Это цитата сообщения aelitarudakova Оригинальное сообщение

Томаты, консервированные

[200x215]

Томаты, консервированные без стерилизации

На 3-х литровую банку
Красные помидоры - 1,6 кг
Зелень укропа 50 г
Чеснок 15 г
Горький перец 3 г
Лавровый лист 2, 5 листьев смородины
На дно банок кладут 1/3 специй, затем до половины плотно томаты. Сверху 1/3 специй, снова томаты, на которые кладут остальные специи. Наполненные банки заливают предварительно профильтрованным и охлаждённым рассолом. (на 1 л воды 50-60 г соли). Банки закрыть и убрать в холодное место. В период хранения происходит брожение, в результате чего внутри банки под крышкой скапливается углекислый газ, и крышка может быть сорвана. Если это произошло, в банку добавляют до верха рассол и вновь герметически укупоривают новой прокипячённой крышкой.


Помидоры с перцем

(на 3-х л банку)
Помидоры красно-бурые 2,5 кг
Горький зелёный перец 1 стручок
Красный перец 1 стручок
Чёрный перец 10 горошин
Гвоздика, корень петрушки, корень сельдерея
Рассол:
Вода 2 л
Соль 1 ст. л
Уксус 1 ст. л
Сахарный песок 2 ст. л
Уложить в подготовленную 3-х л. б помидоры, перец стручковый, сельдерей, петрушку, предварительно промытые в кипячёной воде. Залить горячим рассолом и дать постоять 5 мин. После этого слить рассол в кастрюлю , вторично прокипятить. Снова залить помидоры рассолом и тут же закатать банки металлическими крышками. банки перевернуть вверх дном и поставить остужать.


Холодный способ соления помидоров с горчицей

Рассол:
Вода 1 л
Сахар 2 ст. л
Соль 1 ст. л
Лавровый лист 2 шт.
Перец душистый 10 горошин
Горчица 10 г
Чуть недозрелые помидоры уложить в 3-х литровые банки, пересыпая листьями чёрной смородины, вишни, укропом. Вскипятить рассол и, остудив, добавить в него 10 г сухой горчицы. Размешать, дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, помидоры залить и закрыть капроновыми крышками. Хранить в прохладном месте.


Помидоры пикантные

Отобрать помидоры средней спелости, уложить в 3-х литровую банку. Перезрелые - хорошо промыть, сложить в кастрюльк у и поставить на огонь, довести до кипения. Когда помидоры станут совсем мягкими, протереть через сито. В полученный сок-пюре положить (на 2,5 л): соли 2 ст. л , сахара 4 ст. л. Смесь размешать и поставить на огонь. Когда сок закипит, тотчас положить 1/4 часть стакана мелко нарезанного чеснока и столько же тёртого хрена, а так же 250 г салатного перца, 2 раза пропустите через мясорубку . Этим горячим набором залить банки с отобранными помидорами. Пастеризовать: 3-х л. б - 20 мин, 1 л. б - 15 мин и сразу укупорить.


Свежие помидоры "Зимний сюрприз"

В чистую сухую 3-х л. банку заложить полуспелые розовые плотные помидоры, плеснуть в банку 2 ст. л спирта, затем поджечь. Банку встряхнуть несколько раз. После этого закрыть стерилизованной крышкой. Вот и всё.


Эксклюзивные помидорчики от Kulina.ru

Томаты (совет: выбирайте маленькие, твердые плоды, без повреждений, царапин и мятин)
на одну 3-х литровую банку:
1,5 л воды
3 ст. л. соли
4 ст. л. песку
перец черный горошком 6 шт.
3 листа лаврушки (старайтесь брать нового урожая, ароматную)
3 листа черной смородины
3 листа вишни
соцветия укропа
листья хрена на дно
чеснок
1 ст. л. уксуса
Вкус получается кисло-сладкий, очень нежный.
Необходимо взять сухие, чистые помидоры. Подготовить банки (вымыть, подержать над паром, дать высохнуть). На дно банки положить листья хрена, половину нормы зелени, зубчики чеснока. Уложить помидоры. Нужно стараться уложить помидоры плотными рядами, но не притесняя их очень сильно. Приготовить маринад. Для чего вскипятить воду, добавить в нее соль, песок, черный горошек и лавровый лист. Залить помидоры горячим рассолом. Накрыть крышками и дать постоять 5 минут. Затем рассол слить обратно в кастрюлю и еще раз довести до кипения. Второй раз залить томаты рассолом, в каждую банку влить 1 ст. л. уксуса и закатать банки по всем правилам консервирования. Перевернуть банки и поставить их в темное место на сутки. Можно хранить в комнатных условиях. Хранятся до 2-3 лет.
Сколько я не пробовал делать по другим рецептам - лучше этого так и не нашел.


