japandaily.ru/v-mire/%3FAts...vmeste%3F/

Год назад в Нижнем Новгороде, в районе Верхних Печер, появился один из лучших японских ресторанов «волжской столицы» с говорящим названием — «Ацумари» (по-японски — «собираться вместе»).

Есть прекрасная легенда о том, как появились суши, или, как говорят сами японцы, суси. В стародавние времена жил да был человек. Жил он в Японии, выращивал рис. И вот однажды под крышей его дома ласточка свила гнездо. Крестьянин очень любил свою «квартирантку», любовался ей и долгими вечерами рассказывал ей о своем житье-бытье. Каждый день он насыпал в ее гнездо горсточку риса. Как-то раз крестьянин по своему обыкновению завел с ласточкой традиционный разговор. Вдруг она вылетела из своего гнезда и преподнесла человеку кусочек рыбы, на который прилип рис из ее гнезда. Крестьянин попробовал угощение, ему понравилось. С тех пор он начал готовить себе такое кушанье — комочек из риса с рыбой. Он угостил своим оригинальным кушаньем соседей и друзей, те, в свою очередь поделились со своими друзьями. Так это блюдо распространилось по всей Японии, а затем и по всему миру…

Существует и другая, более прозаичная версия появления суши. Поскольку Япония находится среди морей, с незапамятных времен самыми популярными ингредиентами национальной кухни являются рыба и морепродукты. Чтобы рыба дольше хранилась, ее заворачивали в рис и держали под прессом. Так она могла храниться очень долго. Перед едой рыбу от риса освобождали, и только много лет спустя кто-то решил попробовать и тот рис, который обычно выкидывали за ненадобностью. Оказалось, что это вполне съедобно и даже вкусно. Значительно позже все это начали сворачивать в рулетики. По некоторым сведениям произошло это не раньше XIX века…

Одно из заведений Нижнего Новгорода, в котором средневековая легенда о сотворении суши получила свою современную интерпретацию,— ресторан «Ацумари» на ул. Родионова, в районе Верхних Печер.

«Это вполне естественно, что для своего ресторана мы выбрали именно Верхние Печеры,— комментирует месторасположение своего заведения его директор Сергей Селегененко. — Дело в том, что центр города, можно сказать, перенасыщен заведениями общественного питания. Там представлены практически все наиболее популярные кухни мира. Конечно, если сравнивать количество ресторанов по отношению к числу жителей того же Нижегородского района, то до Европы мы все равно не дотягиваем, но все-таки насыщение уже начинает чувствоваться. При планировании ресторана мы рассчитывали на жителей Верхних Печер. Однако к нам приезжают гости и из других районов города. И среди них есть уже постоянные посетители. Если говорить о сегодняшнем дне, то, на мой взгляд, рынок практически насыщен, но тем не менее любителей японской кухни становится все больше».
«Сейчас сложно говорить о бурном развитии ресторанов,— говорит Сергей Селегененко. — Это касается не только японского направления. Все-таки сложная экономическая ситуация дает о себе знать. Но кризис — это не вечно. Люди хотят кушать при любой экономической ситуации. Кроме того, несмотря на кризис всем нам хочется прекрасного, хочется отдохнуть, хорошо покушать. Мы стараемся делать так, чтобы в нашем ресторане нашлось место всем: и гурманам, и любителям хорошего обслуживания, приятного отдыха. Кроме того, в «Ацумари» мы попытались создать теплую, уютную атмосферу. К нам часто приходят гости большими компаниями, и это оправдывает наше название, ведь в переводе с японского «Ацумари» означает «собираться вместе». Мне кажется, в японском ресторане один из самых главных принципов — это простота, но в то же время изысканность во всем: в приготовлении и оформлении блюд, в интерьере, в обслуживании. Кроме того, в ресторанном деле почти все зависит от кухни, от поваров. Мы, в отличие от многих других заведений, сосредоточились на кухне, у нас высококлассные повара, которые обучались в Москве у японских мастеров, все готовится из свежих, качественных продуктов. Но при этом мы стараемся сохранить достаточно демократичные цены».

«Конечно, свежие морепродукты — едва ли не главная составляющая японской кухни,— говорит Сергей Селегененко,— но, думаю, мы с этим справляемся. Можно сказать, что основная часть наших продуктов привозится из Японии. Причем хочу еще раз обратить внимание на то, что все морепродукты мы используем исключительно охлажденные. К нам они попадают через московских поставщиков. Дело в том, что «Ацумари» — это сеть ресторанов. Есть несколько ресторанов в Москве, в Санкт-Петербурге, Красноярске, Ростове-на-Дону и в других городах России. Естественно, продукты закупаются на всю сеть. Объемы достаточно большие, за счет этого получается экономия на закупках».

