Это цитата сообщения Lan_ka_k Оригинальное сообщение
Ну, и в завершении своей «Английской серии» немного о британских традициях, устоявшихся обычаях и вкусах английских монархов. Как известно, английское королевское семейство весьма популярно у желтых журналистов: об их бедах и радостях, победах и неудачах, торжествах и интригах, об их изменах и болезнях пишут много и порой противоречиво. А вот о кулинарных пристрастиях представителей этих династий известно только их ближайшему окружению. Или же тем, кто этим по-настоящему интересовался. Приоткроем же немного и эту завесу?
Итак, кулинарные традиции монаршей семьи.
Во времена расцвета правления Тюдоров, во дворце под кухни отводилось более 50 комнат. Персонал, состоящий из 200 человек, готовил пищу для подачи на стол для 800 человек, состоявших при дворе короля Генриха («обед» - подавался около 11:00 утра, а «ужин» - около 5:00 вечера). Приготовление пищи для голодного королевского двора, состоявшего из стольких человек, было нелегкой задачей, требовавшей огромного количества провизии. В списке продуктов, относящемся к временам царствования Елизаветы I можно увидеть количество мяса, которое готовилось на королевской кухне в год: 8200 овец, 2330 оленей, 1240 волов, 760 телят, 1870 свиней и 53 кабана. Большая часть мяса добывалась во время охоты на королевских землях, хотя некоторые запасы поставлялись из собственных курятников, где разводили фазанов или крольчатников. Во время Великого Поста рыба поставлялась из Садового пруда дворца. Фрукты, травы и горчица также выращивались на территории дворца; более экзотические ингредиенты, такие как специи и цитрусовые, завозились из других стран Европы и Востока. Мясные пироги были одним из самых популярных блюд в тот период времени, и их с удовольствием ели, как представители высших, так и низших классов. Ведь во времена, о которых идет речь, даже при дворе столовые приборы были еще не обязательны, и пирог служил зачастую и тарелкой, куда накладывали другие кушания, и лопаткой, которой поддевали соус.
Еда также служила и развлечением: в пирогах иногда прятали живых животных, например птиц или лягушек, которые выскакивали, когда пирог разрезали. Жареное мясо часто готовили в его «оригинальном» облачении - например, жареный павлин мог быть подан целиком в своих собственных перьях, а его клюв мог быть раскрашен позолотой. Несмотря на то, что пища Тюдоров отличалась роскошью, ее вряд ли можно было назвать полезной. Овощи считались едой бедняков, и при королевском дворе их ели очень редко. Сырые фрукты также почти никогда не потреблялись; более того, в 1569 году они были запрещены, потому что в то время полагали, что они являются причиной страшных эпидемий холеры и чумы. Из-за недостатка овощей и фруктов в рационе, многие представители высшего общества в то время страдали легкой формой цинги. И в реальной жизни, а не на парадных портретах, у многих придворных недоставало зубов! Цинга была настолько широко распространена в Лондоне в течение XVI и XVII веков, что Гидеон Харви, врач Карла II назвал ее «Болезнью Лондона». Помимо всего прочего, в рационе Тюдоров было много тяжелых жирных сладостей. Королева сладкоежек Елизавета I, судя по ее прозвищу, была отъявленной сластеной. Манше - белая булочка из тонкоизмельченной пшеницы - подавалась во время каждой королевской трапезы. Этот хлеб часто сопровождался толстыми кусочками мармелада и желе в виде различных замысловатых форм – замки, гербы или животные. И, конечно же, радость Тюдоров от еды была бы не полной без кружки эля – так сказать, не корысти ради, а дабы посодействовать правильному усвоению поглощенных яств. Крепкое, сладкое вино было самым популярным напитком у королевского двора. Оно хранилось в бочках в многочисленных замках по всей Англии – в поместьях дворян, в монастырях, на постоялых дворах и в трактирах. К примеру, Хэмптон Корт потреблял около 200 000 литров эля в год, а это была лишь одна из нескольких резиденций английского королевского двора.
Особенно Георг III ценил домашнее кулинарное искусство, как, например, это передает следующий исторический анекдот: во время строительства военно-морского арсенала в Вулвиче рабочим часто готовили свинину с печеными бобами - в Англии это была традиционная еда бедняков. Когда во время одной из инспекций король попробовал это блюдо, то оно, видимо, ему так понравилось, что он незамедлительно потребовал, чтобы его подавали ему «как можно чаще».
Карикатура на Георга III
Наряду с основными блюдами король обожал всевозможные сласти. Еще его дед, Георг II, был постоянным клиентом знаменитой кондитерской «Челси бан хауз» мистера Ричарда Хенда. Кондитерская в лондонском районе Челси бьла знаменита своими пирожными в форме улиток с изюмом внутри, политыми сахарным марципаном. Короля и его супругу Шарлотту часто видели у Ричарда Хенда сидящими на веранде и с аппетитом поглощавшими вкусные, только что вынутые из печи пирожные.
