Это цитата сообщения Sergey1958 Оригинальное сообщение

Свекольники.

Свекольниками обычно называют холодники - разновидность холодных супов. Т.к. весна у нас нынче ранняя, то, возможно, нам эти супы скоро и пригодятся. Как видно из названия, в рецептуру свекольника обязательно входит свекла. Вкуснее суп получается с молодой мелкой свеклой, но и прошлогодняя хороший свекольник не испортит. Для свекольника берут не только квас, но и свекольный отвар, простоквашу, кефир, йогурт или мацони. Возможно, это и отступление от классической рецептуры, но на то и дается рецепт, чтобы вы могли на его основе приготовить блюдо, которое подходит именно для вас.

Свекольник классический.
Хлебный квас - 2/3л, отвар свеклы - 2/3л, свекла - 2-3 штуки, зеленый лук - 1 пучок, огурец (свежие) - 2 штуки, морковь - 2 штуки, яйцо - 2 штуки, сметана - 1/2 стакана, сахар - 1ч.л., лимонная кислота - по вкусу, винный уксус - 1ст.л., соль - по вкусу, петрушка и укроп (мелкорубленая зелень) - 1ст.л.
Овощи почистить, помыть. Свеклу и морковь сварить в кожице, охладить, очистить и нарезать соломкой. Свежие огурцы очистить от кожуры, нарезать соломкой. Зеленый лук мелко нашинковать и растереть с солью. Подготовленные продукты залить охлажденным хлебным квасом и процеженным свекольным отваром, заправить солью, сахаром, лимонной кислотой, посыпать мелкорубленой зеленью укропа или петрушки.
При подаче в каждую тарелку положить по кусочку сваренного вкрутую яйца и сметану. Свекольник можно готовить и без кваса, увеличив норму отвара свеклы.

[показать]


Свекольник старорусский.
Хлебный квас - 300г, свекла (с ботвой) - 2 штуки, морковь - 1 штука, огурец - 1 штука, зеленый лук (небольшой) - 1 пучок, яйцо - 1 штука, сметана - 50г, мясо (вареное) - 50г, картофель - 1 штука, уксус (3%) - 5мл, сахар - 1/2ч.л., зелень - по вкусу.
Свеклу вместе с ботвой мелко нарезать, залить небольшим количеством воды, влить уксус и тушить до размягчения. Охладить. Огурец, вареные яйцо, морковь, картофель и мясо измельчить, зеленый лук нашинковать и растереть с солью. Ввести сметану и сахар, посолить и все компоненты перемешать.
Свеклу с отваром соединить с овощами, залить квасом и размешать. Посыпать зеленью укропа или петрушки.

Свекольник домашний.
Свекла - 500г, лук репчатый - 2 штуки, морковь - 1-2 штуки, сливочное масло - 3ст.л., картофель - 2 штуки, сок - 1/2 лимона или лимонная кислота - 2г, сахар - 1ст.л., чеснок - 3-4 дольки, перец (горошком), лавровый лист, соль, сметана, зелень - по вкусу.
Свеклу очистить, отварить в воде и натереть на терке с чесноком. В свекольном отваре сварить нарезанный кубиками картофель. Лук и морковь мелко покрошить, обжарить на масле и положить в свекольник. Добавить натертую с чесноком свеклу, перец горошком, лавровый лист, сок лимона или лимонную кислоту, сахар, соль, довести до кипения, потомить под крышкой на слабом огне 5-10 минут.
Подавать со сметаной и зеленью.