Томаты, консервированные в томатном соке со специями

на 10 банок вместимостью 0,5 л;
3,3 кг красных некрупных томатов
2,3 кг красных томатов для томатного сока
100-120 г соли
15 г петрушки
50 г укропа
20 г листьев хрена
15 г чеснока
3,5 г красного горького перца
1 г лаврового листа
Для таких консервов подбирают мелкоплодные томаты с равномерной красной окраской, сливовидной или округлой формы, с плотной мякотью. У отобранных плодов удаляют плодоножки, сортируют по размерам и цвету, тщательно моют и до укладки в банки хранят в чистой холодной воде. На дно банок укладывают 1/3 часть приготовленных специй, потом плотно томаты, которые накрывают оставшимися специями и заливают горячим томатным соком. В кипящий сок добавляют соль (50-60 г на 1 литр сока). Банки накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют. Банки емкостью 0,5 л - 8-7 минут, 1 л - 10-12 минут, 2 л - 15-18 минут, 3 л - 20-25 минут. По окончании обработки банки герметически укупоривают, ставят вниз горлышком и охлаждают.


Приготовление томатного сока

на 10 пол-литровых банок
5,3 кг томатов
соль, перец по вкусу
Используют свежие спелые плоды без повреждений. Томаты моют, очищают от плодоножек, разрезают на части и измельчают (в мясорубке или соковыжималке). Полученную массу нагревают до кипения и протирают через дуршлаг для удаления семян и кожицы. Сок сливают в эмалированную кастрюлю и кипятят 10-15 минут до полного исчезновения пены, после чего осторожно разливают в нагретые паром или горячей водой банки и укупоривают. В готовый сок можно добавить соль (30 г на 1 л сока) и по вкусу черный молотый перец. Если сок был приготовлен в хороших санитарных условиях и расфасован в чистые, прошпаренные при температуре 96-97 градусов, банки, то его можно не стерилизовать, а перевернуть после укупорки крышкой вниз. Банки вместимостью 0,5 литра стерилизуют 7-10, 1 л - 10-12, 3 л - 15-18 минут.


Помидоры с луком в кисло-сладком маринаде

2 кг маленьких твердых красных помидоров
1-2 ст. л. соли
500 г мелкого лука или лука-шалот
100 г уксусной эссенции (25%)
125 г сахара
1 л воды
3 лавровых листа
2 ст. л. горчичных семян
1 ст. л. горошин черного перца
соль
Помидоры вымыть, наколоть зубочисткой, посолить и поставить в прохладное место. Лук почистить. Из воды, уксусной эссенции, сахара и приправ приготовить маринад, довести до кипения, положить лук и варить около 10 минут, после чего процедить. В банки положить попеременно помидоры и лук, залить теплым маринадом и поставить в прохладное место. Через 3 дня маринад слить, снова довести до кипения, остудить и помидоры залить маринадом. Помидоры должны быть полностью покрыты маринадом.


Помидоры соленные с горчицей

помидоры 8 кг
листья черной смородины
для рассола:
вода 5 л
перец душистый измельченный 1/2 ч. л.
горчица сухая 12 ч.л.
соль 1/2 стакана
лавровый лист 7 шт.
перец горький молотый 1/2 ч. л.
Плотные, чуть недозрелые помидоры моют, укладывают в бочонок (или любую другую посуду для соления), равномерно перекладывая листьями черной смородины. Готовят рассол и доводят его до кипения, остудив, добавляют к нему 50 г сухой горчицы, размешивают и дают отстояться. После того как раствор станет прозрачным, чуть желтоватым, им заливают уложенные в бочонок помидоры, сверху накрывают полотном, деревянным кружком, кладут гнет.


Помидоры (томаты) - консервация и хранение

Помидоры — одна из наиболее распространенных и ценных овощных культур. В плодах помидоров содержится много витамина С (100 мг%), b-каротина (1 мг%), богаты они такими органическими кислотами, как яблочная и лимонная, минеральными веществами. Да и питательная ценность помидоров достаточно велика: в 100 г плодов содержится 31 ккал.

