Несмотря на то что свежая рыба доступна круглый год, соленая треска - дань традиции тех времен, когда рыбу приходилось заготавливать, чтобы сохранять ее в течение длительного пути от места ловли до рынка, - продолжает занимать прочное положение в национальных кухнях различных стран Европы и США. Конечно, по сравнению с концентрированным соленым вкусом соленой трески и ее плотной, резинообразной структурой свежая треска кажется почти безвкусной. Кроме того, соленая треска, в отличие от большинства видов рыб, заготавливающихся путем копчения или соления, может быть приготовлена множеством различных способов, которые подходят и для свежей рыбы.

Наибольшее количество соленой трески, продающееся в Европе, заготавливается в Скандинавских странах. Свежепойманную рыбу потрошат, разворачивают так, чтобы она стала плоской, покрывают слоем соли и хранят в сухом месте в течение нескольких недель. Соль предотвращает действие вредных бактерий, а также вбирает в себя влагу, поэтому мякоть рыбы становится более плотной и уменьшается примерно наполовину по сравнению с первоначальным объемом. Цвет соленой трески должен быть почти белый или сероватого оттенка; желтоватый оттенок указывает на то. что рыбу держали в соли слишком долго. Вымачивание рыбы в пресной холодной воде восстановит первоначальный объем, мягкость и белый цвет.

Для того чтобы удалить почти всю соль, рыбу следует вымачивать по крайней мере в течение 48 часов, три или четыре раза заменяя воду на свежую. Однако, если вы предпочитаете солоноватый вкус, можно сократить время вымачивания. Некоторые предпочитают жаренную на гриле соленую треску без всякого предварительного вымачивания согласно старинному французскому рецепту.

После вымачивания наиболее простой способ приготовления - разрезать рыбу на порционные куски и отварить. Поданная с острым соусом айоли отварная соленая треска является одним из восхитительнейших блюд Прованса, которое часто подается на праздничных обедах.

Или же можно приготовить из отварной трески крупные хлопья и смешать их с другими компонентами. Изображенные здесь три различных блюда - это лишь некоторые из способов, которыми можно приготовить соленую треску.

Восстановление первоначальных свойств соленой трески

[показать] 1. Разрезание рыбы. Выпотрошенная и распластанная перед засолкой целая треска по форме напоминает воздушного змея. Разрежьте рыбу на два или большее количество кусков, помещающихся в чашку, где еще должно остаться место для воды, в которой рыба будет вымачиваться.



 

[показать] 2. Вымачивание трески. Положите куски трески в чашку и залейте их холодной водой. Оставьте вымачиваться в течение 24 часов или на более длительное время, сливая и меняя воду в процессе вымачивания по крайней мере три раза. Когда рыба увеличится в объеме примерно в два раза, она готова к приготовлению. Однако, если вы предпочитаете рыбу лишь со слегка солоноватым привкусом, можно оставить ее вымачиваться до 48 часов.

[показать]
3. Отваривание трески. Переложите треску в кастрюлю, наполненную несоленой холодной водой. Добавьте пучок тимьяна и лавровый лист. Постепенно доведите воду до кипения, снимая пену, которая образуется на поверхности, затем уменьшите огонь, чтобы поверхность воды лишь слегка пузырилась.



 

[показать]
4. Удаление кожи и костей. Продолжайте отваривать рыбу примерно в течение 10 минут - до тех пор, пока самая толстая ее часть не будет легко распадаться на хлопья при протыкании ножом. Если по рецепту воду, в которой отваривалась рыба, не нужно сохранять, слейте ее и дайте излишкам воды стечь с рыбы. Счистите жирную кожу рыбы. Разделите мясо рыбы на крупные хлопья. Пальцами удалите оставшиеся в них кости.

Вариации на тему

[показать] Соленая треска с картофелем и яйцами. Мягкий вкус картофеля и яиц прекрасно контрастирует с соленым вкусом заготовленной трески. Для того чтобы приготовить французское блюдо, изображенное здесь, отварите треску и приготовьте из нее хлопья, отварите и нарежьте картофель, а также сваренные вкрутую и нарезанные яйца. Чтобы дополнить вкус, растолките несколько головок чеснока, смешайте их с мелко нарубленной петрушкой, затем добавьте яйца и немного оливкого масла. Обжарьте треску и картофель в растительном масле, добавьте яичную смесь, приправьте перцем и подогрейте смесь на сковороде, осторожно помешивая.

[показать] Запекание соленой трески в овощном соусе.Репчатый лук, томаты, чеснок, лук-порей и сладкий красный перец придают этому блюду характерный для средиземноморской кухни вкус. Отварите и разделите треску на хлопья. Тем временем поджарьте овощи, затем добавьте белое вино и немного жидкости, в которой варилась рыба, и варите на медленном огне до достижения соусообразной консистенции. Смешайте рыбу и овощи и переложите смесь в жаропрочное блюдо. Запекайте в предварительно нагретой до 180°С (уровень 4) духовке в течение 20-30 минут, затем подавайте.

[показать] Приготовление запеканки из соленой трески. В этом блюде прекрасно сочетаются соленая треска и жирные сливки. Отварите треску и разделите ее на хлопья. Разогрейте бланшированный шпинат и смешайте его со сливками. Смешайте овощи и выложите половину этой смеси в блюдо, где будете готовить запеканку. Добавьте рыбу, поверх нее положите оставшуюся овощную смесь. Верх украсьте половинками сваренных вкрутую яиц. Также украсьте запеканку анчоусами, посыпьте твердым сыром и молотоми сухарями. Запекайте, пока верх не станет золотисто-коричневым.