А королеве Шарлотте было даже посвящено целое сладкое блюдо: это популярная до сих пор яблочная «шарлотка», которую впервые приготовил французский повар Кареме из белого хлеба и яблок.
Следующим представителем королевской династии - большим гурманом была племянница Георга IV, королева Виктория. Вечера она проводила за обедами в кругу друзей и с момента восхождения на трон была вынуждена бороться с быстро растущей полнотой. В конце концов премьер-министр лорд Мельбурн, который ее очень почитал, и дядя Леопольд Бельгийский настоятельно рекомендовали ей сбрасывать быстро нарастающий вес с помощью ежедневных прогулок пешком. Когда в ответ на это Виктория жалобно произнесла, что в результате таких прогулок ей постоянно будут попадать в туфли камни, то лорд Мельбурн ответил ей лаконично, что в этом случае нужно будет заказать себе более плотные туфли. Однако добрые советы не были восприняты: незадолго до своей свадьбы двадцатилетняя Виктория записала в своем дневнике, что ее вес составил восемьдесят два килограмма при росте метр пятьдесят.
Чужеземные влияния на кухню английского двора исходили от невестки Виктории, королевы Александры. Они были, правда, не азиатского, а скандинавского происхождения.
Во всей стране был известен «суп Александры» из сушеного гороха, который готовился по рецепту ее датской родины. Он постоянно подавался на стол тогда, когда королева страдала от ностальгии. Ее супруг Эдуард VII также любил хорошо покушать. Во время своих многочисленных поездок по свету он, прежде всего, научился ценить французскую кухню, но любил также и английские блюда из телятины.
Карикатура на Эдуарда VII
Но, как известно, правила и традиции - штука серьезная. Особенно, когда дело касается англичан. Мир полетит в тартарары, а они в положенное время сядут за свою утреннюю porridge (овсянку), тосты с джемом и яйца «в мешочек». Сегодняшняя королевская семья - не исключение. Чтобы ублажить каждого члена королевского семейства, поварам приходится готовить буквально по обеду на каждого! Принц Филипп, например, любит копченую семгу и хлебный пудинг, а так же приготовленных в горшочках куропаток. А принц Чарльз панически боится растолстеть и сидит на строгой диете. Принцесса Диана была англичанкой до мозга костей. Хоть и не королевской, но достаточно именитой крови.
Она выросла в семейном поместье Парк-Хауз, где не подавали ростбиф без йоркширского пудинга и обедать садились в один и тот же час. Но даже она чувствовала себя не очень уютно в Букингемском дворце, где правила были буквально отполированы временем. Поднос с завтраком и сейчас будет сервирован точно так же, как и сто лет назад - ручка чашки вправо, ложечка на блюдце по диагонали. В сахарнице - кусковой сахар, а не какой-нибудь там плебейский песок, рядом серебряные щипчики. Тосты - на специальной серебряной подставке, а на блюдце строго три шарика масла. И обязательная льняная салфетка. Говорили, что Виндзоры, всегда застегнутые на все пуговицы, вели такую чопорную и размеренную жизнь, что она была больше похожа на железнодорожное расписание. «Здесь либо пойдешь ко дну, либо выплывешь» - уверяла Диана.
Ей казалось, что она выплыла…
При этом, к каждому обеду подается что-то из традиционных королевских лакомств: иногда это крабовый мусс, подаваемый под соусом ремуляд, иногда бекасы а-ля Суварофф, иногда знаменитый еще со времен королевы Виктории Букингемский плумпудинг, а иногда – так называемый «Кекс королевы Александры, преподносимый на день рождения», пропитанный большим количеством рома и нашпигованный кусочками апельсинов и лимонов.
Десерты в Букингемском дворце весьма разнообразны, и надо прожить там не один год, чтобы научиться отличать «Кубок Монтрея» (персики под ванильным кремом) от «Кубка Мальмезона» (виноград под ванильным кремом). Даже королева Мария в свое время ошиблась и заказала не то, что хотела…
«Большую часть потребляемых во дворце продуктов по-прежнему поставляют имения и фермы, принадлежащие королевской семье, — пишет Бертран Мейер-Стабли, исследователь быта современных Виндзоров. – Цыплят и индюшек выращивают на птичниках в Виндзоре и Сандрингеме (во дворце не знают вкуса мяса, подвергшегося глубокой заморозке!), грибы и молоко так же поставляют из Виндзора, с тамошних ферм, лосось прибывает из Балморала, персики и черника – из Сандрингема. Молочные бутылки в Букингемском дворце чудо как хороши, да к тому же их украшают голубые монограммы королевы, так что их часто воруют. Что касается рыбы, то шеф-повар должен теперь собственноручно вытаскивать из нее все косточки, так как королева-мать дважды была госпитализирована из-за застрявшей в горле рыбьей кости». И все равно считается, что нынешнее английское королевское семейство питается очень скромно. То ли дело в былые времена, когда британские правители придавались отчаянному чревоугодию!