В японских ресторанах Нижнего Новгорода, несмотря на, казалось бы, ограниченный ассортимент исходных продуктов, очень широкое и разнообразное меню. Причем, как правило, постоянно появляется что-то новое. В Японии принято в каждом сезоне несколько модифицировать меню, предлагая гостям то, что более характерно для данного времени года. Смена блюд иногда сопровождается и частичным изменением интерьера: меняется оформление стен, окон и т. д.
Сергей Селегененко: «В нашем ресторане все готовится по классическим японским канонам, от которых мы ни на шаг не отступаем. Есть очень много задумок, которые хотелось бы реализовать в нашем заведении. Наш шеф-повар постоянно работает над новыми блюдами. В меню часто появляются новинки, которые приятно удивляют наших гостей. Но в связи с тем, что мы далеко и от Японии, и от моря вообще, все-таки соблюсти некоторые традиции японской кухни достаточно сложно. Конечно, никакая мороженная и даже охлажденная рыба не может заменить свежую, которую только что выловили. Но могу сказать, что кулинарные шедевры нашего шефа одобрили даже японцы, которые, приехав в Нижний, останавливались на обед в «Ацумари». Классическая японская кухня у нас представлена достаточно широко. У нас есть и горячие блюда, и салаты, и десерты. Кроме того, у нас широкая карта коктейлей, в которой представлены не только традиционные японские напитки, но и более привычные российскому потребителю».

В японском ресторане нет перемены блюд, традиционной для европейской кухни. Как правило, все подается сразу. И начинать можно с чего угодно, что больше хочется. Можно по русским традициям начать с супчика, но это уж как кому нравится. Обязательно к обеду подается зеленый чай. С него можно начать трапезу, его пьют на протяжении всего обеда после каждого блюда, чтобы не перемешивались яркие вкусы разнообразных блюд.

О кадрах для ресторанного заведения скажем особо.
Сергей Селегененко: «Персонал мы обучаем сами. В японских ресторанах своя специфика, свой этикет. Сейчас в связи с кризисом проблем с подбором персонала стало значительно меньше. Люди стали держаться за свои рабочие места. Те же самые официанты перестали воспринимать свою работу как временную, стали относиться к ней более серьезно, стали более дисциплинированными. Если сравнивать ситуацию с той, что была год назад, то сейчас все упростилось. В то же время обязательно нужно проводить серьезную подготовительную работу. Официанты с опытом работы приходят редко, поэтому мы сами проводим обучение, тренинги, есть своя внутренняя сертификация. Постоянно организуем аттестации на знание меню, правил обслуживания, правил подачи блюд».

В заключение предлагаем читателям торговой газеты города «Обзор цен» два рецепта от нижегородского ресторана «Ацумари».

Редакция торговой газеты города «Обзор цен» выражает благодарность директору нижегородского ресторана «Ацумари» Сергею СЕЛЕГЕНЕНКО за предоставленные рецепты японских блюд.

Сибас — морской волк во фритюре Салат из лосося с сыром «Тофу»

Ингредиенты:
Сибас охлажденный — 300 г
Кукурузный крахмал — 80 г
Соль — 3 г
Черный перец — 2 г
Дайкон — 80 г
Зеленый лук — 15 г
Грибы вешанки — 75 г
Масло кунжутное — 3 г
Чеснок — 5 г
Лимон — 10 г
Петрушка кудрявая — 5 г
Соус «Тонкатцу» — 15 г

Приготовление:
Филе рыбы солим, перчим и нарезаем на равные кусочки. Маринуем (состав маринада: чеснок, имбирь, соус «Мирин», рисовый уксус, соус «Киккоман»). Обваливаем маринованную рыбу в кукурузном крахмале и жарим во фритюре до готовности. Обжариваем на подсолнечном масле грибы вешанки и зеленый лук, добавляем кукурузного масла, чеснока, солим и перчим по вкусу. Скелет рыбы обваливаем в кукурузном крахмале и обжариваем во фритюре. На скелет рыбы выкладываем грибы и лук, сверху кусочки рыбы. Украшаем тертым дайконом, лимоном и петрушкой. Подаем с соусом «Тонкатцу».

Получилось нежное, сочное и низкокалорийное блюдо, которое очень экзотично выглядит.

Ингредиенты:
Салат «Фризе» — 15 г
Салат «Айсберг» — 15 г
Салат «Лола-Россо» — 15 г
Охлажденный лосось — 40 г
Кукурузный крахмал — 45 г
Соус «Морковно-яблочный» — 20 г

Приготовление:
Три вида салата нарезать на средние кусочки, затем добавить тонко нарезанный охлажденный лосось.

Полить соусом «Морковно-яблочный» и перемешать. Сыр (соевый творог) «Тофу» нарезать на 5—6 кусочков и обвалять в кукурузном крахмале, затем окунуть в кляр. Жарить на растительном масле до образования золотистой корочки. Заправленный миксовый салат выложить на тарелку. Украсить соевым творогом «Тофу».

Сочетание трех видов салата, охлажденного лосося и соуса «Морковно-яблочный» придает очень богатый и насыщенный вкус этому легкому блюду. Более выразительный и утонченный вкус блюду придает обжаренный соевый творог (сыр «Тофу») с нежной хрустящей корочкой.