Диетический свекольник.
Свекла - 2 штуки, морковь - 2 штуки, репчатый лук - 1 штука, капуста - 1 кочан, лимон - 1 долька, сахарный песок, суповая заправка, чеснок - по вкусу.
Свеклу, лук и морковку мелко порезать и поставить тушиться на маленький огонь в небольшом количестве воды. Через 20 минут добавить нашинкованную капусту, если надо, подлить чуть-чуть воды, и продолжать тушить еще 20 минут. Затем все залить кипятком, добавить суповую заправку (1ст.л. на трехлитровую кастрюлю, хотя попробуйте на ваш вкус), сахарный песок (1ч.л.), выжать лимон (четвертинку, половинку, определяйте по вкусу), добавить раздавленные дольки чеснока (2-3). На медленном огне доведите до кипения и потомите на плите еще с полчаса. Если время есть, дайте настояться.
В этом супе нет ни капли жира, ни картошки, ни мяса. Практически только овощи. Но вкус отменный. Вместо лимона можно использовать уксус, вместо суповой заправки - соль, вместо воды - бульон, а если диета позволяет, вместе с лимоном можно положить кусочки отварного постного мяса. Опять же если позволяет диета, при тушении можно добавить чуть-чуть растительного масла.

Свекольник весенний.
Квас хлебный - 300г, свекла (с ботвой) - 80г, морковь - 20г, огурец - 50г, лук зеленый - 25г, яйцо (вареный) - 1/2 штуки, сметана - 40г, сахар - 5г, уксус (9%-ный) - 5г, зелень - 5г, соль - 5г.
Молодую свеклу вымыть, нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки - кусочками длиной 2-3см, залить водой, добавить уксус и тушить 20- 30 минут. За 10-15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву.
Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи нарезать мелкими кубиками, лук нашинковать и растереть с солью, Все соединить, добавить свеклу с отваром, влить квас. При подаче посыпать измельченной зеленью. Сметану подать отдельно.

Свекольник по-литовски.
Время приготовления 30 минут.
На 4 порции: свекла - 2 штуки, огурец (свежие) - 2 штуки, редис - 3-5 штук, зелень (всех видов) - по вкусу, кефир - 1 стакана, вода - 1 стакана.
Отварить свеклу, все компоненты мелко нарезать, залить кефиром с холодной водой в пропорции 1:1.
Ничуть не хуже окрошки в жаркий день, даже лучше!

Свекольник на отваре из яблок.
Свёкла (отварная) 100г, огурец 100г, картофель (отварной) 50г, яйцо 1/2 штуки, зелень 30г, сметана 1/2ч.л., отвар (из яблок) 300г, соль по вкусу.
Сварить отвар из кислых яблок и на этом отваре приготовить свекольник. Отдельно отварить картофель, свёклу, сварить яйцо вкрутую. Остудить. Картофель, свёклу, свежий зелёный огурец мелко нарезать, посолить по вкусу, смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, зелёного лука, пера чеснока и мелко нарезанным яйцом и залить отваром из яблок (лимонная кислота — по вкусу). Подавать в холодном виде. Заправить сметаной перед подачей на стол.

Свекольник с хреном.
Свекла 500г, картофель 200г, огурец 2 штуки, зеленый лук 75г, хрен 50г, яйцо 2 штуки, сметана 2ст.л., сахар 1ч.л., уксус по вкусу.
Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20-30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Перед подачей на стол в кастрюлю положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу. Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Подавая на стол, свекольник посыпать зеленью петрушки или укропом.

Свекольник со сливками.
Свекла (отварная) 500г, картофель 250г, овощной бульон 1,5л, соль, перец по вкусу, хрен (консервированный тертый) 1ст.л., сливки 200мл.
Нарезанные кубиками свеклу и картофель отварить в бульоне около 30 минут, размять в пюре, приправить солью, молотым перцем и хреном. Поверх выложить взбитые сливки и зелень.

Свекольник с кефиром.
Свекла (вареная) 2 штуки, картофель (отварной) 2 штуки, огурец 2-3 штуки, редис 1 пучок, лук зеленый 100г, укроп 1 пучок, яйцо 2 штуки, соль, сахар по вкусу, кефир 1л.
Картофель и яйца мелко нарезать кубиками, свеклу и редис натереть на крупной терке, огурцы, зеленый лук измельчить и все хорошо, но осторожно, перемешать в миске, добавив соль и сахар по вкусу. В миску с овощной смесью вылить кефир и осторожно перемешать. В тарелку со свекольником положить измельченный укроп. Кефир можно заменить свекольным отваром. В этом случае в тарелку со свекольником положить половинку сваренного вкрутую яйца, укроп и кружок лимона.