«При Георге IV меню торжественного обеда или ужина могло включать крем-суп или консоме, за которым следовали рыба и блюдо, подаваемое после закуски, цыпленок или перепелка. Затем подавали седло барашка или теленка, затем – пудинг и еще какое-то блюдо, очень легкое и несладкое, подаваемое после десерта, и, наконец, фрукты. Я сейчас не могу постичь, как мы все могли так много есть!» — вспоминает виконтесса Хамблдон.
Но и сегодня, в дни званых обедов, когда в Бальном зале накрывается стол на полторы сотни персон, вокруг него обязательно кружит мажордом, вооруженный линейкой. Правила требуют, чтобы все приборы были выровнены, гербы на тарелках и чашках не перевернуты, ножи, ложки и вилки лежали ровно на ширину большого пальца от края стола, а посередине красовались цветы. Поставить их на такой огромный стол можно, только забравшись на него, для чего слуги обматывали ботинки полотенцами.
Едва только гости усаживались на отведенные им места, как вереница лакеев с готовыми блюдами получала команду: «Внимание!». Блюда следовало подавать в строгой последовательности (мясо, картофель и соус, овощи, салат) с интервалом в тридцать секунд. Все вымерено до миллиметра и высчитано до секунды! И это еще хорошо, что при королеве Елизавете можно приступать к еде сразу же, как только наполнили тарелку, а не сидеть и ждать, пока всех обнесут ростбифом и салатом, а потом ковырять остывшее мясо!
Существуют так же продукты, на которое наложено строжайшее табу: например, королевской семье никогда не подают чеснок, дабы сохранить свежесть монаршего дыхания. Пару лет назад, когда Елизавета была с визитом в Италии, это обстоятельство спровоцировало самый настоящий кулинарный скандал: тогда все итальянские газеты возмущались пресными вкусами британской гостьи - для итальянца еда без чеснока – что для украинца борщ без сметаны. Кстати, русская кухня королеве пришлась по вкусу. В свое время президент клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Илья Лазерсон приготовил для Елизаветы традиционное русское меню: борщ, кулебяку и яблочный десерт. И она все с удовольствием испробовала. Избегают члены королевской семьи и всевозможных улиток и устриц - дабы избежать риска отравления, а так же спагетти, поскольку их почти невозможно есть аккуратно. А Виндзоры даже в личной жизни стараются вести себя так, как если бы они позировали фотографам. И не зря: ведь папарацци охотятся на них денно и нощно!
Впрочем, есть одна старая и весьма почитаемая некогда традиция, от которой современные английские монархи отказались: это рождественский пудинг с изюмом и цукатами, который в старые времена королевский кондитер выпекал в расчете на каждого из дворцовых слуг. Для этих пудингов требовалось семнадцать пинт пива, несколько бутылок рома и коньяка, полторы сотни яиц и по тридцать килограммов изюма трех сортов! Теперь же рождественский пудинг для слуг поставляет фирма «Фортунем энд Мэйсон», и только пудинг для королевского стола готовят дворцовые кондитеры.
Широко известна карикатура времен наполеоновской поры: за обеденным столом сидят британский премьер-министр Питт-младший и французский император. Оба стремительно нарезают себе куски от пудинга, испеченного в виде земного шара. Каждый хочет заполучить себе кусок заморских колоний послаще и побогаче.
Пудинг в виде Земли был выбран неслучайно: этот десерт занимает в истории британской кулинарии, да и империи в целом особое место. Популярность главного сладкого блюда года объяснялась падением цен на специи и сухофрукты, что сделало пудинг по-настоящему всебританским угощением. И не стоит забывать собственно о кулинарных достоинствах: пудинг легко приготовить, легко сохранить, он вкусен и надолго утоляет голод. В какой-то момент британские политики даже начали говорить о том, что пудинг и запеченная говядина "принадлежат британцу с рождения". Как пишет британский историк и издатель Саймон Фаулер, куда бы ни ехали викторианцы и эдвардианцы, сливовый пудинг ехал с ними - вместе с игроками в крикет на турне в Австралию, с медсестрами в Крым, с первооткрывателями на Южный полюс. В минувшем веке у рождественского пудинга появилась и важная политическая роль. После Первой мировой войны британская империя постепенно начала трещать по швам, и властям нужно было срочно что-то сделать, чтобы вселить в нацию дух единства и мощи. В 1927 году королю Георгу V был преподнесен пудинг, сделанный из собранных со всех концов империи ингредиентов (16 продуктов из более десятка территорий). Тогда же Имперский торговый совет провел серию рекламных кампаний, которые были призваны побудить народ активнее покупать товары, произведенные Британской империей. Как пишет в своей книге "Империя. Как Британия создала современный мир" историк Ниалл Фергюсон, рекламная идея была проста: с империей у вас будет имперский пудинг, без нее - только хлебные крошки, мука и пиво. Или, как выразился Джордж Орвелл, без империи Британия будет "просто холодным и неважным маленьким островом, где всем нам придется тяжело работать, а жить - на картошке и селедке". Когда годом позже имперский пудинг преподнесли лорду-мэру Лондона, председатель торгового совета заметил, что поедание пудинга "гстанет символом единства империи, а также примером и назиданием всем семьям вокруг".
