Не все хозяйки, готовя дрожжевое тесто, пользуются опарным способом. То есть сначала делают сброженную однородную смесь из какой-либо жидкости (воды или молока), желаемого типа муки и дрожжей. Затем этот полуфабрикат дополняют мукой, сахаром, маслом, яйцами и ставят подходить тесту.

С одной стороны, безопарный метод проще и быстрее. С другой стороны, длительность заквасочного процесса гарантирует высокую пластичность готового теста, глубокое взаимодействие всех его компонентов, лучшее качество сдобного варианта продукта. Больше в видео здесь.

Дрожжевая закваска применяется для выпечки хлеба, булок, куличей, оладий и блинов. Они имеют лучший вкус, богатый аромат, более эластичный мякиш.

Густая или жидкая

В зависимости от того какой процент ингредиентов закладывает от исходного количества продуктов, различают опару жидкую и густую.

• Жидкая. Для ее изготовления следует взять полный объем жидкости, все количество дрожжей и 25% муки. Сухую соль добавлять в опару нельзя. Соль следует предварительно растворить в небольшом количестве воды. Влажность такой опары составляет 65-75%.
• Густая. Для ее приготовления нужно использовать 2/3 общего количестважидкости, весь объем дрожжей и 50% муки. Соль также предварительно растворить. Влажность опары составит 40-45%.

Любую опару сбраживают в теплом месте. Температура 28—32 °C. Желательно чтобы тепло окружало посуду со всех сторон, а не шло только снизу. Объем массы должен значительно увеличиться, а запах напоминать спиртовой. Подробнее как приготовить опару http://noutes.basketfood.org/.

Брожение длиться 3-4 часа. По прошествии этого времени доложить в дрожжевую закваску оставшуюся муку, по рецептуре масло, яйца и сахар. Оставить бродить еще 1-2 часа.

Определение готовности опары

Это важный момент в процессе приготовления теста. От него зависит доброкачественность готовой продукции. Главным образом готовность опары определяется по объему. Размножаясь, дрожжи разлагают сахар с выделением углекислого газа, который собственно и поднимает вверх смесь муки и жидкости. Приблизительно через 2,5—3 часа опара достигает наибольшего объема. На ее поверхности появляются заметные пузырьки, которые самопроизвольно лопаются. Затем наступает этап спадания закваски. Вся ее масса энергично опадает в середине посуды. Именно этот момент и считается полным созреванием.

Гречневые блинчики

Именно опарный способ приготовления гарантирует, что гречневая мука в готовом блюде даст нежную консистенцию.

Ингредиенты:

• 1 кг гречневой муки.
• 1 ст.л. сахара.
• 1/2 ч.л. соли.
• 2 свежих яйца.
• 2 стакана воды.
• 4 ст.л. растопленного на водяной бане сливочного масла.
• 40 граммов живых дрожжей или 15 граммов сухих.
• 1300 мл молока.

Готовим опару:

1. Дрожжи распустить в теплой воде в большой миске.
2. Постепенно всыпать в жидкость половину муки.
3. Влить солевой раствор.
4. Размешать, оставить на час в теплом месте, накрыв посуду салфеткой.

Подготавливаем дополнение к опаре:

1. Желтки взбить. Добавить масло. Еще раз взбить.
2. Муку просеять несколько раз.

Тесто:

1. Подошедшую опару смешать с маслом и сахаром.
2. Активно размешивая, всыпать понемногу муку.
3. Затем густое тесто разбавить теплым молоком.
4. Поставить его подниматься в теплое место. Два или три раза, каждый раз обминая лопаткой.
5. Белки взбить в крутую пену и аккуратно вмешать в тесто.
6. Дать ему подойти еще раз.
7. Жарить блины на горячей чугунной сковороде, смазывая ее маслом.

Подавать со сметаной.