Ришар Бертине, автор многих книг о хлебе, в том числе и на русском языке. В журнале Gourmet он рассказал о своей технике приготовления сдобного теста для выпечки .
Смотрите здесь ВИДЕО, где он демонстрирует метод
Р Е Ц Е П Т
500 г обезжиренного молока
30г свежих дрожжей или 10 сухих (но НЕ быстродействующих)
1 кг муки
120 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
80 г сахарной пудры
15 г соли
4 больших яйца
Т Е Х Н И К А З А М Е С А
1. Если используете свежие дрожжи, то молоко комнатной температуры, если сухие дрожжи – молоко должно быть 40-45 градусов.
2. Растереть пальцами дрожжи, масло с мукой, добавить сахар, соль, яйца, молоко
3. Перемешать в течении 2-х минут, вращая миску навстречу движению скребка.
4. Тесто будут липким и влажным. Не надо добавлять муку.
5. Выложить тесто на ЧИСТЫЙ стол (без масла, без муки)
6. Начать бросать, растягивать и складывать тесто.
7. Через 6 – 7 таких действий, собрать тесто скребком в центр.
8. Продолжить складывание, растягивание в течение 8-10 минут.
В результате тесто становится эластичным, гладким.
9. Переложить тесто на стол, слегка посыпанный мукой. Сформировать шар.
10. Положить тесто в миску, посыпанную мукой. Накрыть пленкой или полотенцем (не махровым).
11. Поставить миску в место, защищенное от сквозняков на 1, 5 часа.
12. Извлечь тесто из миски с помощью скребка, чтобы не повредить структуру теста.
13. Разделать тесто, сформировать булочки или батоны.
14. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 210 ° С в течение 2 минут,
затем уменьшить температуру до 200 ° С и выпекать в течение еще 20 - 30 минут (для батонов) ,
15-20 минут (для булочек) до темно золотистого цвета.
