Это цитата сообщения elenbar Оригинальное сообщение
Готовим благородный соус - майонез
Майонез является одним из наиболее употребляемых в мире соусов вместе с горчицей, соевым соусом и кетчупом. Мы привыкли покупать его готовым, а зря - он никогда не сравнится по вкусу, пользе и качеству с майонезом, приготовленным своими руками.
Соотношение компонентов в майонезе - приблизительное. Чем больше яиц, тем соус гуще и насыщеннее, но в этом случае соус делается прямо перед подачей на стол или хранится в холодильнике не больше суток. Если использовать больше масла, можно будет хранить майонез на пару дней дольше, но всё же лучше готовить майонез непосредственно перед тем, как собираетесь его применить.
Идеальное соотношение таково: 70-85% масла, 10-20% яичного желтка, 5-6% лимонного сока, 2-3% сахара, 1-1,5% соли. Если вы готовите провансаль, то добавьте ещё 5-6% горчицы. Ни воды, ни молока, ни каких-либо других ингредиентов, указанных на упаковках магазинных майонезов, в домашнем соусе быть не должно. Для сравнения можно прочитать этикетку любого майонеза, продающегося в магазине и понять, что это совершенно разные соусы, хоть и называются одинаково.
Приблизительное количество продуктов
- оливковое масло — 150 мл,
- 1 яичный желток, тщательно отделенный от белка,
- 1,5 чайной ложки сахара (или сахарной пудры),
- 1/3 чайной ложки соли,
- 1/2 столовой ложки свежего лимонного сока,
- 1 чайная ложка горчицы, если готовите провансаль.
Майонез не предназначен для хранения и должен быть съеден в тот же день или на следующий, максимум через 2-3 дня (чем больше яиц – тем меньше храните). Температура хранения не должна превышать 6-10 градусов, посуда с майонезом - герметично закрываться. В темноте майонез хранится лучше.
Тщательно разотрите свежие яичные желтки с сахаром (или сахарной пудрой) и солью (тоже мелкой) и постепенно вливайте малыми дозами оливковое масло, непрерывно смешивая круговыми движениями, но не взбивая. Добавьте лимонный сок и ещё раз перемешайте до однородного состояния.
Мешать следует в одну сторону, лучше по часовой стрелке, но не восьмёрками или иными фигурами.
Добавки в майонез
Если вкус приготовленного майонеза захочется дополнить чем-то ещё, для этого подойдут уже опробованные добавки, которые неплохо сочетаются со вкусом классического майонеза или более острого провансаля. Майонез с добавками лучше не хранить, а при необходимости приготовить новую порцию.
- Майонез с томатами. Содержит около 30% томатной пасты и немножко красного перца. Подходит к жареной рыбе и рыбным салатам.
- Майонез с хреном. Содержит около 20% свежепротёртого хрена. Прекрасно сочетается с холодным мясом.
- Майонез с мелко нарезанными корнишонами. Подходит к мясу и буженине.
- Майонез с укропом. В советские времена имел название «Весенний». Очень вкусен с овощными салатами.
- Луковый майонез. Смешивается с протёртым луком.
- Чесночный майонез. Смешивается с продавленным чесноком. Можно добавить немного чёрного перца.
- Яблочный майонез. Смешивается с яблочным пюре, лимонным соком и капелькой сухого вина.
- Апельсиновый майонез. Майонез смешивается с апельсиновым соком и хреном.
- Майонез с эстрагоном. Добавляется измельчённый эстрагон.
Также с майонезом можно смешать различные вкусовые наполнители. Ими могут быть: чёрная икра, измельчённая сельдь, сёмга, лососина, кета или любая другая рыба, измельчённая или протёртая, тёртый сыр и зелень. Для смешивания с рыбой, сырами и прочими продуктами соблюдаются пропорции 1:5, где 1 часть – добавка (тщательно измельчённая или протёртая) и 5 частей майонеза.