[показать]
Свекольник на кефире и сметане.
1 большая вареная свекла, 1 большая вареная картофелина, 3 вареных яйца, 1 большой огурец, 2-3 зеленых лука, несколько веточек укропа, 1 зубок чеснока, соль, перец по-вкусу, 2-3ст.л. 5% уксуса, 400г кефира, 400г сметаны, 2 стакана кипяченой холодной воды.
Смешать сметану с кефиром и, взбивая венчиком, добавить воду. Очищенные свеклу и картофель нарезать соломкой, огурец тоже, яйца кубиками, лук колечками, укроп мелко порезать, чеснок раздавить. Все добавить в кисломолочную жидкость, добавить уксус, соль, перец.
Лучше пробовать и приправлять на свой вкус. По желанию, можно добавить немного сахара.
Подавать, положив половинку яйца и посыпав зеленью.

Быстрый свекольник.
Свёкла 2-3 штуки, картофель 2 штуки, уксус 2ст.л., соль, чёрный перец (горошком) по вкусу, петрушка, укроп (зелень) по вкусу.
Сырую свеклу (2-3) очистить и натереть на крупной терке. Выложить на разогретую с маслом сковороду и обжарить. Добавить 2ст.л. уксуса, немного воды и потушить под крышкой - до полуготовности. Пока свекла тушится, развести пару кубиков бульона (или просто вскипятить воду) и добавить 2-3 крупных картофелины, порезанной соломкой. Поварить картофель минут 5. Добавить в бульон с картошкой свеклу, приправить солью, перцем (горошком), лавровым листом. Поварить все вместе до готовности овощей. Подавать с рубленой зеленью и сметаной.

Свекольник с черешковым сельдереем.
Свекла - 200г, сельдерей (черешковый) - 200г, лук репчатый - 100г, масло растительное - 50г, мука - 25г, сметана - 50г, укроп (зелень) - по вкусу.
Свеклу нашинковать и обжарить на растительном масле, Отдельно обжарить мелко нарезанные лук и сельдереи. Все поместить в кастрюлю, залить крутым кипятком, кипятить 5 минут, заправить обжаренной мукой со сметаной. При подаче к столу в каждую тарелку положить зелень укропа.

Свекольник с помидорами.
Свекла - 80г, помидоры - 50г, огурец (свежие) - 50г, яйцо (желток) - 1/2 штуки, сметана - 15г, лук зеленый - 20г, укроп - 5г, вода - 400г, соль (раствор) - 5г.
Свеклу вымыть, очистить, нашинковать на терке, положить в кастрюлю вместе с пюре из помидора (свежий помидор протереть через сито), залить горячей водой (200г) и тушить на слабом огне 1-1,5 часа. Чтобы свекла не пригорела, надо понемногу добавлять воду. К концу тушения свеклы влить в кастрюлю горячую воду (200г), прокипятить 10 минут и охладить.
Огурец, лук и укроп промыть кипяченой водой, мелко нарезать, опустить в свекольник, добавить раствор соли и хорошо перемешать. В тарелку со свекольником влить сметану, растертую с вареным яичным желтком.
Для сохранения яркой окраски свекольника в свеклу при ее тушении можно влить немного молочной сыворотки, которая заменит помидор.

Свекольник с баклажанами.
Картофель - 500г, свекла - 3 штуки, морковь - 250г, лук репчатый - 3 штуки, соленые огурцы - 3 штуки, баклажаны - 2 штуки, базилик (зелень) - по вкусу, растительное масло - 50г, чеснок - 3 дольки, соль, перец - по вкусу.
Картофель, баклажаны и морковь очищают и нарезают кубиками, свеклу отваривают, очищают от кожицы и тоже нарезают кубиками, смешивают с другими овощами. Затем добавляют пассерованный в половине растительного масла лук, мелко нарезанные огурцы, нарубленный чеснок и измельченный базилик, все перемешивают, солят, перчат и выкладывают в горшочки.
В каждый горшочек вливают по 0,5 стакана горячей воды, добавляют оставшееся растительное масло и ставят в разогретую духовку на 20 минут.

