Куркума. В сушеном и молотом виде представляет собой яркий желтый порошок, который тра диционно используют для придания рису благородной золотистости. Однако обращаться с кур кумой надо очень осторожно: порошок этот легко возгорается и безвозвратно портит вещи не выводимыми пятнами. Врачи советуют налегать на куркуму во время эпидемий гриппа, так как она укрепляет иммунитет и очищает кровь.
Мускатный орех. Повышает аппетитность кулинарных изысков из телятины и грибов. Если его разжевать, он уничтожит запах изо рта. А также он борется с гриппом: мускатную стружку расти рают между пальцами и вдыхают выделяющиеся из нее эфирные масла. Покупать лучше в це лом виде и тереть на мелкой терке непосредственно перед употреблением.
Черный перец. Сочетается практически со всеми видами блюд, включая сладости {например, те же пряники или сдобное печенье}. Отличный антисептик. Улучшает память и укрепляет сер дечную мышцу.
Красный перец. Область его применения не так широка, как черного: в основном рисовые, ку риные и овощные блюда. Однако эта специя как никакая другая богата витаминами В2, В6, Р, Е, РР, С и каротином.
Душистый перец. Этот уроженец солнечной Ямайки умудряется совмещать в своих горошинах пряный аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха одновременно. Именно поэтому он неза меним для маринадов и мясных блюд.
Имбирь. Придает новое звучание кондитерским изделиям, мясным блюдам и квасу. Что же ка сается имбирного чая — это известное во многих странах верное средство против простуды. Но, рассчитывая дозу, надо помнить, что при нагревании имбирь становится более жгучим.
Кардамон. Относится к семейству имбирных, но, в отличие от своего «родственника», лучше со четается с картофелем и рыбными блюдами. Иногда продается в виде гладких черных семян, заключенных в светлые капсулы, хотя в пищу его употребляют только в молотом виде.
Гвоздика. С декоративными цветами не имеет ничего общего, так как представляет собой высу шенные почки тропического гвоздичного дерева. Обладает сильным антисептическим действи ем и выраженным ароматом. Именно поэтому в Древнем Китае, например, придворные не имели права разговаривать с императором, перед этим тщательно не прожевав палочку гвозди ки. В наше время аналогичным способом можно избавиться от запаха табака, чеснока или ви на.
Корица. Традиционный компонент джемов, пудингов, печенья, печеных яблок и других сладо стей. Но также способна улучшить вкус риса и жирных сортов мяса. В Индии и Китае корицу при меняют в других целях: для лечения воспалительных заболеваний мочеполовых органов.
Анис. Подходит для фруктовых блюд и кондитерских изделий. Но используется и для «отбива ния» запаха йода у морской рыбы в процессе варки. Для этого семена аниса надо завернуть в марлю и опустить на несколько минут в воду.
Ваниль. Ароматизатор для сладких блюд, представляющий собой специально обработанные стручки тропической орхидеи. Их растирают в порошок и добавляют только в готовые изделия, так как при нагревании эта пряность делает пищу горькой. Однако ваниль не надо путать с ванилином — ее порошкообразным заменителем.
Горчица. Мы привыкли видеть ее только в качестве жгучей приправы или в горчичниках, хотя се мена горчицы можно добавлять в салаты, блюда из крупы, соленья и маринады — это придает им остроту и нежный ореховый привкус. А согласно поверьям восточной медицины, горчица нормализует гормональную систему.
Розмарин. В природе это кустарник, его листьям присущ ненавязчивый камфорный или хвой ный запах. В кулинарии — незаменимая приправа к блюдам из птицы или дичи. А вот рыба тер петь не может розмарин, как, впрочем, и лавровый лист.
Бадьян. Пахнет почти как анис, но, в отличие от него, совершенно не годится для приготовле ния рыбы — он ее не облагораживает, а портит, так как при нагревании начинает источать сов сем другой аромат. А вот в разные сладкие блюда эту пряность, обладающую сладким вкусом, класть можно смело. Более того, добавление бадьяна, скажем, в вишневое варенье не только улучшает вкус, но и способствует сохранению естественного цвета и предохраняет от засахари вания. Также хорош для баранины, свинины и птицы.
Шафран. Король пряностей. Аромат нежен и изыскан. Куличи, кексы и шербеты без него — что каша без масла, а рис — бесцветная масса. Это не что иное, как рыльца специального вида крокусов. Сбор шафрана — занятие трудоемкое и кропотливое: из 50 цветков получается всего 1 г продукта, что, естественно, сказывается и на цене. В былые время торговцев поддельным шафраном сжигали на городской площади, дабы другим неповадно было. Сегодня такой метод не практикуется, так что риск купить на рынке жалкую подделку достаточно велик.