Калитки (колядки, преснушки) — открытые пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, ватрушка
[699x524]
Это тесно связано с языческим праздником - Колядками или, как его еще называли, Колиц. Kарелы их называют "рюпиттетю", что означает "морщинистые", "сборчатые", по внешнему виду их защипки, а "калиттоа" можно перевести как "намазанное", ибо начинку как бы намазывают на блинчик, или сканец, из которого делается пирожок.
Южнее Ленинградской и Новгородской областей ничего подобного не видывали, а уж от северной Печоры до Тихвина с калитками давно и хорошо знакомы...
Русские "Калитки"
Калитки: Слово «калитки» скорее всего происходит от "калита" - кошелек в Древней Руси. В готовом виде калитки и впрямь напоминают кошелек с начинкой. Пекут калитки по всему русскому Северу, Даже в Финляндии они известны и любимы, карелы тоже считают калитки своим национальным блюдом. В зависимости от региона слегка меняется форма. Калитки могут быть круглыми, четырехугольными и многоугольными. Начинка - чаще всего молочная каша в последнее время - картофельное пюре на молоке. Тонкие блинчики, основа калиток, называются «сканцами» или «корками», В тихвинских и вологодских деревнях старушки говорят о процессе раскатки теста так: «сукать корки».
1. В Большую миску выложите сметану комнатной температуру, добавьте соль, перемешайте. Постепенно просеивайте в сметану муку и замешивайте тесто - оно должно быть мягким, эластичным и не липнуть к рукам.
2. Разделите готовое тесто на кусочки величиной с грецкий орех. На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте каждый кусок в тонкий блинчик.
3. Намажьте на каждый блинчик большую ложку начинки, отступая от краев 2-3 см.
4. Загните с четырех или шести сторон кран и защипните тесто складками, оставляя большую часть начинки открытой.
5. Обмажьте калитки сверху смесью сметаны и топленого масла, выложите на противень и поставьте в разогретую до 200 "С духовку. Выпекайте до румяного цвета, примерно 10-мик.
Для теста: 1 стакан сметаны жирностью 20% ржаная мука 1/2 ч. п. соли.
Для начинки: готовое картофельное пюре, готовая пшенная, гречневая или перловая каша, творог.
Для обмазки: 1 стакан густой сметаны 3 ст. л. топленого масла. 4-6 порций:Подготовка; 30 мин, (без подготовки начинки) Приготовление: 10 мин.
Совет гастронома: Калитки лучше всего есть горячими, прямо на печи, потому как пресное ржаное тесто очень быстро черствеет. Иногда холодные калитки размачивают в горячем молоке.
Карелы и финны считают, что калитки, Kalittoa - исконно карельская еда. И в нынешней Финляндии именно под таким названием продаются похожие лепешки с начинкой.
Впрочем, русские жители Карелии, Мурманской и Архангельской областей, Карелии и Коми об этом не знают и считают калитки русской едой.
Да и вообще - в книге о происхождении названий русских блюд питерского филолога Лутовиновой есть такая версия: слово калитка произошло от калита (старинное русское название денежной сумки, мешка, кошеля).
Калита брат, калита друг; есть в калите, так есть и на куте, деньги и гости.
В самом деле - калитку с начинкой можно сравнить и с кошельком.
Такая вот её форма, кстати, типична лишь для архангельских, прионежских, северо-карельских и коми калиток, в Южной Карелии и на севере Ленинградской области они чаще всего четырехугольные.
Дело, впрочем, не в форме. Калитка имеет несколько особенностей, которые отличают её от любого иного вида традиционной выпечки:
1. Тесто для калитки - бездрожжевое, на кисломолочных продуктах. Это может быть простокваша, сыворотка из-под неё, или сметанка, разбавленная молоком.
2. Тесто - из ржаной муки. Именно для традиционной карельской выпечки даже неповоротливая советская торговля поставляла по сельским районам КАССР ржаную муку, которую в иных регионах не видывали. Моё детское впечатление от сельпо в Прионежье 70-х годов - на полках лежала соль, банки с белорусским березовым соком, нарзан и два необычных для приезжего человека продукта - сущик и ржаная мука в холщовых мешках.
3. В отличии от традиционых русских пирожков и расстегаев - начинку на калитки (точнее - на сканцы, но об этом - чуть ниже) намазывают, а затем тесто защипывают, оставляя сверху отверстие(как у расстегаев). Однако саму начинку предварительно готовят (как для русских пирогов и кулебяк) - варят кашу, готовят пюре, толкут ягодную массу.
4. Перед посадкой в печь калитки обмазывают маслом, а чаще - сметаной. Это, кстати, роднит калитки еще и с шаньгами, сдобными лепешками, которые на просторах третьей части Российской Империи некогда знали лучше, чем нынешние московские жители - шаурму...
Начинка для калиток - самая разнообразная.
Самая исконно-посконная - каша. Перловая, пшенная, овсяная. На молоке, на сыворотке или на воде.
Не менее аутентичная - репяная и брюквенная.
Творожная - считалась начинкой для детских калиток. Впрочем, одна моя знакомая тихвинская бабушка именно творожную начинку считает самой правильной.
Из более поздних - картофельная. Ныне чаще всего калитки готовят именно с картошкой.
[500x542]
Из теста делали своеобразные коробочки - с загнутыми краями, но не закрытые. Этими калитками и одаривали колядующую молодёжь (впрочем, судя по тому, что дальше молодёжь шла праздновать с тем, что наколядовала, дело одними пирожками не ограничивалось - в ход, чтобы вознаградить ряженых, шли и домашние колбасы, и блины, и пряники-"козули", словом, всё, что было наготовлено для праздника.
[700x525]
http://dya-kulinara.ru/luchshie_kulinarnie_retsepti/russkie_kalitki.html
http://vsiachina.narod.ru/christmas2.htm
