В 2000-м году вышел роман популярного российского писателя-фантаста Сергея Лукьяненко «Дневной дозор», и многочисленная армия читателей неожиданно заинтересовалась чешской кухней. Причина проста — читая эпопеи о приключениях любимых героев, мы невольно вживаемся в их образ, сопереживаем, пытаемся ощутить то, что чувствуют они. И вот Антон Городецкий — без преувеличения кумир миллионов — заходит в пражский ресторанчик «Черный орёл» и заказывает «Вепрево колено». Уже само название интригует, а тут еще ночной дозорный откровенно наслаждается вкусом неизвестного нам блюда. Конечно же, становится интересно: что это такое, как и из чего готовится, с чем подается? Начнем с исторических фактов.
В традициях чешской кухни
Чешская кухня всегда отличалась демократичностью. Делая упор на собственные кулинарные предпочтения, чехи никогда не упускали возможности разнообразить стол за счет заимствованных блюд. Что касается «Вепрева колена», это блюдо вполне соответствует одному из основных требований, с давних времен предъявляемых местным населением к еде — оно сытное, основательное. Причем, настолько, что сегодня справиться с порцией в одиночку может не каждый. Блюдо представляет собой промаринованную по особому рецепту и запеченную целиком свиную рульку.
Стоит заметить, что настоящей гордостью чешской кухни является большая коллекция рецептов, по которым блюдо готовится из одного большого куска мяса. Рульку чехи любят и готовят ее самыми разнообразными способами — варят, коптят, жарят, запекают, а также используют для первых блюд. В данном случае для «Рečené vepřové koleno», а именно так блюдо пишется в меню, рульку маринуют в пиве с зеленью, кореньями, пряностями и яблоками, а потом запекают на протяжении пары часов.
Со времен средневековья
История запеченного вепрева колена началась очень давно. В средние века настоящим бедствием для местных крестьян были дикие кабаны, в изобилии населяющие леса Чехии. Стада диких свиней уничтожали посевы, а свирепые кабаны — их и называют вепрями — могли своими клыками запороть человека насмерть. Охота на кабанов была промыслом во благо, избавляющим крестьян от опасности и позволяющим получить к столу изрядное количество мяса и сала.
Ритуальным моментом при успешном завершении охоты было отрезание у вепря левой передней ноги и приготовление ее на вертеле. Конечно, по прошествии столетий рецепт претерпел немало изменений, да и поголовье диких кабанов уменьшилось настолько, что настоящего вепря удается попробовать не каждому чеху. Тем не менее, основные операции и ингредиенты сохранились, и кушанье от этого не стало менее сытным и вкусным. У туристов оно пользуется огромной популярностью, особенно в совокупности с превосходным чешским пивом.
Тонкости приготовления
Готовится вепрево колено несложно, но процесс приготовления достаточно длительный — на протяжении суток мясо маринуется, а потом еще запекается два часа. Для «Рečené vepřové koleno» берут кусок весом от килограмма, который захватывает часть бедра и часть голени с коленным суставом посередине. На такой рульке будет много мяса, и блюдо получится сытным. Мясо хорошо промывают, обсушивают полотенцами, после чего натирают смесью соли и перца и шпигуют тонкими ломтиками чеснока. Маринуют в пиве, добавив в него зелень, корень имбиря, мускатный орех, лавровый лист, перец горошком и очищенные крупно порезанные яблоки (точные пропорции ингредиентов и рекомендации по приготовлению вы можете найти на http://webspoon.ru).
Через сутки мясо вынимают, заворачивают в фольгу и отправляют в духовку. Время запекания зависит от величины куска. Готовое «Вепрево колено» сервируется не на тарелке, а на деревянной доске, в которую втыкают большой нож. В качестве гарнира подают маринованные и свежие овощи, тушеную капусту. И обязательно пару кружек холодного пива — ведь колено полагается есть с острыми приправами, которые смешивают самостоятельно из горчицы, хрена, зелени. Одно «Рečené vepřové koleno» рассчитано минимум на двух человек, поэтому прежде чем заказать его в ресторане, скользните взглядом по соседним столикам и оцените свои возможности.