Это цитата сообщения Владимир_Гринчув Оригинальное сообщение
Кухня Японии...
Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран. Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменились, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом рамэн) появились в Японии в конце XIX — начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня» обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества в 1868 году.
Наиболее характерные особенности японской кухни:
- Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов.
- Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд.
- Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских, где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости.
- Сезонность питания.
- Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций.
- Специфические столовые приборы — большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.
- Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.
- Специфический застольный этикет.
Рецепты японской кухни развивались в течение последних 2000 лет под сильным влиянием Китайской и Корейской кухни. Но только за прошлые 300-400 лет все влияния объединились, чтобы сформировать то, что в настоящее время может быть описано как японская кухня.
Религия также играла главную роль в кулинарном развитии Японии. В течение 6-ого столетия Буддизм стал официальной религией страны, поэтому еда мяса и рыбы были запрещены. Первый зарегистрированный декрет, запрещающий еду рогатого скота, лошадей, собак, обезьян и цыплят, был издан Императором Темму в 675 году нашей эры. Подобные декреты, основанные на буддистском запрещении убийства, неоднократно издавались императорами в течение восьмых и девятых столетий. Число запрещенного мяса увеличилось до такой степени, что все млекопитающие были запрещены к пище, кроме китов, которые были категоризированы как рыба.
Только в пятнадцатом столетии традиции питания мясом и яйцами домашних птиц были восстановлены. Домашние птицы, до тех пор, считались в качестве священных синтоистских посланников Божьих и были созданы, чтобы объявлять о рассвете, а не для простого источника пищи.
Молоко и другие молочные продукты не смогли пользоваться такой же популярностью в Европе, как в Японии. Первый японский молочный продукт, известный истории, был произведен между восьмыми и четырнадцатыми столетиями. Рогатый скот часто воспитывался только для транспортировки телег или вспахивания областей. Использовать их для мяса или даже для молока было, до относительно недавнего времени, давно забытой практикой.
Отсутствие мясных продуктов также минимизировала использование специи. Перец и гвоздики были известны с восьмого столетия и были импортированы или через Китай или непосредственно из Юго-Восточной Азии, чеснок был также, но выращивался в мелком масштабе. Но эти специи использовались, главным образом, для производства лекарств и косметики.
В шестнадцатом столетии португальцы, сопровождаемые голландцами, начали вводить продукты, которые были приняты японцами и позже стали культурными символами. Жареные продукты, такие как темпура, могло бы казаться, были бы очень неяпонскими, поскольку нехватка мясных и молочных продуктов в японской диете означала, что нефть обычно не использовалась для приготовления. Тем не менее, темпурой пользовались многие люди и стала такой, какой она является сегодня.. Табак, сахар и зерно были также привезены торговцами.
Сегодня, японская кухня по-прежнему сильно зависят от влияния четырех сезонов и географии. Дары моря и овощи являются самой распространенной пищей. Хотя некоторым западным жителям, пища может показаться очень пресной, свежесть, внешний вид и баланс ароматов имеют первостепенную важность.
Рис является основным ингредиентом японской кухни и основой питания в Японии вообще. В японском языке слово «гохан» (варёный рис), подобно русскому «хлеб», обозначает не только конкретный продукт питания, но и еду вообще. Рыба, моллюски, морские животные в японской кухне являются вторым по важности компонентом после риса. Как правило, при приготовлении они подвергаются лишь незначительной термообработке (обжарка, приготовление на пару), а в некоторые блюда (сасими) включаются просто в сыром виде, выдержанные в уксусе или обработанные иным образом без применения высокой температуры. Применяются в японской кухне и морские водоросли.
Сасими - тонко порезанные ломтики сырых морепродуктов, обычно рыбы, осьминога, кальмара, подаются на плоской тарелке с гарниром из свежих овощей, например, нарезанного тонкой соломкой редиса дайкон. Как и суши, подаются с васаби, соевым соусом и гари.
