Правильная колбаса – это мясной фарш, приготовленный из одного или нескольких видов мяса. Чаще всего используют свинину или говядину, а также смесь того и другого. Некоторые виды колбасных изделий содержат мясо птиц, конину, баранину и т.д
1. Вареные. Наиболее популярный сорт колбас, несмотря на то, что из-за большого количества воды, входящей в их состав, они долго не хранятся.
Наивысшие сорта вареных колбас – фаршированные, ценимые гурманами за изысканный вкус и внешнюю привлекательность. Это толстые колбасы, наполнители которых имеют мозаичный или строго определенный рисунок, например в виде звезды, шахматных клеток, разноцветных полос и т.д.
2. Варено-копченые. Эти колбасы вначале варят, а затем коптят. Они состоят из говядины, свинины и специй (душистый перец, имбирь, мускатный орех и др.).
3. Полукопченые колбасы. Для их приготовления в куттер с фаршем обязательно добавляется холодная вода или лед в соотношении 1:3. Фарш, набитый в оболочки, подвергается особой выдержке. Батоны полукопченой колбасы выдерживают от 1 до 6 часов при температуре от 0 до +4°С.
4. Сырокопченые. Сырокопченые, или твердокопченые, колбасы содержат наибольшее количество пряностей, а также коньяк, добавляемый в некоторые сорта. Срок выдержки фарша достигает 10 суток и является обязательным для всех сортов сырокопченых колбас, предназначенных для длительного хранения. Термически они не обрабатываются, холодное же копчение и сушка происходят при температуре 20–25°С.
5. Сыровяленые. Эта разновидность колбасы изготавливается из сортов мяса высшего качества посредством длительной сушки, без копчения. В фарш добавляются специи и разнообразные добавки, включая такие как мед и коньяк.
Суджук – это сорт плоской прессованной бараньей или говяжьей сыровяленой колбасы, обильно приправленной перцем, тмином и чесноком.