Бывшего королевского шеф-повара звали Майкл Сили. Пожалуй, он больше всех скорбил о кончине королевы-матери: она была наиглавнейшей ценительницей его искусства! Вообще, любимица всех британцев, «всеобщая бабушка» была большой лакомкой. Именно ей Майкл Сили каждый день приносил меню, и они обсуждали каждый пункт подробнейшим образом.
Королева-мать была знаменита пристрастием к дорогостоящим и особо сложным блюдам, а так же к тем, для которых нужны были продукты не по сезону. Омары или спаржа, или клубника в декабре… «О, Майкл, это всего лишь маленькая прихоть!» — восклицала славная старушка, когда шеф-повар осмеливался оспаривать ее выбор. Впрочем, иногда она соглашалась и на что-то традиционное, вроде жареной сельди, ценительницей которой была так же и ее собственная матушка. Или старинное английское блюдо, которое называется «жабы в норе»: кусочки бифштекса, запеченные в тесте. Ее любимым десертом было миндальное печенье по рецепту королевы Виктории, шоколадный и мятный муссы. Между приемами пищи королева-мать все время жевала соленый миндаль. А к каждой трапезе ей подавали шампанское, которого больше никто в королевской семье не рисковал пить изо дня в день. Ну, а виски с содовой – это вообще святое, ведь королева-мать считала себя истинной шотландкой!
Британцы любили пошутить, что дескать королева-мать все время навеселе…
И несмотря на такие убийственные пищевые пристрастия – а может быть даже благодаря потаканию всем своим прихотям? – эта почтенная дама прожила более ста лет и неизменно оставалась бодра, весела и довольна жизнью.
Королеве-матери здесь 75 (!) лет
И, кстати, оплакивали ее почти так же горячо, как скандально известную принцессу Диану. Просто скорбь о Диане была международной, потому мы об этом куда больше слышали, а траур по королеве-матери остался чисто британским событием.
Вкусы королевы Елизаветы II куда скромнее, чем у ее матери: жареная камбала, салат с курицей, жареный цыпленок под грибным соусом и тушеная капуста, а больше всего она любит запеченную или зажаренную заднюю ножку барашка, и это блюдо подают в Букингемском дворце очень часто. И как истинная англичанка, Елизавета II очень любит овсянку. Каждое утро она начинает с этой полезной каши, кукурузных хлопьев, тостов с фруктовым джемом и чашечки чая. Такой типично английский завтрак в типичном Букингемском дворце.
Кстати, о чае.
"Чаем в полдень" назывался легкий и изящный прием пищи, который был в основном у аристократии с ее неторопливым образом жизни. И принимали его между легким завтраком и поздним обедом, обычно между тремя и пятью часами дня.
Традиция принимать "чай в полдень" не существовала до XIX века. Завтрак тогда был очень ранним, а обед подавался только в восемь или девять часов вечера. Так было до Анны, седьмой Герцогини Бэдфорда, которая однажды в полдень попросила принести ей в комнату чай и легкие закуски. Это было примерно в 1830 году, с которого и пошло начало традиции "полуденного чая". Герцогине так понравилось это нововведение, что вскоре она начала приглашать к столу и своих друзей. Очень быстро элегантная чайная церемония превратилась в очень модную. Раньше было принято сначала наливать небольшое количество молока в чайную чашку - считалось, что тонкая фарфоровая чашка может треснуть, если в нее сразу налить горячий чай. Сахар имел форму куба, и также был еще дробленый сахар. По обычаю, хозяин или хозяйка наливали чай и подавали к нему закуски. Гости размещались вокруг стола или в креслах рядом со столом, чтобы было куда поставить свои чашки и блюдца, а также чайные ложки, тарелки, салфетки, ножи и вилки. Конечно, со временем «чайная церемония» немного упростилась, но и сегодня, в какой бы точке земного шара не находилась Королева, она всегда делает остановку, чтобы выпить чаю. «Даже если она находится одна, для нее готовятся сэндвичи с белым и черным хлебом; это могут быть обычные булочки сегодня, имбирный или шоколадный торт, медовик или маленькие пирожные, например шоколадный эклеры на следующий день. Обычно она съедает один или два сэндвича, и серебряную ложечку торта, после чего большинство пирожных уносят, и с ними пьет чай персонал на следующий день»...
Ну, а как же кофе?
Королева любит кофе с молоком.
Принц Филипп – черный кофе с сахаром.
Принц Чарльз вовсе не пьет кофе.
«Для приготовления кофе на первом этаже существует отдельное помещение, — пишет Бертран Мейер-Стабли. – Это настоящая серьезная организация! Четверо служащих работают там практически без перерывов, и их единственная задача заключается в том, чтобы молоть кофе и варить его в старинных посудинах, а потом переливать в старинные глиняные и фарфоровые кофейники. И никаких электрических кофеварок! Во дворце нет ни одной! Как нет и машин для приготовления «кофе-эспрессо»! Дворцовый кофе очень высоко ценят гости, приглашенные на приемы в саду. Он имеет там огромный успех! Следует признать, что это нетрудно, так как всем известно, какой посредственный кофе подают обычно в Англии… Только в Букингемском дворце варят воистину королевский кофе!»