Суши - Готовятся из специальным образом сваренного риса и сырых морепродуктов. Форма суши очень многообразна, в приготовлении используются практически любые морепродукты. Можно выделить два основных вида суши. Первый — собственно суши (нигири, татаки и некоторые другие), представляющие собой небольшой, удлинённой формы комочек риса, на который сверху выложен кусочек рыбы, креветки; некоторые виды таких суши обёртываются полоской водорослей, образующей вместе с рисом ёмкость, заполняемую сверху мелко порезанными морепродуктами, икрой или овощами. Второй вид - так называемые роллы, отличающиеся принципиально другим способом приготовления: рис и морепродукты выкладываются слоями на листе водорослей, скатываются в тонкий рулет, который затем разрезается поперёк на небольшие куски острым ножом. Существуют и другие формы.Суши подаются на плоской тарелке или деревянной подставке, с хреном васаби, соевым соусом и маринованным имбирём гари.
Посуда для японской кухни очень разнообразна, общей её чертой является стремление к изящности, эстетичному виду. . Форма и расцветка японской посуды может быть самой разнообразной. Для японской посуды не существует понятия «столового сервиза», то есть специально подобранного полного набора однотипной посуды на определённое число персон; посуда может быть самой разной по форме, размерам и расцветке, её разнообразие является одним из элементов, формирующих характерный внешний вид японского стола. Палочки для еды - основной столовый прибор. Палочки чрезвычайно разнообразны и используются в качестве универсального прибора для употребления любой пищи.
Наиболее существенные правила обращения с палочками:
- Не вставлять палочки вертикально в еду, особенно в рис. Не передавать еду палочками в палочки другому человеку, не класть её своими палочками на чужую тарелку. Все эти действия имеют внешнее сходство с обычаями, связанными с погребением умерших и поминками, поэтому при обычной трапезе они считаются неприличными.
- Не брать что-либо в одну руку вместе с палочками.
- Не двигать тарелки палочками.
- Не указывать палочками.
- Не зажимать палочки в кулаке (это считается недоброжелательным знаком, как объявление войны).
- Не класть палочки поперёк чаши.
- Перед тем, как попросить ещё риса, палочки следует положить.
Традиционно в Японии принимают пищу за низким столом, сидя перед ним на татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив спину). Для мужчин в неофициальной обстановке допустимой является поза агура («по-турецки», скрестив ноги перед собой). На татами нельзя сидеть развалившись, не следует вытягивать ноги под стол. Впрочем, в настоящее время и дома, и, тем более, в заведениях общественного питания, чаще обедают за обычными столами европейского типа, сидя на стульях или табуретках.
В японской кухне принято подавать еду относительно небольшими порциями, чтобы гость мог наесться, но не переесть. Размер порций зависит от времени года (зимой порции больше, чем летом) и от возраста гостей (порции молодых больше, чем пожилых), влияет, разумеется, и то, что именно подаётся. Большое значение придаётся разнообразию: более богатый стол отличается не размером порций, а бо́льшим количеством блюд. Полный обед включает рис, два вида супов и не менее пяти видов различных закусок (в зависимости от торжественности случая и возможностей устроителя их число может доходить до десятка и даже более). Минимальный званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов закусок. Понятие «главного блюда» в японском обеде отсутствует. Как обязательная часть обеда всегда подаётся зелёный чай. Чай пьют и перед, и во время, и после трапезы. В приличествующих случаях подаётся спиртное, традиционным видом которого является сакэ.
Лучший способ соприкоснуться с большим выбором блюд – посетить народные ресторанчик «ИДЗАКАЯ» - что-то вроде российских пивнушек, где можно выпить и закусить. Из меню выбирайте все понравившееся – блюда из сырой рыбы, жареные, паренные и т.д., - в любом случае когда на Ваш стол принесут порядка 10-ти тарелочек, Вы сможете реально оценить все разнообразие японской кухни. Обычно в подобные пивнушки народ подается после работы, чтобы в компании друзей и коллег по работе отвести душу за кружкой пива или бутылочкой сакэ, посчитав косточки тупому начальнику или же пожаловавшись другу на свою тяжелую рабочую (или семейную) долю.
