Первым делом я развожу пакетик сухих дрожжей в половине стакана теплой воды со столовой ложкой муки и оставляю подняться. Ненадолго, все подойдет за пять-десять минут. Тем временем просеиваю муку (не ленитесь это делать: всего пять лишних минут, а тесто получается гораздо легче) и хорошо бы в нее добавить пакетик "Улучшителя муки" (он продается под брендом "Парфе"). В блендере измельчаю сулугуни (раньше я чаще делала с брынзой пополам с творогом, иногда добавляла самый обычный российский сыр) вместе с яйцами. Теперь у нас есть и еще одно облегчение: тесто можно делать с помощью стационарного миксера с чашей, и он, пусть и электрический, но самый надежный помощник. Растираю масло с мукой. Добавляю сметану, соль, сахар и поднявшиеся дрожжи. При необходимости можно добавить еще немного муки: тесто должно хорошо отлипать от рук, но оставаться мягким и нежным на ощупь. Ему непременно надо дать хоть полчасика "отдохнуть" при комнатной температуре, а потом поделить на комочки (в зависимости от величины ваших круглых форм — кстати, отлично получается в одноразовых), тонко (2 миллиметра) раскатать круги диаметром на одну треть больше диаметра формы или сковородки. Выкладываем начинку, прикрываем свисающим с бортов тестом и защипываем его как на ватрушке. Непременно хорошо смажьте все тесто слегка взбитым яйцом и тонким слоем залейте им открытую середину. Если печь в духовке, ее нужно предварительно разогреть до 200 градусов, поставить пироги в нижнюю треть, чтобы лучше пропеклось дно и не подгорел верх, и оставить примерно на полчаса, пока не зарумянится. И вот что важно: готовые сырные пироги так хороши и ароматны, что съесть их хочется сразу. Умоляю, подождите, когда они чуть остынут, иначе непременно обожжете язык и небо горяченной сырной лавой — со мной так не раз случалось.

Только запомните: самые лучшие пироги в дровяных печах. Конечно, морока их строить, даже если не в доме, а хотя бы во дворе. Но что остается делать, если, кроме настоящего огня, кругом одна мертвечина? Я даже вот что думаю: может, кур еще завести? Пусть квохчут — все живее, чем телевизор.
 

Сырные ватрушки

1 Несоленый сыр сулугуни (1 кг)
2 Яйца (3 шт. для теста + 2 шт. для смазки)
3 Сливочное масло (200 г)
4 Сметана (4 ст. л.)
5 Мука (4 стакана)
6 Сухие дрожжи (2 ч. л.)
7 Сахар (1 ч. л.)
8 Соль (0,5 ч. л.)