Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение
[600x400]
Этот торт я готовила некоторое время назад, но незаслуженно потеряла в массе файлов и фото.
Моей музой в этот раз был Hidemi Sugino с его десертом Pomme d'Eve, состоящим из миндального бисквита, корично-карамельного мусса, шоколадного бисквита, яблочного мусса и карамелизированных яблок. Но в оригинальном рецепте используется шоколадный корж, а я соблюдая диету кормящей мамы, не употребляю шоколад, поэтому внесла некоторые изменения. Приготовила миндальный бисквит для обоих слоев, но для того, чтобы слои из бисквита были более выразительными как визуально, так и на вкус, я сделала их на основе пралине. Кроме того, в яблочный мусс я не добавляла ром, но если вы хотите, то можете добавить.
[300x] [300x]
Форма диаметром 18 см
Пралине:
50гр миндаля
50гр сахарного песка
Бисквит с пралине:
30гр желтков (2 шт)
1 ст.л. горячей воды
40гр пралине
75гр белков (2 шт)
10гр рисовой муки (можно обычной)
10гр кукурузного крахмала (можно картофельный)
1 щепотка соли
Корично-карамельный мусс:
Карамель:
100 г сахара (І)
35 мл воды
100 г сливок 33%
Мусс:
3 яичных желтка
10 г сахара (ІІ)
1 ч.л. молотой корицы
10 г желатина
150 г сливок 33%
Яблочный мусс:
200г очищенных яблок
1 ч.л. лимонного сока
50 г сахара
10 г желатина
200 г сливок 33%
Украшение:
Карамелизированные яблоки, палочки корицы, карамель, ягоды физалиса
Карамелизированные яблоки:
1 яблоко
50 г сахара
25 г сливочного масла
1 ч.л. молотой корицы
2 ст.л. рома (коньяка)
Способ приготовления:
Пралине:
Пралиновую массу приготовить следующим способом.
Поджарить орехи (ядро) и очищенный миндаль в духовке до золотистого цвета; удалить шелуху, растирая орехи между ладонями. Я использую миндальные хлопья – их не надо чистить и они лучше обволакиваются карамелью.
Жареные орехи и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на противень, застеленный фольгой слегка смазанной маслом, охладить. После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Переложить мелко растертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из которой брать массу по мере надобности.
Бисквит:
Разогреваем духовку до 1800С.
Отделяем белки от желтков. Желтки взбиваем с пралине и горячей водой. Взбиваем белки со щепоткой соли в устойчивую пену.
Теперь в миску с белками выкладываем желтковую смесь, добавляем муку и крахмал. Аккуратно, но уверенно перемешиваем и выкладываем получившееся тесто в форму (диаметром 20см) застеленную пергаментом.
Выпекаем 15-20 минут. Даем остыть. Разрезаем бисквит на 2 части.
Корично-карамельный мусс:
Распустить желатин согласно инструкции на упаковке.
Карамель:
В кастрюльке смешать воду и сахар (І), варить до темно коричневого цвета.
Выключить огонь, постепенно добавить к сахару горячие сливки все время помешивая, вернуть на огонь и довести смесь до температуры 115 С.
Мусс:
В миске взбейте яичные желтки с сахаром (ІІ) до пышной светлой массы.
Не прекращая взбивание влить горячую карамель, и продолжать взбивать пока температура не опустится до 45C.
Распущенный желатин и корицу добавить к желтково-карамельной массе, хорошо перемешать до объединения.
Аккуратно смешать в взбитые сливки.
Яблочный мусс:
Распустить желатин согласно инструкции на упаковке.
Яблоки превратить в пюре, добавить сахар и лимонный сок, хорошо перемешать.
Желатин добавить в яблочное пюре.
Сливки взбить до мягких пик и аккуратно ввести в яблочное пюре.
Сборка:
Коржи бисквита обрезать по кругу диаметром 16см. На дно формы (18см) выложить первый корж бисквита.
Поверх бисквита выложить коричный мусс и убрать в морозильную камеру на 30 минут.
Поверх коричного мусса установить 2-й корж и выложить яблочный мусс. Убрать в холодильник до застывания.
Украшение:
Карамелизированные яблоки:
У яблок удалить сердцевину и порезать на кружочки толщиной примерно 5 мм.
В сковороде растопить масло и выложить яблоки, поджарить их до золотистого цвета. Добавить сахар и аккуратно перемешивая дать сахару раствориться и покрыть яблоки.
Выключить огонь. Влить коньяк и поджечь. Добавить корицу и аккуратно перемешать. Яблоки отставить до использования.
Выложить несколько кусочков яблок на торте и украсить палочками корицы, спиралями из карамели.
Для спиралей из карамели растопить в сотейнике 100г сахара и довести до светло золотистого цвета, нанести ложкой тонкие полосы на бумагу для выпечки. Скрутить, поставить скученные спирали в стакан и оставить до застывания.
Оставшиеся яблоки можно подать вместе с кусочками разрезанного торта.
[600x400]