Это цитата сообщения lidav5 Оригинальное сообщение
Рецепт этого хлеба с сайта "MALSENA",одного из крупнейших зерноперерабатывающих предприятий Литвы:
http://www.malsena.lt/lt/receptai/juoda-duona/namine-plikyta-duona
Длительное заквашивание заварки в придает ему тот самый "литовский" вкус.
В этом вкусе гармонично соединились сладость,кислинка и аромат тмина...
Это действительно домашний,деревенский хлеб!
Представляю вам 2 варианта,один из которых предусматривает заквашивание заварки ( в оригинальных рецептах ингридиенты измеряются стаканами и ложками,я перевела всё в граммы)
1 вариант - заварной хлеб
Заварка
2 ст.ржаной обойной муки - 200г
1 ст.л.тмина - 10г
1ст.л. ржаного ферментированного солода - 20г
2,5 ст.кипящей воды - 300г
Муку,солод и тмин заварить и оставить для осахаривания как минимум на 2 часа при температуре 65 градусов.
Опара ( заквашенная заварка)
заварка
1 ст. освеженной ржаной закваски - 200г
Оставить для брожения в закрытой емкости на 12 часов.
Тесто
опара
1 ст. ржаной обойной муки - 100г
1 ст. пшеничной муки ( я взяла 1 сорт) - 120г
2-3 ст.л сахара - 35г
1 ст.л мёда - 35г
2ч.л.соли - 15г
1-2 ч.л экстракта ячменного солода ( не обязательно,это моё дополнение)
Замесить мягкое тесто.
Брожение - 2 часа при температуре 25-28гр.
Тесто вспухнет и увеличится 2 раза.
Формовка на мокром столе руками,смочеными водой.
Расстойка - 30 мин.
Духовка,как обычно предварительно разогрета до 250- 280гр.
Выпечка 5-7 мин. с паром.
Без пара 55 мин, температура 200гр.
Готовый хлеб смазать крахмальным кисельком для блеска.
1.заварка
2.опара
3.тесто
4. выброженное тесто
Расстойка хлеба (при формовке литовские пекари наносят проколы или узоры пальцами,смоченными водой)
Смазанная кисельком корочка:
Хлеб очень вкусный,кисло-сладкий и очень ароматный!!!
2 вариант
Опара
1 стакан ржаной закваски - 200г
2 ст.ржаной обойной муки - 200г
180г воды
Оставить на 12 часов для брожения
Тесто
опара
1 с. ржаной обойной - 100г
1 ст. пшеничной ( у меня 1 сорт) - 120г
2-3 ст.л сахара - 35г
1 ст.л меда - 35г
2 ч.л соли - 15г
1 ст.л тмина - 10г
80-100г воды
Замесить мягкое тесто.
Растойка в форме 2-3 часа.
При выпечке подовым:
Брожение около 2 часов
Расстойка подового - 15-30 мин.
Выпечка - с паром 5-10мин,температура 250гр.
без пара 40-50мин,температура
Тесто:
расстойка на листьях аира:
испеченный хлеб:
И формовой, форма Л7
вместо тмина добавила в тесто семена калинджи ( нигелла или чернушка)
расстойка в форме:
готовый хлеб:
очень люблю простые бутерброды - хлеб,масло,редиска,зелень,соль...
Вкусного Вам Хлеба!!!