Сироп не сопротивляется при надавливании, он должен быть липким на ощупь.
[показать]
Удаление кристаллов. Помешивайте сироп, пока сахар не растворится окончательно. Если немного сахара попадет на стенку кастрюли, счистите его кондитерской кистью, обмокнув ее в теплую воду, или плотно накройте кастрюльку крышкой, чтобы конденсированный пар смыл сахар со стенок кастрюли.
Светлая карамель (160—170°С)
Темная карамель (165—177°С)
Кипение сиропа. Перестаньте помешивать и немного увеличьте огонь. Вымойте сахарный термометр теплой водой и поместите его в кастрюлю. Доведите сироп до кипения и быстро прокипятите его до той температуры, которая необходимо для выбранной стадии. Снимите кастрюлю с огня и немедленно поместите ее в таз со льдом.