Это цитата сообщения maxi68 Оригинальное сообщение
Терамису. Все своими руками
Этот рецепт собран из трех разных источников и проыерен "на себе".
Получается очень хорошо.
(Тексты авторов. Источники: 1. Маскапоне 2. Бисквитное печенье савоярди 3. Терамису )
1. Домашний сыр маскарпоне
Итак - готовим и сравнимаем с магазинным!
[показать]
Ингредиенты:
400 мл. сливок (пастеризованных, но не ультрапастеризованных) жирностью 15-20% (Я готовила маскарпоне как из жирных сливок (30-35%), так и из сливок средней жирности (15-20%). И сыр именно из сливок 15-20% оказался ближе по вкусу к покупному.)
1 чайная ложка лимонного сока
Выход: 150-200 г. сыра (зависит от конкретной марки сливок, жирности и т.д.)
Приготовление:
1. Выливаем сливки в посуду и ставим на водяную баню (я использовала глубокую сковородку). При постоянном помешивании, на минимальном огне, доводим почти до температуры кипения (85 градусов) - когда вода вот-вот готова закипеть, но еще не кипит. В этот момент снимаем посуду со сливками, отставляем в сторону и вливаем 1 чайную ложку лимонного сока. Перемешиваем.
[показать]
2. Возвращаем посуду со сливками на водяную баню. Огонь минимальный. Постоянно помешивая, следим, как меняется структура сливок. Сначала ничего не происходит - сливки остаются жидкими. Затем масса начинает потихоньку сворачиваться - и становится похожа на кефир. Наконец, масса уплотняется и напоминает по консистенции густой крем (этот процесс может занять от 5 минут до 20 - зависит от конкретных сливок). Отлично - снимаем с огня и даем остыть минут 15. Не передержите сливки на огне - иначе у сыра появится "вареный" привкус. Да, не ждите, что процесс будет напоминать створаживание молока (как при приготовлении творога). Сливки не разделятся сразу же на твердую массу и сыворотку - а только уплотнятся и загустеют.
[показать]
3. Устанавливаем над пустой посудой сито, сито прокладываем хлопковой тканью или марлей в 4 слоя. Выкладываем наш сыр и даем стечь сыворотке - где-то минут 40 - час. Затем подвешиваем - еще на час, чтобы откапали остатки сыворотки, а сыр уплотнился. И, наконец, перекладываем обратно в сито, сверху кладем небольшой груз (граммов на 300) и отправляем в холодильник как минимум на 8-9 часов (на ночь).
[показать]
4. Утром разворачиваем и обнаруживаем вот такую массу:
[600x402]
5. Как-то не очень напоминает маскарпоне, да? :) Но ничего, достаточно размешать - и масса становится пластичной и кремообразной. Теперь нашему сыру необходимо отдохнуть - день-два. За это время он настоится и его вкус станет более выраженным. Когда я приготовила маскарпоне впервые и сразу же его попробовала - я была очень разочарована. Вкусно, но не маскарпоне! Я расстроилась, вернула миску в холодильник и забыла. Через пару дней попробовала - и не поверила самой себе. Вкус стал гораздо богаче, насыщенней, а главное - это действительно был маскарпоне!
[показать]
Вот такой у нас получился сыр:
[показать]
Выглядит неплохо. А вот похож ли на настоящий маскарпоне? Для начала сравним внешний вид.
Слева - магазинный маскарпоне, итальянской марки Galbani
Справа - домашний
Магазинный более плотной консистенции, определенно. Что ж, это легко отрегулировать - уплотнить сыр можно, увеличив время пребывания под грузом. Но в целом консистенцию считаю удовлетворительной - для кулинарных нужд (кремы, для тирамису и т.д.) подходит 100%.
[показать]
Переходим к... эээ... органолептическим свойствам :) Тут мне нужен помощник для слепого затеста. В эксперименте участвуют маскарпоне магазинный, маскарпоне домашний из сливок 30% и маскарпоне домашний из сливок 15% (чтобы запутать посильнее :)). Где какой сыр - дегустатор не знает :)
[показать]
Номер 1 - магазинный маскарпоне
Номер 2 - домашний из сливок 30%
Номер 3 - домашний из сливок 15%
Хм...
