Именно с них, со сливок, начались наши занятия в Le Cordon Bleu, на базовом
[показать]

курсе. Я к тому времени уже довольно долгое время занималась выпечкой и только посмеялась про себя: "Уж что-что, а сливки я взбивать умею", и... мои первые взбитые сливки отправились прямиком в раковину. "Это не сливки, это масло,"- сказал шеф Николас.

С тех пор утекло много воды, взбиты тонны сливок. Ведь взбитые сливки - это не только заварные булочки с кремом шантильи, но и любой мусс для торта или десерта, и знАковые Сен Оноре и Черный лес, и т.д. и т.п. до бесконечности.   
[показать]


К сожалению (не будем показывать пальцем) очень часто вижу в ленте прекрасные десерты отличных кулинаров, а... то сливки перевзбиты, то мусс комками. А все идет от одного - неумения взбивать сливки.

Правильно взбитые сливки будут совершенно без привкуса жира, очень легкими и нежными, им не нужны никакие стабилизаторы, потому что в холодильнике они не только осядут и не потеряют форму, а наборот, стабилизируются.

Единственное условие - сливки 33-35% жира и правильная технология.

Будем учиться вместе?


Итак, поехали.

В миксере, ручном или стационарном, лучше взбивать от 300 г сливок. Если вам нужно меньшее количество, гораздо проще и надежнее сделать это вручную.
Сливки должны быть очень холодными. Если взбиваете в миксере, лучше всего перелить сливки в чашу, положить туда же венчик и отправить на 30 мин. в холодильник. Если вручную - то посуду для взбивания стОит поставить в большую миску со льдом и водой.

Я уже неоднократно писала про ароматизацию сливок. Самое типичное, классическое и благородное - это за несколько часов (лучше за сутки) до взбивания положить в сливки разрезанный пополам стручок ванили (семена вычистить и туда же). Но... иногда стоит отойти от старой доброй классики.

Здесь на фото у меня кофейные сливки. Они совсем чуть-чуть поменяли цвет, ровно настолько, чтобы было удобнее фотографировать. Но знаете, как удивительно и неожиданно пробовать взбитые сливки, и... Сюрприз! Они практически белые, но при этом яркого кофейного вкуса! Для этого за сутки до взбивания в холодные сливки нужно добавить 10% от веса сливок кофейных зерен и дать настояться.
Если не кофе... добавьте чай Earl Grey и получите бергамотовые сливки. То же самое - с любыми ароматными травами или специями. Розмарин, базилик, мята... до бесконечности. В зависимости от того, с чем вы их будете сочетать.

Сливки можно ароматизировать алкоголем. Для этого добавьте любой ликер (не более 10% от веса сливок) и поставьте на несколько часов в холодильник. Результат будет существенно лучше, чем если добавлять ликер в конце взбивания.

Если все-таки вы не отвечаете за качество ваших сливок или же изделие с ними должно провести некоторое время вне холодильника, лучше всего нагреть 30 г сливок и растворить в них 1 лист (2 г) желатина из рассчета на 300 г сливок. Смешать с оставшимися холодными сливками. Но: нужно иметь в виду, что таким сливкам перед взбиванием нужно как минимум 12 часов охлаждения, чтобы вернуть первоначальную структуру.


Вернемся к взбиванию.
[показать]


/это не реклама Китчен Эйд, это просто машина, с которой я работаю. На ее месте может быть любая другая или ручной миксер./

Холодные сливки, чаша, венчик. Лучше всего взбивать на средней постоянной скорости, не уменьшая и не увеличивая, чтобы добиться равномерности пузырьков. В случае КА это 5-6. Руками придется работать достаточно быстро и интенсивно.

Взбиваем вот до такого состояния:
[показать]


Стоп. В этот момент у нас готовы сливки для добавления в мусс. Они уже не жидкие, но еще не густые. "Сливки 3/4" - так мы их называли в школе. Только с такими сливками получится мусс правильной текстуры.

Если нам не нужны сливки в мусс, а нужны настоящие взбитые сливки шантильи, то тоже останавливаем миксер. Именно сейчас - время начать всыпать сахарную пудру (лучше использовать ее, а не сахар, сахар хуже растворяется). Пудру всыпаем не всю сразу, а в 3-4 приема, чтобы "уплотнить" сливки естественным образом. Каждый раз останавливаем миксер, чтобы пудра не разлеталась по стенкам.

Сахарная пудра: 10% от веса сливок , можно чуть-чуть меньше, они не должны быть приторными.
[показать]


Снова стоп. Где-то в этот момент миксер стоит выключить совсем. Чтобы не пропустить момент "шантильи", имеет смысл закончить взбивание ручным венчиком. Так же это возможно, если сливки взбить заранее, а перед самым употреблением только слегка подвзбить их, чтобы восстановить текстуру.
[показать]


То, что здесь на фото - это максимум. Дальше уже будет то, что мой шеф назвал маслом...

В правильно взбитых сливках при выкладывании из кондитерского мешка не будет комков, "зазубрин" и неровностей. Повторяю, они не оседают, у них нет жирного привкуса и послевкусия.

Вот такие получаются:
[показать]


На фото: шоколадные шу, с начинкой из cremeux из шоколада 70% с бобами тонка, кофейными сливками и кофейным нугатин с грецким орехом.

Рецепт будет очень скоро:)


Источник:http://maria-selyanina.livejournal.com/231160.html

Серия сообщений "Торты, пироженые":
Часть 1 - Сахарные украшения своими руками. Мастер-класс
Часть 2 - Ягодно-фруктовый торт
...
Часть 4 - Медовик «Пчелка»
Часть 5 - Сахаринки от Иринки. Мастер-класс.
Часть 6 - Сливки, и все, что о них следует знать. Мастер-класс.
Часть 7 - Засахаренные украшения для тортов и десертов
Часть 8 - Белковый крем. Основной рецепт. МК
...
Часть 11 - Быстрое украшение - розы из мармелада.
Часть 12 - Торт "Чёрный лес"
Часть 13 - Рулет "Чёрный лес"