Слова автора.

Хочу поделится как делать майонез, ведь придумали его 300 лет назад, и тогда не было ни эмульгаторов, ни консервантов, и даже миксера. А то, что продают в магазинах теперь - это не майонез, это какой-то другой соус. А дома сделать майонез очень просто и быстро!

• [показать] 130 - 170 мл. масла оливкового, подсолнечного рафинированного или из не жареных семечек холодного отжима (масло недолжно иметь "яркого" аромата, хотя я делаю и с пахучим маслом в некоторых салатах мне нравится);
• 1 желток, сырого яйца не водоплавающей птицы (чтобы избежать заражения гельминтами);
• 1,5 чайной ложки сахара;
• 1/3 чайной ложки соли;
• 1/2 столовой ложки лимонного сока или уксуса.
   

Приготовьте этот майонез для салата, который Вы привыкли делать с майонезом и Вы откроете для себя новый неповторимый вкус, кажется привычного и знакомого салата. Он не перебивает вкус продуктов, как промышленный соус, а раскрывает их.
Очень важен выбор посуды для эмульгации (перемешивания), готовый майонез это маленькие шарики масла, обернутые в желток, емкость должна быть с округлым дном чтобы венчик захватывал весь желток.

[показать]

Отделяем желток от белка и кладём в выбранную емкость,

[показать]

добавляем соль, сахар, лимонный сок.
Ставим емкость на полотенце или прихватку, чтобы не скользила.

[показать]

Начинаем перемешивать и добавлять по капле, в прямом смысле слова, масло.

[показать]

У меня есть весы и я взвешиваю бутылочку с маслом до приготовления и во время, таким образом ориентируясь сколько масла ушло в майонез (пока весов не было отмеряла в отдельную бутылочку, в общем, больше мороки).

[показать]

Если с первого раза у вас не получилось, и майонез отмаслился (сверху пленочка масла, внизу отдельно желток) исправить очень просто: берем новый желток солим, сахарим, добавляем лимонный сок, все по рецепту, и, еще меньшими капельками чем раньше, вливаем, интенсивно перемешивая, отмаслившийся майонез потом недостающее масло.

[показать]

Когда масла ушло 50-70 мл., уже можно вливать по ложке.
Я вливаю и перемешиваю одновременно, сначала очень тонкой струечкой, а потом посильнее.

[показать]

Весь процесс приготовления майонеза сначала занимал у меня 15 минут, а сейчас не больше 5 минут с поиском ингредиентов и миксера по шкафчикам, и мытьем венчика.

[показать]

Вот он уже и готов.

[показать]

Храню я майонез в этой же чашечке в холодильнике. Неделю он хранится, не теряя вкусовых качеств, может, наверное, и больше, но у меня никогда больше не лежал, съедали да и тогда залежался потому, что уехали). Если вы готовите майонез чтобы съесть сразу, то добавляйте масла поменьше, а на завтра – послезавтра то побольше; отсюда такая неточность в дозировке масла.

Этот майонез классический, основной, его можно давать маленьким детям со времени ввода в прикорм желтка. Для получения майонеза провансаль, в готовый майонез, добавьте 1 чайную ложку горчицы, а добавив различные пряности и приправы можно получить различные варианты майонеза.

Остается только добавить, что при температуре 70 градусов и выше эмульсия распадается, следовательно, для термообработки не годится.
http://www.pomeshhik.ru/thread/7295-0-.html