"Если китайская еда - это приобщение к человеческому искусству (как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде?). Если западная еда - это приобщение к человеческой власти (Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны - ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть), то японская еда - это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения".
Традиционно все кушанья выставляются на стол сразу. В этом случае рис ставится слева, суп - справа, в центре стола располагаются блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них - соленья и маринады. Ёмкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они предназначаются. Маленькие тарелочки ставят с правой стороны, более крупные и глубокие — слева. Сакэ подаётся в кувшинчиках, причём слабоалькогольные его сорта - подогретым, а крепкие - комнатной температуры. Большинство блюд имеют комнатную температуру - исключение составляют рис, супы и некоторые мясные блюда, подаваемые горячими. Расставляя блюда на столе, стараются, чтобы они образовывали красивую композицию. В частности, принято чередовать округлую посуду с прямоугольной, светлую - с тёмной.
Общий порядок трапезы
- Перед тем, как приступить к трапезе, произносится итадакимасу («принимаю с благодарностью») - выражение признательности хозяину дома либо богам за еду, в употреблении соответствует русскому «приятного аппетита».
- Перед едой обычно подаётся влажное, иногда горячее после стерилизации, полотенце осибори свёрнутое в трубочку. Оно служит для очистки рук перед едой, но им можно вытирать лицо и руки как после, так и во время еды, так как некоторую еду можно есть руками.
- Традиционно все блюда подаются одновременно (в общепите, впрочем, эта традиция обычно нарушается), допускается (и считается приличным) попробовать понемногу все блюда, а уже потом приступать к еде «всерьёз».
- По традиции обед начинается с небольшого комочка риса. Затем едят блюдо из сырой рыбы, после него - суп, затем - остальные блюда. Рис и супы вполне допускается есть на любом этапе обеда, чередуя их с различными закусками.
- Если блюдо подаётся в чаше, накрытой крышкой, то после того, как оно съедено, чашу следует снова накрыть.
- На домашнем или официальном обеде часть блюд (обычно это закуски, такие как суши, роллы, куски рыбы или мяса и прочее) выкладываются на общие блюда, а каждому участнику обеда даётся небольшая тарелка, на которую он накладывает то, что хочет попробовать. Еда с общего блюда перекладывается палочками на личную тарелку. Брать общее блюдо в руки не принято.
- Напитки соседи по столу наливают друг другу. Наливать себе самостоятельно не принято. Тосты в традиционном японском застолье не приняты, выпивание спиртного может предваряться словом «кампай!» («до дна!»).
- Считается, что гость не закончил трапезу, пока у него в чаше остался рис. Рис едят до последнего зерна. Встать из-за стола, не доев рис - невежливо.
- Во время еды не следует класть локти на стол.
- После завершения еды следует сказать готисо:сама[дэсита], «это было очень вкусно») - это выражение благодарности за угощение (аналог традиционного «спасибо» в европейском этикете).
Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например китайской. Прежде всего она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно - высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов). В глубокой древности на алтари богов - ками - возлагались лишь лучшие дары полей, гор и морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, т.е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Изысканная стряпня и утонченные соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственны японскому рафинированному вкусу.
Рис настолько важен для японцев, что слово "гохан" означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис. Известно, что культура возделывания риса имеет более чем четыретысячелетнюю историю. На Японский архипелаг она пришла из Китая через Корею, что достоверно установлено археологами, но появление этой всемерно почитаемой культуры окружено мифами и легендами.
Есть у японцев и специальное Божество риса - Инари-сама. Согласно одной из легенд, именно оно и принесло в страну из дальних странствий это растение, спрятав несколько зерен в посох из тростника, чтобы никто не узнал, что оно похитило их. В древности люди полагали, что рис, как и человек, имеет душу и, если отнестись к ней с неуважением, то за это можно и поплатиться. В "Древних Фудоки" (Записки древности. Географическое описание древних провинций) рассказывается, как крестьяне одной из деревень, собрав хороший урожай, разбогатели, обленились, начали пить сакэ и развлекаться. Однажды во время соревнований по стрельбе из лука они сделали из рисовой лепешки моти мишень... Оскорбленная душа риса не выдержала такого святотатства, превратилась в белую птицу и улетела. После этого рисовые поля там пришли в запустение, а люди погибли. Так они были наказаны за пренебрежительное отношение к своему основному продукту питания.
