Это цитата сообщения sdor Оригинальное сообщение
Фриволитé из копченого лосося с красной икрой
Фриволитé — этот термин используется, когда подаются легкие закуски типа крем в формочках, лодочки, тарталетки и т. д. Это очень четкое ясное слово, и никакое другое не может обозначить «манерность» и легкость таких закусок.
(«Кулинарный путеводитель», авт. Огюст Эскофье)
В данном случае, это нарядная и не затруднительная в приготовлении закуска от французского шеф-повара Жоэля Робушона. Единственное изменение, которое я привнесла в рецепт — это заменила черную икру на красную.
И н г р е д и е н т ы:
6 больших и очень тонких ломтей копченого лосося
100 г филе копченого лосося
5 г несоленого сливочного масла
60 г креветочного бульона
4 г желатина
1 капля вустерского соуса
2 капли Табаско
125 г крем-фреш или сметаны 23%
красная икра для украшения
П р и г о т о в л е н и е:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Из 6 больших и очень тонких ломтей копченого лосося вырежьте прямоугольники размером примерно 17х7 см, отложите.
Обрезки рыбы, а так же филе, нарезанное на кубики, поместить в блендер, добавьте несоленое сливочное масло комнатной температуры.
Включить блендер, но ненадолго, чтобы смесь не нагрелась. Отложите.
Слегка подогрейте на слабом огне креветочный бульон. Растворите в нем набухший желатин.
Перелейте все в блендер, добавьте 1 каплю вустерского соуса и 2 капли Табаско. Два три раза включите аппарат в импульсном режиме.
Добавьте крем-фреш, перемешайте до объединения.
Уберите в холодильник до застывания.
Переложите получившийся мусс в кондитерский мешок с круглой насадкой, или просто срежьте кончик, чтобы он был около 1,5 см в диаметре.
Расстелите на рабочей поверхности куски пищевой пленки, чуть большего размера, чем рыба. Поместите куски рыбы на пленку.
Из мешка, вдоль по всей длине, отсадите мусс.
Держа пленку за края, сверните кусочки рыбы вдоль, чтобы начинка полностью закрылась.
Приготовленное фриволите уберите в холодильник до подачи.
Перед подачей срежьте с одной стороны кончик пищевой пленки. Аккуратно надавливая с противоположной стороны, достаньте сформированную закуску.
Уложите на сервировочное блюдо, украсьте по всей длине икрой.
Приятного аппетита!