Соус грибной. ГОСТ.

[700x438]

[показать]alexkostabrava

 

Этот соус я начинаю есть еще с момента приготовления отвара из сухих белых грибов, то есть я вроде как пробую, но ловлю себя на мысли, что уже совсем не пробую, а вовсю ем. Настолько насыщенный вкус и аромат передать картинкой не получится. Он будоражит. Он известен всем, но как часто его готовят? Он кажется привычным и на удивление прост в приготовлении, но он незаслуженно забыт. А зря, давайте восполним пробел и сделаем его. Уверяю, равнодушных не останется. Подавать его можно к блюдам из картофеля, пасты и круп, котлетам и иже с ними, запеканкам и много к чему еще. Ну и да, это рецепт из сборника рецептур, то есть по ГОСТу, не нямка).


Рецепт.
Грибы сушеные 40 гр.
Вода 860 гр.
Масло сливочное* для обжарки муки 38 гр.
Мука в/с 38 гр.
Лук реп. (нетто) 300 гр. (2 крупных луковицы)
Масло сливочное* для обжарки лука 30 гр.
Масло сливочное для заправки 30 гр.
Выход 1000 гр.
*В оригинале идет маргарин столовый.
Кстати, в оригинальных ГОСТовских рецептах всегда идет очень маленькая закладка жиров, не знаю с чем это связано, возможно с экономией, но пожарить единичную порцию на указанном количестве жира без пригара, практически невозможно. Хотя если делать в больших объемах, то все получится. Короче добавляйте то количество жира, к которому привыкли.

Сначала готовим обычный грибной отвар, замачиваем грибы на пару часов (у меня ночь простояли), потом отвариваем до готовности (30 мин хватит) с добавлением соли. Вынимаем грибы, промываем их под проточной водой, а отвар процеживаем через марлю.

Затем в кастрюле с толстым дном растапливаем сливочное масло, даем чуть закипеть, всыпаем муку и перемешиваем, получается примерно так.
[800x]

Потом вливаем грибной отвар и пытаемся развести в нем муку, мешаем. Полностью от всех комочков избавится не удастся, но это и не страшно. Получаем примерно такой вид и варим 45-50 мин на очень слабом огне изредка помешивая, не забудьте поперчить по вкусу.
[800x]

Пока варится основа, нарезаем репчатый лук мелким кубиком 0,5х0,5 см, отварные грибы также.
Разогреваем сковороду и обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем грибы и жарим еще 5 минут. Кстати не удивляйтесь такому большому количеству лука, доминировать он не будет.
[800x]

Когда основа соуса сварилась, ее нужно процедить через сито, комочки муки протереть , после чего добавить к ней обжаренные лук и грибы. Я просто влил соус в сковороду к луку и грибам. Вместе варим еще минут 15, доводим до вкуса солью и перцем. Да, и это тот самый момент, когда можно его довести до вашей любимой консистенции, если слишком густо, добавьте кипяченой воды. По готовности заправляем сливочным маслом.
Готовый соус в сковороде.
[800x]

Он же при подаче. Конечно его можно подавать и отдельно в соуснике.
[800x]

Классный соус, он доставляет, его хочется есть просто так, без ничего или с хлебом. Внешний вид у него конечно не самый радужный, но он с лихвой компенсируется вкусом и ароматом. Равнодушных не будет.

Серия сообщений " Соус,кисель,напитки,квас,коктейль":

Соусы,напитки,кисели,квас,молоко

Часть 1 - Cоус из оливок
Часть 2 - Соус из вяленых томатов
...
Часть 41 - Старинный русский рецепт кваса без дрожжей
Часть 42 - Соус белый основной на рыбном бульоне
Часть 43 - Соус Грибной Гост
Часть 44 - Соус Красный основной Гост
Часть 45 - Соус сметанный Гост
Часть 46 - Ароматное зеленое масло
Часть 47 - Соус помидорно базиликовый
Часть 48 - Майонез. Из почек и сердца . По мотивам рецептов Симоненко 1892г.