Это цитата сообщения гельб Оригинальное сообщение

ТКЕМАЛИ. Рецепт для всех генацвали.

Пишет:flabad
[300x]Не так давно одна знакомая девушка по имени Марьяна , поведала мне рецепт, задолго до этого поведанный в свою очередь ей одной грузинской бабушкой - как приготовить настоящий знаменитый грузинский сливовый соус ТКЕМАЛИ! Этим-то, я вчера пол-дня и занимался... И что характерно, у меня получилось!

Википедия скупа, до черствости, о ткемали. "Ткемали — кислый соус к мясу, используемый в грузинской кухне.". Но все мы же в курсе, что ткемали не только это сухое определение, но и безумно вкусный, сливовый, с пряным и богатым ароматом соус с неповторимой кислинкой, который помогает раскрыться полностью вкусу приготовленного мяса... Например хорошие шашлык и хороший ткемали - это просто феерия вкусовых эмоций. Не так ли? Так. Вот я и решил приготовить ткемали сам. Причем и сейчас поесть и заготовить соус впрок.


Лирическое отступление:

Посетитель в ресторане грузинской кухни долго рассматривает меню,потом подзывает официанта и говорит: - Мне одну порцию ахвледиани. - Но это невозможно! - Почему? - Ахвледиани - это наш директор!

Настоящий ткемали содержит в рецептуре травку, под названием омбало - болотная мята. Но мне ее сыскать не получилось. Поэтому я готовил без оной. Как гласят сотни рецептов в сети и рецепт вышеупомянутой грузинской бабушки - в принципе, это не обязательно. Омбало можно заменить шафраном и сельдереем, что я счастливо и сделал.

Итак, ингредиенты:
[показать]

Сливы 1,5 кг - спелые соответственно, можно синие, можно желтые. Идеально конечно - алыча или слива-терновка (гибрид сливы и терна, много где растет на Северном Кавказе). Но алыча уже сошла, терновку хрен найдешь, поэтому обошелся просто абхазского происхождения крупной синей сливой. Чеснок - 1 или 2 (кто любит пожощщще) головки Сельдерей - один стручок Кинза - большой пучок Укроп - небольшой пучок Базилик - сушеный и молотый - одна ст. ложка Петрушка - не менее сушеная и молотая - пол ст. ложки Шафран - пол чайной ложки Соль - чайная ложка Острый молотый перец - пол ст. ложки Лавровый лист - молотый, одна столовая ложка кладут еще, как я выше уже писал: Омбало - столовая ложка Кориандр - пол чайной ложки (у меня этих двух компонентов не было, ну и больно и надо было!))

[показать]
Предварительно, подготавливаем и стерилизуем тару для хранения нашего ткемали впрок. Ну а также для просто хранения.

[показать]
Сливы бережно швыряем в кастрюльку, заливаем водой и доводим воду до кипения, как только Вы узреете, что на большинстве слив стала лопаться и отходить шкурка - выключаем огонь, вынимаем сливы.

[показать]

Далее начинается самый долгий процесс в приготовлении ткемали. Он может быть и относительно быстрым, но я не искал легких путей. Настоящие герои всегда идут в обход)). Выкладываем сливы на дуршлаг или сито, а водичку не трогаем оставляем - я из нее потом сварил морс.

[650x]
... И начинаем их давить чем-нть. В оригинальной грузинской рецептуре, нужно аутично сидеть и протирать сливы сквозь сито, удаляя шкурки и косточки. Я попытался следовать этому классическому рецепту, хотя можно было подавить сливы, вынуть вручную шкурки и косточки, а сами сливы провернуть в блендере или через мясорубку.

[показать]

Прошло полтора часа

[показать]
Вот это вот нечто в блюде - уже можно есть ложкой и кайфовать,
но - я готовил ткемали и поэтому сдержался.

[показать]
Моем кинзу и укроп, чистим чеснок

[показать]
Открываем вино. Грузинское вино в России не продается, поэтому берем ближайшее к Грузии - Абхазское.
Я взял полусухое Эшера. Великолепное вино - всем и каждому рекомендую.

[показать]

Отпиваем вина и возвращаемся к приготовлению нашего ткемали.
Шинкуем в труху и перемешиваем, вместе с лавровым листом, чеснок, сельдерей, кинзу и укроп.

[показать]
Ставим протертые сливы на средний огонь и, помешивая, ждем 5-7 минут.

[показать]
Одновременно, я засыпал шкурки от слив, косточки и положил сахар в водичку из-под первичного обваривания слив. Поставил на огонь, довел до кипения и всё. Морс готов. В жару - просто супер.

[показать]

Пока занимался морсом, прошло как-раз 7 минут

[показать]
Высыпаем все наши специи и травки в бурлящую сливовую массу.

[показать]
Перемешиваем и туда же соответственно, высыпаем шинкованные чеснок, укроп и всё прочее.

[показать]
Стоим и периодически помешиваем минут еще пять-семь.

[показать]
Снимаем пенку с закипающего ткемали.

[показать]
Прошли эти 5-7 минут, соус стал приобретать насыщенность цвета. И все.
Ткемали, в принципе, готов. Снимаем его с огня.

[показать]
Наливаем в подготовленную тару. То, что намереваемся хранить (большая банка) - заливаем небольшим слоем растительного масла - оно будет служить крышечкой для соуса. Внутрь масло не просачивается и когда соберетесь есть ткемали, просто сольете масло. В маленькую тару - наливаете столько, сколько хотите есть в ближайшие дни. Всё.

Всю терпкость, остроту, вкус и кислинку соус наберет через 3-4 дня.
А пока, даем остыть емкостям и убираем, до лучших времен, наш готовый ткемали в холодильник.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА, ГЕНАЦВАЛИ!



posted by flabad on AlldayPlus