В октябре убирают и квасят капусту. Кочаны зачищают до белого листа, затем
шинкуют или мелко нарезают (длина стружки — 5-6 мм, ширина — 3-4 мм).
Нашинкованную капусту перемешивают, слегка перетирают с солью и приправами,
укладывают в заранее подготовленную посуду (деревянные или пластмассовые бочки,
эмалированные ведра, стеклянные банки) и плотно утрамбовывают. Сверху на
капусту кладут чистые капустные листья, 2-3 слоя прокипяченной марли, затем
подгнетные деревянные круги или решетки, на них — чисто вымытые ошпаренные
булыжники или груз массой — 1/ ю от массы капусты.
Появление на поверхности выступившего рассола пены и пузырьков — первый
признак начала брожения. Для лучшего выделения из капусты газов с неприятным
запахом массу протыкают в 3-5-ти местах деревянной палкой до дна через каждые
1-3 дня. Мутноватый вначале рассол со временем осветляется. Квасят капусту при
температуре 18-20 градусов. Готовность ее наступает через 7-10 дней.
Готовую квашеную капусту хранят при температуре около 0-2 град, в подвалах и тех
же емкостях или уже готовую ее можно переложить в стеклянные банки, плотно
закрыть крышками и хранить в холодильнике.
Для квашения используют капусту среднепоздних и поздних сортов. Для получения
ю кг квашеной капусты расходуют 11,5 кг свежей очищенной капусты, 170-200 г
соли. Соль необходимо брать только пищевую поваренную (экстра и йодированная для
этой цели непригодны). В капусту кладут также морковь (300 г — на ю кг капусты,
или 3% от массы капусты), кислые яблоки (до 896), клюкву (296), семена тмина или
укропа (о, 196), лавровый лист (о,о596), кориандр (о,0396).
Пряности можно не смешивать с капустой, а класть их в чистых марлевых мешочках,
равномерно размещая в массе капусты.