Ингредиенты:

1 утка (весом 2,5 кг)
500 г куриной печени
750 г куриных бедрышек
без костей
1 ч. л. муки
200 г кураги
70 г изюма
100 г фисташек
30 г желатина

Для яблочного конфи:

600 г яблок
50 г соуса чили
цедра 1/2 лимона
растительное масло

[показать]

Надрезаем со стороны спины утиную тушку
и вдоль шкурки с мясом проходим острым ножом,
освобождая от костей, отбиваем мясо.(1)

Секрет: Мясо лучше отбивать специальным устройством – 
дендрайзером: он прокалывает шкурку, и она во время готовки
 не деформируется.

Мякоть бедрышек измельчаем в блендере(2)

Печень обваливаем в муке.(3)

Курагу нарезаем крупной соломкой.
На отбитое мясо утки выкладываем слой
из куриного фарша, солим и посыпаем
измельченными пластинами желатина или в виде порошка.
Снова слой фарша, соли и желатина.
Затем посыпаем изюмом, курагой и фисташками.
В центр выкладываем печень и сворачиваем
в рулет(от ног к голове), солим и обсыпаем желатином.(4)

Пергаментную бумагу смачиваем водой,
заворачиваем в нее рулет, завязываем веревкой.(5)

Затем в таком виде обжариваем на сковороде,
ставим в духовку на 30 минут при 150"С
и 1 час 20 минут при 120"С. 
Вынимаем и ставим под гнет, когда рулет остынет,
снимаем пергамент, заворачиваем в пищевую пленку
и ставим в холодильник на сутки.

Перед подачей нарезаем рулет на порции,
выкладываем на блюдо с яблочным конфи.(6)