Это цитата сообщения laura_mz Оригинальное сообщение
Хлебная закваска Сестёр Симили.
http://www.carina-forum.com/carina/index.php?topic=11888.msg162348#msg162348
НАТУРАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА -PASTA MADRE- LIEVITO NATURALE DELLE SORELLE SIMILI
Из всей мной полученной информации (в частных разговорах, книгах, обменах рецептами, сайтах) я поняла, что это самая " долгоживучая" закваска.
Авторами являются две пожилые синьоры Сёстры Симили, которые известны как раз своими замечательными рецептами выпечки, в том числе и хлеба..
Я очень много пеку по их рецептам и еще НИ ОДНОГО РАЗА не было никаких " сюрпризов". Поэтому и остновилась на их закваске, хотя рецептов существует страшное количество, в том числе и у меня очень неплохая подборка.
Хлеб на закваске требует длительного подхода. Не час или два, а намного больше.
Пообщавшись с людьми, у которых есть большой опыт выпечки хлеба на закваске, выяснила, что она ИДЕАЛЬНО подходит для Ржаного хлеба, для хлеба из темной муки, смешанной, "полезной" и цельнозерновой.
А вот белый хлеб пшеничный, как раз лучше получается на дрожжах.
Еще один момент. Слышала (впрочем и покупала в Финляндии для черного хлеба замороженную), что можно ЗАМОРАЖИВАТЬ закваску
- 200 г муки типа 0 (manitoba)
- 90-100 мл воды
- 1 ч.л. растительного маслa
- 1 ч.л. медa
- Замесить тесто, добавляя частями муку (тесто должно получиться достаточно плотное)
- Сформировать шар, сделать крестообразный надрез, выложить в посуду, смазаннную маслом, накрыть пленкой и поставить подходить в теплое место (24 - минимум 26 С) на 2,5 - 3 дня.
- После 24 часов, "шар" должен " потерять форму " и слегка расплыться. Крестообразный надрез практически не будет виден
[500x404]
- По истечении 56 часов тесто должно завершить процесс ферминтации " и принять "пузырчатую" консистенцию
Видимо слова про подкормку закваски остаются часто незамеченными...
Пишу как делаю я:
- за несколько часов до предполагаемого замеса теста достаю заскваску из холодильника и оставляю на час при комнатной температуре
- её чаще всего бывает многовато, поэтому я беру грамм 200, а остальное выбрасываю
- добавляю в закваску 100 г воды комнатной температуры, размешиваю закваску с водой венчиком (очень удобно), затем всыпаю 200 г муки типа манитоба, размешиваю ложкой, потом быстро рукой в перчатке (закваска очень липкая), скатываю в шар, делаю крестообразный глубокий разрез, кладу в миску, прикрываю тарелкой и оставляю на 3-4 часа, пока она не поднимется и не запузырится, то есть, не увеличится раза в 3
- после этого закваску можно использовать для замеса теста
- если я сразу это не могу делать по каким-то причинам, оставляю закваску на столе до удобного момента.