Интересно, что даже во время королевских пикников кофе не наливают в термосы, а подают в серебряных кофейниках, а температуру поддерживают специальными миниатюрными нагревательными приборами. Однажды такой прибор отвалился прямо на колени принцессе Анне, воспламенив салфетку. И этот маленький инцидент весьма позабавил все королевское семейство: любят они такие вот спонтанные нарушения этикета.
По поводу же «горячительных» напитков. Шампанское королева позволяет себе только по праздникам. Иногда может выпить мозельского или сотерна. Хотя отдает предпочтение минеральной воде.
Принц Чарльз следует примеру маменьки.
Принц Филипп предпочитает пиво.
Принцесса Анна принципиально не употребляет алкоголя, зато любит кока-колу.
Зато ныне покойная принцесса Маргарет была большой поклонницей виски.
Но есть еще одно блюдо, которое любят все без исключения члены королевской семьи: это блинчики а-ля Сюзетт. Специально для их приготовления – для того, чтобы подавать их с пылу с жару – за ширмой в королевской столовой разместили целую систему усовершенствованных современных нагревательных приборов. Эти блинчики «Сюзетт», пожалуй, самые знаменитые представители большого блинного семейства. И своим красивым названием они, безусловно, обязаны женщине. Но вот какой именно женщине? История на этот счет может рассказать много интересного. Вот одна из версий: Сюзанна Рейченберг (1853-1924) была французской актрисой немецкого происхождения. В одной из пьес романиста Мариво, которая ставилась в привилегированном театре Французской комедии Сюзанна играла ведущую роль. По сценарию она должна была есть блины. Так как пьеса пользовалась популярностью и игралась на сцене ежедневно, Сюзанне приходилось и блины кушать каждый день. Их, а также другую еду для театра, готовил повар по имени Монсье Джозеф. В какой-то момент он задумался над нелегкой гастрономической долей, которую во имя искусства Сюзанна терпела каждый раз, делая вид, что с наслаждением поедает опостылевшие блины, и специально для актрисы создал особые, маленькие, почти воздушные сладкие блинчики, которые никому никогда еще не смогли надоесть. Поговаривают, Джозеф был влюблен в Сюзанну…
Такова первая и наиболее популярная версия происхождения блинчиков «Сюзетт». Но, к сожалению, нет абсолютно достоверных сведений, которые бы позволяли безоговорочно верить в эту красивую историю. Возможно, так оно и было, а возможно, было совсем по-другому…
В 1934 году в Нью-Йорке вышла книга мемуаров Генри Шарпентье, французского повара, иммигрировавшего в США в начале 1900-х гг. и открывшего там знаменитый Henri Restaurant, гостями которого были английская королева Виктория, английский король Эдвард VII, итальянская королева Маргарита, бельгийский король Леопольд, Теодор Рузвельт, Джон Д.Рокфеллер, Мэрилин Монро, Сара Бернар и многие-многие другие именитые персоны. В своей книге Генри рассказал о том, как в результате ошибки на свет появились блинчики «Сюзетт». И произошло это 31 января 1896 года, когда принц Эдвард Уэльский, будущий король Англии Эдвард VII, пришел в ресторан Cafe de Paris в Монте-Карло в сопровождении своих друзей, среди которых была совсем юная леди по имени Сюзетт. Кем она приходилась принцу, увы, неизвестно. Возможно, она была его племянницей, возможно, крестницей, а возможно, и внебрачной дочерью. Честь обслуживать столь важных гостей выпала пятнадцатилетнему Генри Шарпантье, помощнику официанта. Одним из блюд, которое Генри должен был подать гостям, были блины. Все, что требовалось от Шарпантье, отнести готовые блины на стол, но прежде подогреть их в соусе, состоявшем из апельсиновой цедры, сахара и комбинации спиртных напитков. Неожиданно соус возгорелся, и блины фламбировались… По счастливой случайности Шарпентье стал открывателем нового сенсационного вкуса. Принц и его гости были восхищены десертом настолько, что Эдвард поинтересовался названием блюда. «Блинчики “Принцесса”», - произнес ошеломленный Генри, и это было первое, что пришло ему на ум. «“Принцесса”? – удивился Эдвард. – А можно ли назвать их в честь нашей прекрасной леди Сюзетт?». Как можно было отказать будущему королю? На следующий день молодому Шарпантье прибыла посылка от принца Уэльского. В ней были кольцо с драгоценными камнями, трость и шляпа.
Кем бы ни была прекрасная дама, давшая свое имя этому шедевру кулинарного искусства, она, несомненно, заслуживает того, чтобы о ней знали в каждом английском доме. И уж тем более в королевском!