Содержат сахара (3 %), в основном глюкозу и фруктозу; органические кислоты (0,5 %), в том числе лимонную, яблочную, щавелевую, янтарную, винную; клетчатку (0,84 %), пектиновые вещества (0,13 %), витамины: С (18—39 мг/%), B1 (0,3—1,6 мг/%), В2 (1,5— 6 мг/%), фолиевую кислоту (1,7 мг/%), каротин (0,73 мг/%). Окраску плода обуславливают каротин, ликопин (7,85 мг/%) и ксантофил (0,16 м/%).
Минеральные вещества (0,61 %) представлены солями калия, натрия и железа, азотистые (0,69—1,01 %) — белковым азотом (альбумином, нуклеином, глютаминовой кислотой, глобулином, гистидином, аргинином и лизином). Благодаря такому биохимическому составу томаты в научной медицине широко используются в лечебном питании в качестве дополнительного источника пополнения организма витаминами и минеральными солями.

Рекомендуются в пищу больным с различными видами нарушений обмена веществ, особенно солевого обмена, а также лицам, страдающим ожирением. Полезны томаты при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.

Для переработки пригодны почти все сорта помидоров в любой степени зрелости. Например, для засолки берут помидоры разной степени зрелости — от зеленых до зрелых. Непригодны только перезрелые, слишком крупные и поврежденные или больные плоды.

В качестве тары для засолки используют деревянные бочки, стеклянные банки, эмалированные ведра и бачки.

В зависимости от степени зрелости убранные помидоры хранят при разных температурно-влажностных режимах. Помидоры молочной зрелости достигают нормального размера для данного сорта, семена у них вполне развиты. Такие плоды оставляют в той же таре, в кото рую клали их при уборке, так как нежная кожица у них легко повреждается и незаметная царапина становится причиной загнивания. Лучше всего сохраняются плоды, собранные с молодых растений. Помидоры последних сборов хранятся значительно хуже.

Собирают плоды в сухую погоду. Помидоры сортируют по величине и укладывают в один-два ряда в небольшие ящики или на стеллажи. При этом надо учитывать, что скорее всего созревают самые крупные плоды.

Для хранения непригодны плоды, которые подвергались воздействию заморозков и пониженной температуры (3 °С). Плоды зеленые и молодой зрелости, предназначенные для длительного хранения, хранят при температуре 10—12 °С. Относительную влажность поддерживают на уровне 80—85 %. В таких условиях помидоры молочной зрелости могут храниться несколько месяцев. При температуре 1—2 °С такие помидоры теряют способность к дозреванию. Снижение и повышение влажности воздуха также отрицательно сказываются на хранении помидоров.

Плоды бурой степени зрелости приобретают светло-зеленую окраску с розовым оттенком на вершине внутри плода. Их хранят при температуре 4—6 градусов и относительной влажности воздуха 85—90 %.

Плоды розовой зрелости хранятся значительно меньше, чем помидоры первых двух групп. Оптимально температура хранения 0—2 °С и относительная влаз ность 85—90%.

Плоды красной степени зрелости могут храниться около 30 дней, но их следует поместить в холодильник и держать при температуре 0—2 °С и относительной влажности 85—90 %.

Появление плесени на плодоножках и развитие гнили свидетельствуют о чрезмерной влажности воздуха в помещении.


Помидоры в горчице

для рассола:
10 л воды
1 стакан соли
1 стакан сахара
1 стакан свежей горчицы

Зеленые, бурые или красные, но не перезревшие помидоры тщательно вымойте и уложите в банки без всяких специй. В холодную воду добавьте сахар, соль, горчицу и хорошенько перемешайте. Залейте банки с помидорами холодным рассолом и закройте полиэтиленовыми крышками. Храните в прохладном месте.


Помидоры соленые с овощами по-болгарски

1 кг зеленых помидоров
1 кг белокочанной капусты
1,7 кг сладкого перца
1 кг моркови
1 кг огурцов
250 г зелени петрушки
сельдерея и укропа
для рассола:
на 1 л воды 60 г соли

Отберите и вымойте мелкоплодные помидоры. Головку капусты очистите от верхних листьев и разрежьте на 6-8 частей. Возьмите для соленья мясистые плоды перца средней величины, вымойте и наколите в нескольких местах у плодоножки. Хорошо очистите и вымойте морковь. Огурцы небольшого размера вымочите и тщательно помойте. На дно посуды для засолки насыпьте порезанную крупно зелень, затем слоями уложите овощи и последним слоем - снова зелень. Сверху положите кружок и гнет, залейте холодным рассолом. Выдержите соленье 2-4 дня при комнатной температуре и, как только начнется брожение, перенесите в холодное место. Овощи будут готовы примерно через 20 дней.