[показать]
- Ну как?
- Все три очень похожи. Очень. Только третий более сливочный, а первый - более сладкий на вкус. А так - одинаково вкусно.
- А как думаешь, какой из них магазинный?
- Эээ... Третий?
Вывод: Я, в свою очередь, подтверждаю, что домашний маскарпоне очень и очень похож на магазинный - а уж если есть его не в чистом виде, а использовать, например, для тирамису - разницы и вовсе нет никакой. При этом гораздо выгоднее - в моем случае (подчеркиваю, т.к. понимаю, что в разных местах стоимость сливок разная - и овчинка может выделки не стоить), к примеру, домашний маскарпоне выходит почти в три раза дешевле покупного (если готовить из сливок 15%). Рентабельность - высокая, т.к. чистой работы минут 20. Магазинный покупать больше не буду - не вижу смысла :)
2. Бисквитное печенье савоярди
Вам понадобится:
Яичный белок - 3 шт.
Сахар-песок - 60 г
Яичный желток - 2 шт.
Мука пшеничная - 50 г
Сахарная пудра - 30 г
Бисквитное печенье савоярди является основой знаменитого итальянского десерта тирамису. Рецепт совсем несложный, главная работа у миксера, потому что все ингредиенты должны быть хорошо взбиты. Это обеспечит воздушность и объем готового печенья. Специфическая корочка получается благодаря посыпанию печенья сахарной пудрой перед выпечкой. Хранить печенье можно в закрытой емкости довольно долго.
Ингредиенты 1-го этапа:
Яичный белок - 3 шт.
Сахар-песок - 30 г
Взбейте белки до мягких пиков, затем добавьте половину общего объема сахара и продолжайте взбивать, пока сахар не растворится, а масса не станет гладкой и блестящей.
Ингредиенты 2-го этапа:
Яичный желток - 2 шт.
Сахар-песок - 30 г
Оставшийся сахар соедините с желтками и взбивайте до получения светлой и пышной легкой массы.
Ингредиенты 3-го этапа:
Мука пшеничная - 50 г
Осторожно соедините белки с желтками, просейте туда же муку, перемешайте легкими движениями снизу вверх, сохраняя воздух.
Переложите тесто в кондитерский мешок или плотный пакет и отсадите на противень, застеленный бумагой для выпечки в виде палочек длиной 10-12 см.
Ингредиенты 5-го этапа:
Сахарная пудра - 30 г
Дважды посыпьте сахарной пудрой через сито и оставьте на 10-15 минут.
Выпекайте до золотисто-бежевого цвета при температуре 190-200 градусов. Это займет 10-12 минут.
3. ТИРАМИСУ
Ингредиенты на 6 порций Тирамису:
500 г сыра маскарпоне
16 шт бисквитного печенья “Дамские пальчики” (готового покупного или собственноручно испеченного)
4 яйца
80 г сахарной пудры
1 чашка крепкого кофе эспрессо
20 г ликера (я использовала Шериданс, но, говорят, подходит коньяк, амаретто, бейлис и т.д.), какао-порошок (можно горький шоколад)
Отделяем белки от желтков. Желтки взбиваем с сахарной пудрой добела.
Маскарпоне комнатной температуры разминаем деревянной лопаточкой в однородную массу и соединяем с желтками.
Белки взбиваем с небольшим количеством соли в плотную пену
и аккуратно вмешиваем в сырно-желтковую массу.
Завариваем чашку крепкого кофе, вливаем ликер и размешиваем.
Креманки заполняем кремом примерно на четверть высоты.
Печенье обмакиваем в кофе таким образом, чтобы оно впитало в себя немного жидкости, но при этом не размякло полностью.
Кладем поверх крема.
Накрываем оставшимся кремом.
Посыпаем какао-порошком.
Ставим в холодильник как минимум на 4 часа. Подаем.
З.Ы. Если вы готовите тирамису в одной большой форме - порядок действий следующий:
Кладем на дно немного крема, затем половину отбмакнутого в кофе печенья, затем половину оставшегося крема, затем вторую половину печенья, оставшийся крем, сверху - все то же какао или натертый шоколад.