В Хайгроуве, бывшем загородном доме принца Чарльза и принцессы Дианы, куда их королевские высочества, тогда еще состоявшие в браке, приезжали почти каждый уик-энд, порядки были проще, но некоторые правила все же соблюдались неукоснительно. Утром принцу, сразу после того, как он покряхтел на турнике и принял ванну, приносили бергамотовый чай с ложечкой меда, а в столовой накрывали завтрак. Если принцесса садилась за стол одна или с сыновьями Уильямом и Гарри, то обходились без церемоний, накрывая стол клеенкой и ставя перед Дианой две упаковки йогурта, тосты, мед и половинку розового грейпфрута. В те дни, когда во главе стола сидел принц Чарльз, на столе красовалась льняная скатерть и прислуга была на подхвате. На краю стола - подборка газет. Times - для принца, Today -для принцессы.
Ужин в Хайгроуве обычно подавали к восьми вечера. Мервин Уичерли, шеф-повар, готовил форель по-шотландски, выдерживая филе в подсоленном молоке, панируя в муке, обжаривая с двух сторон и подавая с лимоном и зеленью. Иногда королевской семье предлагался картофель в мундире с икрой и подливой из уксуса и оливкового масла или цыплята гриль. На десерт часто подавали охлажденный и украшенный фруктами крем из молока, яичных желтков и сахара или пюре из крыжовника с взбитыми сливками.
Большой любитель охоты, Чарльз, которого персонал Хайгроува считал «рабом привычек», часто отправлялся в Дербишир, выходя из дома в одно и то же время и прихватывая с собой неизменные фрукты, овсяное печенье, рулет с салатом и бутылку лимонного напитка. А если он приглашал в Хайгроув друзей-охотников, то угощал их яйцами-пашот и виски. Яйца следовало варить ровно три минуты, и не всегда они удавались такими, какие предпочитал принц, поэтому прислуга нашла выход из положения, опуская в кипящую воду несколько партий яиц, в надежде на то, что хоть некоторые из них получатся такими как надо. Очищенные яйца выкладывали на гренки, посыпали тертым сыром и поливали разогретым маслом, а потом на пару минут ставили в горячую духовку и подавали к столу на листьях салата.
Хотя в Хайгроуве в дни приезда королевских высочеств готовили достаточно еды на случай появления гостей, иногда возникали казусы. Как-то раз, когда за обеденный стол уселись десять человек и шеф-повар, подрумянив двадцать кусков фазана из расчета по два куска на брата, подал блюдо с дичью в столовую, одному из гостей заблагорассудилось положить себе на тарелку двойную порцию. Это означало катастрофу: кому-то фазана не доставалось. Дворецкий пулей влетел на кухню и вытащил из холодильника цыпленка, предназначенного для собаки. Его было решено подать не самому «ценному» из гостей. Не успели присутствующие повнимательнее присмотреться к блюду с фазанами, как на нем очутилось еще два искусно приготовленных куска.
Что ни говори, а персонал Хайгроува был хорошо вышколен. И твердо усвоил несколько «нельзя». Так, например, нельзя было возражать принцессе Диане в один из тех дней, когда, как говорила прислуга, ее «штормило», и она могла залепить принцу пощечину, не выйти к столу, накричать на горничную за то, что та «насквозь пропахла» ненавистным Дианой кэрри. Также нельзя было обращать внимание на заплаканные глаза и постоянную беготню принцессы в туалетную комнату - это означало, что ее опять мучил приступ булимии и рвоты. В такие дни не следовало лезть к ней со словами утешения. Весь персонал знал, что болезнь принцессы - следствие невроза, главной причиной которого был ее «дорогой» Чарльз, уделяющий внимание всему: своей обожаемой Камилле Паркер Боулз, огороду, саду и охоте, но только не молодой жене. А однажды Диана, любившая погрызть на кухне белый шоколад или отрезать пару кусков от бараньей ноги, запеченной для прислуги, сунула нос в еженедельник и обнаружила, что в ее отсутствие имя миссис Паркер Боулз встречается достаточно часто. С тех пор появилось еще одно правило - не записывать в кухонный еженедельник поименный список гостей, которые обедали с Чарльзом в Хайгроуве в отсутствие Дианы, а только безликие строчки вроде «к обеду четверо», иначе скандал был обеспечен. После таких семейных бурь принцесса совсем не могла есть, и обходилась фруктами или салатом из цыпленка, отварных грибов, соленых огурцов, тонко нашинкованного сельдерея и майонеза с горчицей, не забывая извиняться перед поваром за то, что не отведала горячее блюдо.
Впрочем, говорили, что в самом конце их с Чарльзом брака, когда они изо всех сил старались избегать общества друг друга, им пришлось держать уже двух шеф-поваров, отдельно для каждого. И еще говорили, что после развода с мужем и расставания с королевой-матерью приступы булимии у Леди Ди сами собой прекратились, она больше не вскакивала из-за стола и не выбегала из комнаты, тем более что рядом не было тех, кто проводил бы ее холодными взглядами…
Королева Елизавета II известна своей бережливостью – она не скупа, но просто не любит расточительство. Один мастер – который начал работать во Дворце, пришедший из ресторана Le Gavroche, использовал целый лимон, чтобы сделать гарнир для копченого лосося и яичницы для Ее Величества. «Королева отослала лимон обратно, произнеся «Это расточительство» - вспоминает шеф-повар Ее Величества Даррен.
