Соусы сметанные. ГОСТ.

[700x392]

[показать]alexkostabrava

 

Пока штормило разобрал часть рецептов. Первый.
Соусы сметанные.
Это очень простые соусы. Один базовый, второй с наполнителем. Основной может подаваться как говорит сборник рецептур, к мясным, овощным и рыбным блюдам, а также для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей. С первой частью я скорее не согласен, как самостоятельный, этот соус весьма сомнителен, уж лучше использовать натуральную сметану. А вот для запекания он подходит идеально.
Второй же соус, "Сметанный с луком" прекрасен самостоятельно, рекомендуется подавать к лангетам и блюдам из котлетной массы. Я использовал, как соус-наполнитель для жульена.

Итак, Соус "Сметанный"
Рецепт.
Сметана- 1000 гр.
Масло слив.- 50 гр.
Мука- 50 гр.
Выход- 1000 гр.

Доводим до кипения сметану. Постоянно помешиваем и накрываем крышкой, сметана громко и далеко "плюется", когда кипит.
[900x840]

Растапливаем масло, но не даем прокалится.
[900x733]

Добавляем спассерованную до кремового оттенка, без жира муку. У меня есть постоянный запас.
[900x675]

Перемешиваем, разбиваем комки.
[900x812]

Ввести смесь в кипящую сметану, посолить, поперчить, варить 3-5 мин, процедить через ситечко и довести до кипения. Готово.

Соус "Сметанный с луком"

Рецепт.
Соус "Сметанный"- 800 гр.
Лук реп. (нетто)- 300 гр.
Масло слив.- 30 гр.
Соус томатный острый- 40 гр.

Лук нашинковать кубиком 0,5х0,5 см. Спассеровать без изменения цвета. У меня нарезан соломкой, так как он шел в жульен, а там вся нарезка соломкой, ну чтоб не выделяться.
[900x786]

Ввести в готовый сметанный соус, добавить томатный соус (в принципе можно использовать острый кетчуп) и довести до кипения. Готов соус.

Приятного всем!

Серия сообщений " Соус,кисель,напитки,квас,коктейль":

Соусы,напитки,кисели,квас,молоко

Часть 1 - Cоус из оливок
Часть 2 - Соус из вяленых томатов
...
Часть 43 - Соус Грибной Гост
Часть 44 - Соус Красный основной Гост
Часть 45 - Соус сметанный Гост
Часть 46 - Ароматное зеленое масло
Часть 47 - Соус помидорно базиликовый
Часть 48 - Майонез. Из почек и сердца . По мотивам рецептов Симоненко 1892г.