Японцы уделяют много внимания выбору сортов риса. Они предпочитают выращенный у себя на родине и готовы платить за него более высокую цену. В этой связи вспоминается 1993 г., когда из-за жестокой засухи в стране случился неурожай и было ввезено из-за границы примерно 2 млн. т риса. Наиболее близким по вкусовым качествам к отечественному считается выращенный в Калифорнии. Импорту риса был придан характер чрезвычайного события. В новостях по телевидению, как в сообщениях с фронта, рассказывалось о том, как загружаются в Сан-Франциско суда, когда они отплывают и прибудут в Японию, как они здесь разгружаются. В стране на некоторое время появился давно забытый черный рынок, на котором наживались владельцы запасов отечественного риса, поскольку достаточно много японцев, в основном пожилого возраста, предпочитали стоять в очередях по несколько часов, чтобы купить любимый сорт отечественного риса. В результате примерно треть импортного не была реализована.
А сам процесс еды в обществе японцев может быть весьма шумным. Очень многие приучены не разговаривать с набитым ртом, а что касается звуков при еде… они традиционны и совершенно привычны. Например, хлюпанье выражает удовольствие, удовлетворение от кушанья. А когда дело доходит до особого прихлебывания (при поглощении лапши, или чаепитии – за исключением чайной церемонии), звуки можно отнести к разряду высшего искусства. Настоящий токиец проделает это просто потрясающе, с такой скоростью и чистотой звука, что позавидует любой музыкант.
Подобные привычки трудно искоренить, так что лучше приучить себя к подобным вещам или научиться их не слышать. Ни один иностранец, даже самый искушенный в японском языке, не будет признан «своим», пока не овладеет искусством звукового оформления японской трапезы.
Правила употребления отдельных блюд
- Блюда, подаваемые в чашах (супы, салаты, рис, рамэн) едят, держа чашу в руке на уровне груди. Есть из чаши, стоящей на столе, наклоняясь над ней, не следует; считается, что человек, поступающий так, «ест как собака».
- Традиционные японские супы едят в два этапа: сначала выпивают жидкость из чаши (просто через край), затем с помощью палочек съедают оставшиеся твёрдые кусочки пищи. К некоторым супам подаётся глубокая керамическая ложка - в этом случае суп (или бульон из супа) едят с её помощью.
- Рис едят палочками, держа чашу в руке.
- Рамэн едят в противоположном супам порядке - сначала следует съесть лапшу, мясо и другие твёрдые компоненты, затем выпить из чаши бульон.
- Лапша (рамэн, соба или удон) поднимается палочками из чаши, кладётся в рот и втягивается. Издаваемые при этом характерные «хлюпающие» звуки считаются естественными и вполне приличными, хотя в остальных случаях издавать звуки во время еды считается некрасивым. Не следует наматывать лапшу на палочки.
- Суши и роллы подаются на деревянной подставке, на которую обычно выкладывается также васаби и маринованный имбирь гари. Соус наливается в специально предназначенную для этого тарелочку, васаби может быть выложена в неё же и размешана палочками. Суши берут, поворачивают на бок, обмакивают в соус, держа при этом тарелочку с соусом на весу в левой руке, и едят. Гари, подаваемый с суши, не считается приправой - его принято есть между разными видами суши, чтобы не смешивать их вкус.
- Суши, роллы, другие блюда, подаваемые кусками, едят целиком, за один раз. Откусывать часть считается некрасивым. Если целиком большой кусок есть неудобно, можно при помощи палочек разделить его на своей тарелке на несколько кусочков поменьше и есть их по отдельности.
- Мужчинам этикет разрешает есть суши руками, женщины такого права лишены - они должны пользоваться палочками.
- Особые традиции окружают употребление рыбы фугу. Заказывая её, не принято заказывать что-то ещё из еды.