«Если Принц Эдвард подстреливал несколько фазанов в усадьбе Сэндрингэм, а две или три грудинки отсылались обратно на кухню, то предполагалось, что они появятся в качестве холодных закусок или из них будет приготовлено какое-либо холодное блюдо из мяса или паштет. Они всегда были бережливы к тому, что подстрелили сами; в этом присутствовало нечто личное». Тоже самое было и с детьми «Уильям и Гарри, когда были помладше, ходили охотиться за кроликами, так потом это мясо кроликов варили и давали декоративным собачкам породы корги».
Но это относилось не только к мясу, использоваться в пище могли и ягоды, которые королева и принцесса Маргарет собирали с живой изгороди. «После этого мы получали записку: «Просьба подать это сегодня со сливочным варенцом». К слову, требует Ее Величество и использовать недоеденные остатки в завтрашней готовке - из них делают деревенские пироги или запеканку.
По протоколу предложения шеф-повара представляют королеве в специальной книге-меню: для каждого блюда пишется два варианта и королева вычеркивает то, что она не желает, иногда внося свои собственные предложения, чтобы включить в меню любимое блюдо своего гостя. «Если я хотел приготовить какое-либо новое блюдо, то сначала я должен был прислать Королеве его рецепт, чтобы она смогла решить, нравится ли оно ей. Однажды я предложил сделать скандинавский пудинг под названием «Дочь фермера в вуали» – ягоды с верхушкой из мюсли, но забыл прислать рецепт. В ответ я получил записку: «Кто или что такое дочь фермера?». Что ж, у старушки еще и очень развито чувство юмора…
Кстати, о юморе. Легендой стала встреча Юрия Гагарина с Елизаветой II. По рассказам очевидцев, на приеме в Букингемском дворце Юрия Алексеевича смутило большое количество столовых приборов - он не знал, какими и когда пользоваться. Однако Гагарин нашелся и предложил участникам приема есть "по-русски", после чего взял самую большую ложку и положил салат себе в тарелку. "Господа, давайте есть по-гагарински", - сказала тогда Елизавета и тоже стала есть большой ложкой. А потом и вовсе сказала Гагарину, что сама не знает, как пользоваться всеми приборами. "Мне лакеи подают, какой нужно", - призналась королева. Она была очарована первым космонавтом и частенько вспоминала их встречу.
Другой инцидент, который до сих пор с удовольствие вспоминают в королевском семействе, приключился в начале 90-х, когда на торжественном обеде представитель некой страны третьего мира выпил теплую воду, предназначенную для полоскания пальцев… Чтобы как-то разрешить неловкую ситуацию, принц Чарльз тут же выпил воду из своей полоскательницы, а за ним последовали все придворные и послы других держав.
Разумеется, Королева отлично знает, что неудачи могут случиться даже на самых лучших кухнях. Однако повара скорее признаются в своей неловкости, чем в неудаче с приготовлением блюда. Один повар в Виндзорском замке, готовя шоколадное суфле, открыл духовку слишком поспешно – суфле опало и больше не поднялось. Он предпочел уронить его на пол, но не послать наверх. «Не так ранит признание, что имел место несчастный случай, как признание того, что суфле было полной катастрофой», - признается Даррен.
Умеет ли готовить королева? Основываясь на своем опыте, Даррен сомневается, что королева хотя бы раз в жизни что-либо готовила. «Однако королевская семья любит жарить барбекю – и это самое близкое расстояние, на которое они приближались к плите», – говорит он. «Большинство пищи готовится на кухне. Если принц Филипп выражает желание приготовить говяжье филе, то мы его маринуем, чтобы он мог пожарить его на гриле. В конце трапезы Королева вытирает тарелки, это ее своеобразный вклад. Когда я работал на принцессу Диану, то иногда она немного готовила, когда у нее в гостях были друзья, пасту с соусом. Но это именно то, что королева никогда не сделала бы». И, собственно, зачем ей это, если в ее распоряжении всегда очень талантливые шеф-повара?
Ну, и о молодой семье августейших монархов. Внук королевы – принц Уильям очень любит шоколад, а еще больше – шоколадный пирог. Даже на свою свадьбу он попросил испечь именно этот десерт. Такое важное дело доверили старейшей кондитерской компании, выпускающей известное в Англии печенье. Кстати, рецепт пирога держится в строжайшем секрете вот уже почти тридцать лет.
Супруга принца Уэльского – Кэтрин, герцогиня Кембриджская перед собственной свадьбой похудела на 6 размеров. Она придерживалась строгой диеты по системе доктора Дюкана и, надо сказать, в этом деле преуспела. О гастрономических привычках Кейт известно немного. Однако, став женой принца и будущего короля, она навсегда отказалась не только от работы, но и моллюсков - членам королевской семьи их есть категорически запрещено.
