В результате рецепты современных колбас и сосисок выглядят так:

Сосиски в полимерной оболочке:
45% - эмульсия
25% - соевый белок.
15% - птичье мясо.
7% - просто мясо.
5% - мука, крахмал.
3% - вкусовые добавки.

Сардельки:
35% - эмульсия
30% - соевый белок.
15% - просто мясо.
10% - птичье мясо.
5% - мука/крахмал.
5% - вкусовые добавки.

Шпикачки, пельмени:
Аналогично сарделькам, только вместо птичьего мяса идёт феpментиpованная
свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало.

Колбаса вареная:
30% - птичье мясо.
25% - эмульсия
25% - соевый белок.
10% - просто мясо.
8% - мука/крахмал.
2% - вкусовые добавки.

Пояснение:

Эмульсия - кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства - всё это размолото и
yваpено до состояния светло-серой кашицы.

Птичье мясо - происхождение сего пpодyкта выяснить не удалось, поскольку
приходит оно на склад в плоских и широких коробках типа окоpочковых, внyтpи
монолитный брикет сеpовато-pозового цвета.

Просто мясо - В подавляющем большинстве - английская бpикетиpованная
свинина.

Мука/крахмал - некондиция кукypyзной и картофельной муки и крахмала.

Вкусовые добавки - загустители, красители, ароматизаторы, "вкус мяса",
консерванты, соль, сахар, перец по вкyсy.

Испорченное мясо или колбасы на мясоперерабатывающих комбинатах подвергают
обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке, что приводит
к практически безотходному производству!

Копчёности.

Выдержки из книги Михаила Ефремова: <Осторожно! Вредные продукты!>

С древних времен люди применяют копчение, как способ консервации продукта с
приданием ему специфического запаха и своеобразного вкуса. В настоящее время
технологические возможности шагнули далеко вперед и на вопрос, как получить
копченое мясо или рыбу, в ответ можно услышать, что наряду с традиционными
способами копчения, существуют своего рода нетрадиционные способы. Об этих
новшествах мы с вами и поговорим.

Но вначале мы определимся, что же такое копчение? Копчение - это процесс
обработки пищевых продуктов дымо-воздушной смесью с целью достижения
бактериального и антиокислительного эффектов. При этом поверхность продукта
окрашивается в золотисто-коричневые тона, а сам продукт приобретает приятный
вкус и характерный аромат.

КОПЧЕНИЕ БЫВАЕТ:
1. холодное (t 18-22° C), деликатесное для сырокопченых продуктов
длительного хранения - процесс копчения занимает от 3 до 7 суток, но иногда
достигает и 45 суток (твердокопченые, деликатесные колбасы);
2. горячее (t 35-45° C) - 12-48 часов, для варено-копченых продуктов не
предназначенных для длительного хранения. Собственно, горячее копчение это
скорее запекание в дыме и вкус, и аромат не тот, что при холодном. Посему
горячему копчению подвергалась по преимуществу дешевая рыба - килька,
салака, треска.

Традиционное (холодное и горячее) копчение можно рассматривать как процесс
динамической адсорбции компонентов коптильного дыма на поверхности продукта
и естественной последующей диффузией (проникновением) их в массу продукта за
счет разности концентрации на поверхности и в толще продукта. Копчение очень
энергоемко, длительность процесса приводит к необходимости использования
специальных коптильных камер. Именно продолжительность и энергоемкость
процесса и послужила толчком для изыскания новых, скорых и экономных
способов копчения, зачастую и не копчения вовсе, а всего лишь придания
продукту вид копченого.

ЖИДКИЙ ДЫМ

Итак, обработка продукта веществами неполного сгорания древесины (дымом)
именуется копчением. Увы, так было раньше, нынче копчение - это погружение
(рыбной мелочи, куриных окорочков и т. п.) в <коптильный> препарат, либо
инъекция оного в толщу продукта (свинокопчености, ветчина) или добавление в
сырье (копченые сосиски, колбаса).