Соленые помидоры в горчице

Сначала приготовьте рассол. На ведро воды возьмите два стакана сахара и стакан соли, 100 г горчицы, 10 лавровых листиков, чайную ложку размятых горошин душистого перца и столько же горького. Пригодятся твердые, немного недозрелые помидоры. Каждый помидор, укладывая в бочонок, нужно пересыпать листьями черной смородины.
Рассол вскипятите со всеми компонентами, дайте отстояться. Когда он станет прозрачным, залейте его в бочонок с помидорами. Теперь положите чистую марлю, круглую досточку и гнет.


Помидоры с вишневыми листьями

2-2,5 кг томатов
5 шт. веточек с вишневыми листьями длиной около 10 см
для заливки:
1 л воды
50-100 мл натурального ароматизированного уксуса
1 стакан меда или сахара
50 г соли

Отберите спелые помидоры, вымойте их и наколите вилкой со стороны плодоножек. Уложите плоды в банки вместе с вишневыми веточками. Чтобы ваше соленье выглядело более привлекательно, расположите веточки вертикально по стенке банки, прижимая их томатами. Затем трижды залейте помидоры кипящей заливкой и закатайте банки.


Помидоры резаные с болгарским перцем и луком

на 3-литровую банку:
1,3 кг помидоров
250 г болгарского перца
250 г репчатого лука
100 г чеснока
для маринада:
1 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
3 ст. л. растительного масла
3 ст. ложки 6%-го уксуса

Порежьте крупные помидоры на 2-3 часта, болгарский перец и репчатый лук - кольцами и уложите в 3-литровые банки слоями: сначала перец, затем лук, потом помидоры, чеснок и так доверху. Затем закипятите воду и залейте в банки. Через 5-7 минут слейте воду из банок в кастрюлю и снова закипятите, добавив в нее соль, сахар, растительное масло и уксус. Закатайте банки, укутайте и оставьте до полного остывания.


Помидоры заливные

1 кг мясистых помидоров
200 г репчатого лука
1-2 лавровых листа
для маринада:
на 1 л воды
2 ст. л. сахара
1 ст. л. соли
100-150 мл 6%-го уксуса
30-40 г желатина
10 г семян горчицы
5-6 горошин душистого перца
2-3 лавровых листа

Лук нарежьте колечками, бланшированные помидоры - кружочками толщиной 1-1,5 см. На дно каждой банки опустите лавровый лист, а затем плотно наполните ее помидорами. Поверх помидоров выложите лук. Залейте желатин теплой водой и оставьте на час. Приготовьте маринад, добавив в кипящую воду соль, сахар, семена горчицы, душистый перец и столовый уксус. Соедините желатин с маринадом и кипятите в течение 2-3 минут. Залейте получившийся раствор в банки с помидорами и стерилизуйте их: полулитровые - 15 минут, литровые и двухлитровые - 25-30 минут. Укупоренные банки оставьте остывать.


Помидоры соленые с чесноком
Ингредиенты:

10,6 кг томатов
50 г корня хрена
33 г чеснока
200 г зелени сельдерея
10 г стручкового горького перца
7 л рассола

Способ приготовления: Томаты и пряности подготовить так же, как для засолки в стеклянной таре. Дольки чеснока разрезать на пластинки. Томаты и пряности уложить в посолочную тару (деревянную, стеклянную, эмалированную), залить рассолом той же крепости, что и при засолке предыдущим способом. Готовый продукт обладает характерным ароматом и привкусом чеснока и сельдерея. Условия брожения и хранения готового продукта те же, что и при солении в бочкотаре.


Помидоры соленые в собственом соку

Ингредиенты:

10,6 кг томатов
200 г укропа
100 г листьев черной смородины
50 г корня хрена
30 г перца стручкового горького
500 г соли
7 л томатной массы

Способ приготовления: Томаты и пряности подготовить так же, как для засола в рассоле, протертую томатную массу — как для томатов дробленых. На дно посолочной тары (деревянной, эмалированной) положить слой томатов, посыпать солью и порошком горчицы. После нескольких слоев томатов влить протертую томатную массу, чередовать слои до наполнения тары. Одну часть пряностей положить на дно банки, другую — в середину, последнюю поверх томатов, которые предварительно покрыть листьями смородины. Томатная масса должна заполнить весь свободный объем посолочной тары. Выдержать при комнатной температуре 6—7 дней для проведения молочнокислого брожения затем поместить в холодное место (0—- 4 °С).