А вот что интересно, так то, что человек, чьё имя чаще всего связывают с английской кулинарией - никакого отношения к высокому искусству приготовления еды не имел. Конечно, это известный во всём мире Джон Монтегю, 4-й граф Сэндвич (1718 - 1792г.г.), которому незаслуженно приписывают изобретение бутерброда (бутерброд по-английски - sandwich).
Джон Монтегю, 4-й граф Сэндвич
Дело в том, что особенностью характера Джона Монтегю было его страстное желание эпатировать публику. Он открыто жил с любовницей, Мартой Рей, что являлось моветоном в то время. В его доме жила свора маленьких собачек и несколько крупных попугаев. Запомнилось современникам и выступление Монтегю в парламенте. Когда он, не стесняясь, зачитал полное нецензурных выражений «Эссе о женщине», написанное его политическим оппонентом Вилкисом. Справедливости ради стоит отметить, что Монтегю привселюдно гнул маты не столько из любви к эпатажу, сколько для дискредитации соперника. Не обошлось без скандалов и на службе в Адмиралтействе. Графа трижды, в 1748, 1763 и 1771 годах назначали Первым лордом Адмиралтейства, и… трижды увольняли с этой должности. За странности, которые проявлялись во всем: начиная от наряда, и заканчивая политическими решениями, граф Монтегю получил в свете прозвище «жеманный кривляка».
Однако даже самые эпатажные выходки графа Сэндвича меркли по сравнению с его страстью к азартным играм. За столами казино Джон просадил все свое состояние. К 1751 году его дела пришли в такое расстройство, что король Георг II назначил Монтегю послом в Испанию. Таким образом монарх пытался спасти картежника от кредиторов и неизбежной долговой тюрьмы. Пребывание на чужбине особо не сказалось на привычках и характере Джона. Вернувшись из Испании в 1762 году, он первым делом бросился в ближайшее лондонское казино, где проиграл без перерыва несколько суток подряд. Именно во время этого марафона и произошел случай, благодаря которому граф вошел в историю. Чтобы не прерывать игру, Монтегю велел буфетчику принести себе холодного мяса с хлебом. Когда лакей принес еду, Джон в азарте никак не хотел отвлекаться от карт и приказал сделать неслыханное. А именно: положить кусок мяса между двумя ломтиками хлеба и дать ему, чтобы он мог играть и есть одновременно. Такой экстравагантности не ожидали даже от «жеманного кривляки»!
Оригинальная закуска Монтегю неожиданно и быстро вошла в моду. Так, Эдуард Гиббон записал в своем дневнике 24 ноября 1762 года: «Заехал пообедать в «Дерево Какао». Двадцать или тридцать первых людей королевства сидят за столами - и у всех в руках куски хлеба с мясом, так называемые сэндвичи!». По сути, сам того не ведая, Джон Монтегю совершил величайшую революцию в отношении к еде. Трапеза перестала быть священнодействием. А простая пища, освобожденная от брони этикета, превратилась из символа бедности в стилистический выбор.
Находясь на должности первого лорда адмиралтейства, граф Сэндвич оказывал всестороннюю поддержку и покровительство великому английскому мореплавателю Джеймсу Куку. Кук в благодарность назвал в честь графа Сандвичевы острова (теперь Гавайские острова) в Тихом океане и Южные Сандвичевы острова в Атлантике.
Кстати - по одному из устойчивых и популярных мифов, отважный и благородный первооткрыватель Джеймс Кук был съеден неблагодарными абборигенами, что делает его самого частью всемирной кулинарной истории…
P.S. Уже когда выпустила этот пост нашла еще одну интересность, не удержалась, добавила:
"С аппетитом поглащая жареную говядину, мы и не подозреваем, что этому блюду присвоен дворянский титул. Да-да! Существует предание, будто однажды английский король Карл II, отведав жареной говядины, приготовленной его лучшим поваром, вдруг выхватил шпагу. Но вовсе не для того, чтобы заколоть повара. Как раз наоборот, правитель был так доволен его работой, что тут же произвел в дворянское достоинство... нет, не повара, а жареное мясо!".. Вот так вот!..
Еще интересности можно прочесть вот тута - Королевская кухня. А ЗДЕСЬ - интересная статья о "поваре королей и короле поваров" Антонене Кареме, очень примечательная, кстати, личность!
Серия сообщений "Монархия сегодня":
Часть 1 - Бунтующая принцесса Маргарет Роуз
Часть 2 - Правила и традиции - штука серьезная (обычаи королевской семьи)
...
Часть 21 - принц Уильям
Часть 22 - Британцы даже в хобби – настоящие профессионалы
Часть 23 - Кулинарные пристрастия английских монархов
Часть 24 - Подборка фотографий королевской семьи
Часть 25 - Неверным подданным
...
Часть 38 - Принц Чарльз: Фотохроника накануне 65-летнего юбилея
Часть 39 - Любимые мужчины леди Ди
Часть 40 - Фотосессия Зары и Майка Тиндалла с дочерью Мией-Грейс для журнала Hello