Настоящий Польский Бигош
Однажды я был посрамлён до глубины души, и поделом мне. Дело было зимой 2001 года в Чехии в ресторации "Kůň" в деревне Печь Под Снежкою. Там у меня вышел глупый спор, по пьяни, с поляком, которого я пытался убедить, что польская кухня славится простейшим блюдом под названием Бигус, который я готовлю в домашних условиях за полчаса, с постоянным успехом. Выступал я со всей ответственностью и самоуверенной непреклонностью пьяного русского. Но поляк этот посрамил меня до глубины души следующим образом:
После того, как устные аргументы и у меня и у поляка закончились, последний обратился за помощью к хозяину ресторации. Как оказалось, хозяин "Коня" являлся давним приятелем того поляка и по его просьбе сдал в аренду последнему место у плиты и ряд посуды на три дня. За эти три дня поляк поклялся сготовить Настоящий Польский Бигош и уверил меня, что если я не сожру сготовленное вместе с горшками и столом, за которым я буду его поедать, то он готов признать мою правоту о незатейливости польской кухни.
И он приступил.
Я следил за манипуляциями, все три дня. И после того как, скушал готовый Бигош, я записал рецепт, запомнил его навечно, и закусил бумажкой с рецептом стол, за которым ел блюдо, и горшок в котором оно готовилось.
Рецепт.
Нам потребуется:
1. говядина или телятина или свинина или птица, или любая, другая дичь, которую мы добыли. Бигош с домашними животными будет называться "Деревенским". С дичью же - "Охотничьим". Для имитации дикого вкуса можно положить в блюдо за полчаса до готовности три четыре можжевеловых ягоды, и тогда вы назовёте свой Бигош "Фальшивым Ловецким";
2. копчёные свиные рёбрышки;
3. копчёная колбаса;
4. сосиски (именно сосиски, а не докторская колбаса)
5. свиное сало
6. свежая капуста;
7. ровно столько же кислой капусты, сколько и свежей
8. немного говяжьего бульона (несолёного), сваренного с луковицей. Если бульон случился из Галины Бланки, то нужно будет корректировать соль при приготовлении блюда;
9. репчатый лук
10. чернослив
11. портвейн (лучше белый - он не испортит цвет готового блюда)
12. паприка, тмин, майоран, чёрный перец, лавровый лист и, конечно же, соль.
Я специально не пишу количество составляющих, потому что я его не помню. Но нужно полагаться на здравый смысл (конечно же).
Сало нарезать маленькими кубиками и обжарить до состояния шкварок. Шкварки вынуть и зарумянить в жиру мясо, нарезанное кубиками, и сосиски нарезанные колёсиками (жарить всё вместе), затем, мясо и сосиски вынуть, добавить в оставшийся жир, мелко нарезанный лук и спассеровать лук до золотистого. Колбасу нарезать вдоль и поперек, но не жарить.
Свежую капусту нашинковать, припустить 5 минут в кипящей воде. Вынуть, дать хорошо стечь. Смешать с кислой в пропорции 1:1. Капусты, лук шкварки, жир, и нарезанный пополам чернослив перемешать.
На дно керамического горшка выложить слой капустной смеси, затем мясо, сверху колбасу, и уложить на самый верх одно свиное рёбрышко. Затем, снова слой капусты, мясо, колбаса, рёбрышко. И так до самого верху. Последний слой должен быть из капусты. Идеальным (по словам поляка), будет 3 слоя и 4-й последний – только капустный.
Влить в горшок бульона, столько, чтобы он чуть показался в верхних слоях капусты. Поставить горшок на огонь и тушить на слабом огне, встряхивая время от времени. Убрать с огня, поставить остывать и пойти заниматься другими делами. Мы с поляком пошли кататься с горы, а потом пить пиво. На ночь поляк убрал горшки в холод.
На следующее утро мы снова встретились на кухне у «Коня» и поляк продолжил:
Поставил горшки на огонь, довёл до кипения, влил в горшки по полстакана портвейна, посолил, всыпал приправы, перемешал и кипятил ещё 1 час, на среднем огне под крышками, доливая бульон по мере надобности. Убрал с огня, заказал пива, и мы посидели пару часов до полудня. Затем, поляк снова убрал горшки на холод, и мы пошли кататься с горы.
На третий день, поляк накидал в горшочки сверху по 2-3 замоченных накануне черносливины, закрыл крышками (можно залепить сверху лепёшкой из простого теста) и поставил горшки в духовку на 20 минут при 180 градусах.
В этот день я не пошёл кататься с горы, потому что сожрал стол в ресторации "Kůň" в деревне Печь Под Снежкою.
Кстати, готовить первые два дня можно и в общей толстостенной кастрюле, и переложить Бигош в горшки уже перед самой постановкой в духовку.
Ещё можно положить в средние слои изначально половинку помидорки. Но это чисто для красоты.