Во времена моего «советского» детства лето в городе было просто немыслимо без хлебного кваса. Бочки с надписью " КВАС" стояли почти на каждой улице. Побрякивающие бидонами очереди к ним измерялись десятками метров. Удовольствие же от выпитого залпом щекочущего в носу волшебного напитка никакому измерению не поддавалось. Стакан или маленькая кружка холодного хлебного кваса за три копейки (большую, за шесть, мог осилить только взрослый дядя) — это ли не счастье для изнывающих от жары городских ребятишек! И хотя, не одно лето моего детства памятно мне стоянием в квасных очередях, домашний хлебный квас у нас тоже не переводился. Моя мудрая практичная бабушка делала его исключительно для окрошки — этот квас можно было приготовить покислее, что было немаловажно в период летнего дефицита сахара. Но время от времени в холодильнике появлялась запотевшая банка с вкуснейшим кисловато-сладким бабушкиным кваском, который выпивался почти мгновенно и, уж поверь, был вкуснее, а главное, полезнее любой "колы" и прочей современной "химии" в пластиковых бутылках. К слову, о пользе хлебного кваса. Известно утверждение Наполеона, что русские разбили его армию только благодаря квасу. Это, конечно, преувеличение, но не очень существенное. Польза от хлебного кваса огромна. Он улучшает пищеварение, восстанавливает силы и повышает работоспособность при больших физических нагрузках. В конце концов, он утоляет жажду: при изнуряющей жаре организму не хватает некоторых кислот, которые содержатся именно в хлебном квасе. Как готовить хлебный квас Перед тем как научиться готовить квас, хотелось бы уточнить одну существенную деталь. Речь пойдет о посуде. Требования к ней, как собственно и к любой другой посуде, предназначенной для приготовления заготовок, неизменны. Точнее, требование одно: посуда должна быть идеально чистой с неокисляемой внутренней поверхностью. Конечно, идеально было бы готовить хлебный квас в традиционном квасном бочонке или кадке. Но, увы, не все могут это себе позволить. Поэтому на первом этапе нам придется использовать большую эмалированную кастрюлю с крышкой и трех- и более литровые банки. Если все готово, тогда за дело. Приготовить простой хлебный квас можно в такой последовательности: 1) хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до румяной корочки; 2) положить сухари в эмалированную кастрюлю, залить кипятком, закрыть крышкой и дать настояться в течение 3—4 ч, время от времени помешивая (иногда время настаивания может доходить до целых суток); 3) процедить полученное сусло через частое сито или марлю в несколько слоёв и слить в эмалированную кастрюлю или стеклянную банку; 4) приготовить закваску: развести свежие дрожжи в небольшом количестве слегка подогретого процеженного сусла или теплой воде. В некоторых случаях к такой закваске добавляют немного муки, а иногда дрожжи сначала растирают с 1—2 ч. л. сахара, а уже потом добавляют в сусло; 5) добавить в процеженное сусло разведенные или растертые с сахаром дрожжи и сахар, размешать, накрыть тканью и поставить в теплое место для брожения примерно на 10—12 ч; 6) процедить квас, разлить по бутылкам, не доливая их до верха, плотно укупорить и вынести на холод. Через 2—3 дня хлебный квас дозреет и будет готов к употреблению. Так делают самый простой традиционный, без всяких затей хлебный квас, который годится разве что на окрошку. Кстати, честно говоря, для летней прохладительной окрошечки он-то как раз и подходит лучше всего. Если же хотите заняться изготовлением хлебного кваса всерьез, то придется готовить дрожжевую закваску заранее. Делают это так: берут 10 г свежих дрожжей, смешивают с 1/2 стакана теплой кипяченой воды, 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. муки и оставляют на 1—2 ч в теплом месте. По этому рецепту хлебного кваса дрожжей надо взять больше, немного увеличь количество воды и сахара. Самое главное — не забыть о закваске и через 2 ч все же добавить ее в сусло. Впрочем, готовую квасную закваску, а может, и сусло сейчас можно купить. Сухари в доме всегда можно найти, дрожжи купить - без проблем, а приготовить из них хлебный квас — одно удовольствие. Другое удовольствие — пить этот квас! И чтобы ни того, ни другого не испортить, делать хлебный квас надо по всем правилам. Как улучшить вкус и аромат хлебного кваса. Для того чтобы хлебный квас стал тем самым прославленным напитком, обычно используют различные вкусовые и ароматические добавки. Сочетание некоторых уже давно стало традиционным. К примеру, если добавить в свой хлебный квас мед и тертый хрен, получится один из самых знаменитых напитков — «Петровский квас». Можно добавить мяту, тмин или корицу, изюм и лимон, как это испокон веков делали в Польше и Литве, или листья черной смородины, как принято делать на русском Севере. Кстати, экспериментировать с вкусовыми добавками и некоторыми пряностями (к таким относится цедра) лучше всего начинать где-то на стадии введения в сусло дрожжей и сахара, а пряные травы и листья можно добавлять перед началом брожения и тогда, когда квас уже почти готов. Ароматизировать хлебный квас пряными травами можно двумя способами: • Способ 1. Траву запарить кипятком или доведенным до кипения квасом и дать настояться, затем процедить, а полученный настой добавить в приготовленный обычным способом хлебный квас. • Способ 2. Положить траву в марлевый мешочек и опустить в подготовленный к процессу брожения хлебный квас. ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Мяту и черносмородиновые листья перед добавлением в квас лучше заранее запарить кипятком и дать им настояться около 5 часов. Обогатить вкус хлебного кваса можно и добавлением в процессе его приготовления или в уже готовый напиток овощей и фруктов. Такой хлебный квас получается еще более целебным. Как хранить готовый хлебный квас Традиционно хлебный квас процеживали, разливали в бутылки из темного стекла с толстыми стенками, закрывали пробками, которые затем прикручивали к горлышку проволокой или шпагатом, и хранили в погребе. Можно, конечно, сделать и так, но гораздо проще разлить процеженный квас по заранее вымытым и высушенным пластиковым бутылкам, изо всех сил закрутить крышки и отправить бутылки в холодильник. Только заполнять бутылки хлебный квасом до верха нельзя, иначе они могут лопнуть. Ведь квас еще только зреет и продолжает бродить, поэтому наливайте его в бутылки на 7—10 см ниже горлышка. Закупоренные бутылки с хлебным квасом кладут на полку холодильника и хранят их на боку при температуре не выше 7—8 °С. Дают им спокойно полежать, а через 2—3 дня, когда квас дозреет, можешь открыть бутылку и попробовать его. Но делают это осторожно: домашний хлебный квас — напиток шипучий и в неловких руках может выстрелить, как шампанское. Кстати, повторно использовать опорожненную бутылку не стоит. И имейте в виду, что домашний хлебный квас нужно пить свежим: дней через пять он может потерять значительную часть своего великолепного вкуса. Впрочем, потеря во вкусе не означает, что хлебный квас никуда не годится. Есть один маленький квасной секрет: если останется немного хлебного кваса, можно использовать его в качестве лака для волос, как это делали наши прабабушки. Помимо того, что этот напиток богат витаминами, особенно группы В, благотворно влияющими на волосы, он сможет зафиксировать прическу. Для этого сразу после мытья, немного просушив голову полотенцем, ополаскивают волосы квасом, предварительно разведенным с водой в соотношении 1:1. Двойной эффект и почти никаких затрат!

http://zakatki.com