Из книги Лобсанга Рампы "Третий глаз"
Мать решила принять гостей столь же оригинально, сколь и роскошно. В частности, она задумала угостить их специально приготовленными цветками рододендрона. Еще за несколько недель до приема часть слуг верхом на лошадях отправилась к подножию Гималаев, где можно найти самые изысканные цветы. У нас растут рододендроны-гиганты, отличающиеся удивительной гаммой оттенков и запахов. Для сбора годятся едва распустившиеся бутоны; их сразу же осторожно промывают. Осторожность необходима: достаточно малейшей царапины, и «варенье» будет испорчено. После этого каждый цветок погружают в большую стеклянную банку, наполненную водой и медом. Особенно следят за тем, чтобы воздух не попал внутрь бокала. Банку закрывают и ежедневно в течение последующих нескольких недель выставляют на солнце и регулярно поворачивают, чтобы все части цветка получили необходимую порцию солнечного света. Цветок медленно растет, напитываясь нектаром из медового раствора. Некоторые перед употреблением в пищу выдерживают цветок еще несколько дней на воздухе, так чтобы лепестки стали слегка хрустящими, но еще не потеряли вида и аромата. Иногда лепестки посыпают сахарной пудрой, имитирующей снег.
Другим деликатесом был суп из плавников акулы. Кто-то из гостей заметил, что «это блюдо — мировая вершина гастрономического искусства».
Тсампа — основная пища тибетцев. Для некоторых чай и тсампа вообще являются единственными блюдами на всю их жизнь, от первого приема пищи до последнего. Готовится тсампа из ячменя, который поджаривают до тех пор, пока он не примет золотисто-коричневый оттенок. Затем ячмень мелют на муку, муку в свою очередь снова поджаривают, ссыпают в чашу и заливают горячим чаем с растопленным маслом. Все содержимое круто замешивают и придают ему форму галеты. Соль, буру и масло яка добавляют по вкусу. Приготовленная таким образом тсампа раскатывается, нарезается кусочками и подается в виде лепешек или печенья различной формы. Тсампа сама по себе не очень привлекает к обеденному столу, но все же служит достаточно емкой и сбалансированной пищей на всех высотах в любых условиях.
Но вернемся к нашему торжественному приему. Одни готовили тсампу, другие делали масло, пользуясь технологией, которую никак нельзя рекомендовать с точки зрения гигиены. Большие мешки из козьих шкур мехом внутрь служили бурдюками для пахтанья масла. Их наполняли молоком яков или коз. Для того чтобы молоко не вытекало, горловина мешка скручивалась и накрепко затягивалась. Мешки с молоком энергично мяли и встряхивали до тех пор, пока в них не сбивалось масло. Для этой работы были оборудованы специальные маслобойни из булыжников, выступающих из земли почти на полметра.
Если наполненные молоком мешки многократно поднимать и опускать на булыжники, то масло внутри отделяется от молока, сбивается — это и называется пахтаньем. Даже наблюдать было тяжело, когда человек по двенадцать слуг часами занимались этим делом. Тяжело дыша, охая, они поднимали и опускали, поднимали и опускали мешки на камни. Иногда мешки, то ли от неловкости обращения, то ли от ветхости, лопались.
На следующий день снова была работа на кухне. На этот раз мы варили чай. В противоположной части кухни стоял начищенный песком до блеска котел для чая, вмещавший около 700 литров. С раннего утра его наполняли водой (до половины), а сейчас он уже кипел и бурлил вовсю. В наши обязанности входило подносить и крошить брикеты чая. Эти брикеты доставлялись в Лхасу из Индии или Китая через горы. Они весили от 7 до 8 килограммов каждый. Раздробленные брикеты забрасывались в кипящую воду. Один из монахов опускал в котел глыбу соли, другой добавлял питьевую соду. Когда вся эта масса вскипала, в нее бросали шарики осветленного масла, после чего смесь оставалась на огне в течение еще нескольких часов. Этот чай обладал замечательными питательными свойствами, а вместе с тсампой составлял основную пищу тибетцев, способную длительное время поддерживать их жизнь. Чай всегда должен быть горячим. Когда опустошался один котел, рядом уже вскипал другой. Самым неприятным во всей этой работе было поддержание огня в очаге. Вместо дров тибетцы используют прессованный навоз яков. Это топливо формуется в виде брусков и всегда заготавливается с избытком. Сухой навоз, брошенный в топку и охваченный пламенем очага, источает клубы едкого тошнотворного дыма.
Монахи готовят цампу. Тибет, январь 2009,автор фото Нина Шильгина