Впрочем, есть и другой вариант <копчения>, например, водворение продукта в
электростатическое поле высокого напряжения. Безусловно, только для
ускорения процесса, особенно при <холодном> копчении, а вовсе не с целью
придания продукту неких исключительно деликатесных или особо высоких пищевых
свойств. Оно конечно, электрическое поле и ионизированная среда оказывают
губительное действие на кишечную палочку, но ведь и <традиционное> копчение
преследовало туже цель. Говорить же о <созревании> аминокислот в
электрическом поле, а потому и о пищевой ценности полученного таким образом
продукта питания весьма затруднительно. Однако ходят же упорные слухи, что,
например, и в печи СВЧ можно суп варить. Но будет ли эта жидкость с
плавающими в ней ингредиентами притязать на высокое звание бульона и,
собственно, супа?

Впервые <коптильная жидкость> появилось в первой половине XIX века. Открытие
принадлежит русскому ученому Н. В. Каразину. <Вкус сим образом выкопченных
мяс не только одинаков с копчеными, но еще и приятнее. Ему нельзя быть
иначе, ибо из составных частей дыма не уксус и не смола дают сию особливую
пряность, свойственную копченым продуктам, но единственно открытая мною
жидкость>, - так он сам характеризовал полученную копченую продукцию.

Процесс производства <жидкого дыма> являл собой высокотемпературную
обработку тлеющей древесной крошки. Дым поступал в вихревой агрегат,
обеспечивающий эффективное растворение компонентов дыма в воде. Вот,
собственно, и все. <Коптильная> жидкость готова. За рубежом это изобретение
почему-то приписывают С. Коулгину, запатентовавшему <коптильный> препарат
только в первой половине XX века.

Мы не будем возмущаться и требовать восстановления исторической
справедливости, потому как и это убыстрительная технология по всей
вероятности, нынче безнадежно устарела. Например, консервированная копченая
килька или салака, именуемые <Шпротами>. <Копчение> рыбешки заключается в
купании ее в коптильном зелье МИНХ или <Вахтоль> с последующей термической
обработкой. Незатейливо, однако, со вкусом напоминающим результат
<традиционного> копчения.

Копченый аромат с пряным оттенком на 66 % связан с присутствием фенола и на
14 % карбонильных соединений, а 20 % приходится на все остальные коптильные
компоненты. Фенол, крайне токсичен. Карбонильные соединения это
формальдегид, глиоксаль, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон,
гликолевый альдегид и метилглиоксаль и т. д. Два последних <компонента> и
придают золотисто-копченый цвет <деликатесу>, правда, с разрушением
аминокислот (белков) продукта. Продукт с изуродованными аминокислотами
становится, в лучшем случае, пустым, говорить о полезности или пищевой
ценности просто нет смысла.

Можно взять практически любой <копчено-моченый> продукт, любого
производителя - процентные расхождения будут мизерными. Увидев на баночке
или коробочке копченой кильки или салаки либо вакуумной упаковки ветчины или
грудинки - <экологически чистое>, не удивляйтесь сему парадоксу, это
всего-навсего оценка производителей своего продукта и не более.

Все же следует отметить, что и <традиционное> копчение переводит ценный
продукт питания в разряд канцерогенов, выявлено это еще лет тридцать-сорок
назад. В свое время о канцерогенности копчений часто публиковались статьи во
всесоюзном журнале <Здоровье> и даже в академическом <Наука и жизнь>. Не
доверять изданным материалам нет оснований.

Особенно опасна технология <холодного копчения>. Благодаря длительности
процесса, помимо уродования аминокислот при ней происходит аккумуляция в
продукте радиоактивных изотопов. Однако если употреблять копченые (именно
копченые, а не моченые) продукты питания как деликатес, время от времени, то
большого вреда не будет, чего, по всей видимости, не скажешь о современных
<копченых> продуктов. Кроме того, тот же окорок, подвергшийся
<традиционному> копчению, органолептически (вкус, цвет, запах) резко
отличается от собрата, копченого по <модифицированной> технологии - то есть,
за равную цену вы получаете продукт значительно хуже по качеству.