Это цитата сообщения Dushka_li Оригинальное сообщение

Баранья лопатка в тесте фаршированная почками. Необычно и невероятно вкусно!!!!

[показать] [показать]
Этот рецепт можно считать "двойным": только чудо спасло этот фарш из почек от исчезновения, когда мы начали его "тестировать". Я теперь почки буду всегда именно так готовить. Даю очень пошагово, чтобы вам не казалось так сложно, на самом деле совершенно ничего страшного. Чуть-чуть повозиться - и это того стоит.

Итак, на одну маленькую ножку, как тут (или лопатку), в идеале, конечно, ягненка, нам понадобится:
- 300 г бараньих почек
- 3 шампиньона
- 1 шалот
- 2 зубчика чеснока
- грамм 80 тертого пармезана
- 2 веточки петрушки
- большой лист слоеного теста
- желток
- соль, перец, оливковое масло

* Напоминаю - оливковое масло у меня везде "по умолчанию" экстра-верджин.

[показать]

[показать]

Для начала нам надо избавиться от кости внутри.
Аккуратно, круговыми движениями, скользя вдоль нее (бгггг, просто порно какое-то, хихикаю) отделяем мякоть от кости. 
Старайтесь не повредить мясо вокруг. 

[показать] [показать]

[показать] [показать]

Выворачиваем и окончательно ее вырезаем.

[показать] [показать]

Вот  что у нас должно получиться.

[показать]

Теперь готовим фарш из почек.
Почки (хорошо промытые или вымоченные, если они с очевидным запахом) очищаем от пленок и белых прожилок внутри, нам они ни к чему. 

[показать] [показать]

Режем достаточно мелкими кубиками.

[показать] [показать]

Чистим шампиньоны от пленки и тоже нарезаем кубиками. 

[показать] [показать]

Очень сильно разогреваем сковороду, наливаем оливковое масло и кидаем почки.
Хорошо помешивая, обжариваем их не больше минуты! Они должны только-только начать подрумяниваться.

[показать] [показать]

Кидаем их в дуршлаг и даем стечь маслу. 

[показать] [показать]

А вот этот прием обязательно запомните, так мы мгновенно останавливаем процесс готовки, когда нам что-то необходимо ни в коем случае не передержать. Ведь даже сняв с огня продукт продолжает "доходить". В миске - на лед!
* Есть еще один способ - поставить сковороду на мокрое, холодное полотенце, но тут он не подойдет, нам не нужно масло. 
Фарш не должен быть жирным. 

[показать]

Мелко рубим зелень и мелко режем шалот.

[показать] [показать]

А это, то что я давно хотела вам показать.
Я уже давно дома не пользуюсь "чеснокодавилками". Во-первых , их отвратительно потом отмывать, во-вторых - так намного, намного проще. Большим (! это важно) ножом, тыльной (!) стороной мы давим чеснок, как-будто бы режем. 
Потом просто растираем его по доске плоской стороной ножа и собираем получившуюся пасту в "кучку", все.
Потренируйтесь, раза с третьего у вас получится, обещаю. )

[показать]

В ту же сковороду, где жарились почки, кидаем шампиньоны.
Обжариваем пару минут на сильном огне. Добавляем чеснок, хорошо перемешиваем. 

[показать] [показать]

Туда же шалот, дать ему интенсивно запахнуть.

[показать]

Зелень, перемешиваем и добавляем все к почкам. 

[показать] [показать]

Солим, перчим.

[показать] [показать]

Перемешиваем с тертым пармезаном.
Все. Фарш готов.

[показать]

Начинаем фаршировать ногу.
Посолите ее внутри и постепенно, ложкой, плотно набейте фаршем.

[показать] [показать]

Не до конца, нам еще надо всю эту красоту зашить.

[показать]

Вот так вот. Иголки и нитки (специальные) у всех есть? Если нет - купите, лишними они точно не будут.
Они продаются во всех приличных магазинах с кулинарными гаджетами.  

[показать] [показать]

[показать] [показать]

Хорошо завязываем кончики и обрезаем.

[показать]

На очень хорошо разогретой сковороде на сильном огне обжариваем со всех сторон - до такой вот румяной корочки. 

[показать]

И отправляем в разогретую до 220 градусов духовку на 15 минут.
Вынимаем, отрезаем нитки и даем ноге остыть. (Иначе у нас поплывет тесто, в которое нам надо ее обернуть.)

[показать] [показать]

Остыла? Начали.

[500x332]

Заворачиваем ее в лист слоеного теста. 

[показать] [показать]

Отрезаем лишнее. 

[показать] [показать]

Чтобы завернуть и закрепить наш конверт в конце смазываем его желтком и "приклеиваем". 

[показать]

Хорошо формуем руками, нам не нужен там воздух внутри.

[показать] [показать]

Выкладываем на лист пекарской бумаги. Смазываем желтком.
* Если он слишком густой, добавьте чайную ложку холодной воды.

[показать] [показать]

Верхний слой теста "сеточкой" - исключительно декоративный, если у вас нет специальной штуки для такой нарезки (я ее как-то показывала), просто украсьте сеткой из нарезанного обыкновенными полосками теста.
Еще раз смазываем желтком. И отправляем в разогретую духовку (опять 220) еще минут на 20 - 35, в зависимости от того, какой степени прожарки мясо вы хотите получить. 

[показать]

Тут у нас совсем с кровью - французы считают преступлением позволять баранине "сохнуть".
Но опять же - зависит от ваших предпочтений. Хотите хорошо прожарить - мучайте ее на первом этапе, 63 градусов вполне достаточно.

[показать]

Огромный плюс этой ноги в том, что вы можете сделать ее заранее и положить в холодильник, а поставить в духовку прямо перед приходом гостей. Подача и его презентация - безупречны и очень-очень-очень празднично выглядит. 
И идеально как идея для пикника в холодном виде.
Не бойтесь, тут много картинок, чтобы вам было проще и понятнее.

И главное!!!
Надеюсь вы все понимаете, что этот рецепт может служить идеальной "базой"?
Ведь можно и не фаршировать почками, а только грибами, или что вы там самостоятельно выдумаете. 
Или нашпигуйте ножку чесноком (или чесноком и анчоусами), и совсем не фаршируйте.
Правда понятно, что он безупречен для дальнейшего буйства вашей фантазии? )
 
[500x]



[500x272]
Источник