[показать]
Свекольник с крапивой.
Свекла (с ботвой) - 200г, лук репчатый - 100г, морковь - 70г, крапива (листья) - 50г, вода - 400мл, кинза (зелень) - 50г, сметана - 50г, соль, перец (молотый) - по вкусу.
Свеклу, морковь, репчатый лук промываем, очищаем, нарезаем соломкой. Подготовленные овощи кладем в посуду и добавляем промытые, нарезанные листья свеклы и крапивы, заливаем горячей водой, ставим в микроволновую печь, и нагреваем при полной мощности 10-11 минут.
В готовый суп добавляем соль, молотый перец по вкусу и охлаждаем. При подаче на стол в свекольник кладем сметану, мелко нарезанную зелень кинзы.

Свекольник овощной с яблоками.
Квас – 1,2л, свекла - 100г, картофель - 250г, огурец - 150г, яблоки - 80г, яйцо - 2 штуки, зеленый лук - 80г, сахар - 20г, сметана - 100г, горчица - 15г, петрушка (зелень) - 20г.
Вареные картофель, свеклу, а также очищенные огурцы и яблоки без семенной коробочки нашинковать кубиками. Яйца сварить вкрутую. Желтки растереть с горчицей, сметаной, зеленым луком, сахаром, солью и развести квасом, белки измельчить. В кастрюлю положить овощи, яичные белки и залить квасом. Подать, добавив рубленую зелень.

Свекольник капустный с крупой.
Свинина или баранина (с костями) - 250-300г, вода - 1л, свекла (с ботвой) - 250г, капуста (свежая) - 100г, ячневая крупа - 2ст.л., морковь - 1 штука, петрушка (корень) - 1 штука, лук репчатый - 1 штука, жир - 2ст.л., помидоры (свежие) - 3 штуки, яблоко (большое кислое) - 1 штука, зелень, пряные травы - по вкусу, столовый уксус - 2ч.л., сметана, соль - по вкусу.
Из мяса сварить бульон (2-3 часа) процедить. В горячий бульон опустить нашинкованную свекольную ботву капусту и крупу варить 10-15 минут. Стебли ботвы порубить, потушить с кореньями в жире, положить в суп и варить до готовности.
За несколько минут до окончания варки добавить приправы нарезанные помидоры или томатную пасту тертое яблоко или яблочное пюре. Суп довести до кипения. В готовый суп положить сметану и зелень.

Свекольник с фасолью.
Свинина или баранина (с костями) - 300-350г, вода - 1л, свекла - 250г, картофель - 2 штуки, фасоль или бобы (сухие) - 1/2 стакана, морковь - 1 штука, лук репчатый - 1 штука, петрушка или сельдерей (кусочек корня) - 1 штука, томатная паста - 1ст.л., жира - 1ст.л., чабер, мелисса, зелень, соль, сахар, уксус - по вкусу, сметана - 2ст.л.
Из мяса сварить бульон (2-3 часа) процедить. Нарезанные картофель или капусту варить в бульоне до полуготовности. Затем добавить нарезанную и обжаренную или сваренную целиком и затем очищенную и нарезанную свеклу. Добавляем консервированную фасоль или предварительно замоченную и отдельно отваренную сухую фасоль, а также нарезанные и обжаренные в жире коренья. Суп посолить заправить и варить еще 8-10 минут, затем добавить срезанное с костей и измельченное мясо. В готовый суп положить сметану и посыпать рубленой зеленью.

[показать]
Свекольник холодный из сырой свеклы.
Свекла - 50г, огурец - 70г, лук зеленый - 30г, салат - 20г, укроп - 2г, простокваша - 200мл, сметана - 10мл, сахар - 5г, яйцо - 1/4 штуки, вода кипяченая - 50мл, уксус (натуральный 3%-ный) - 10мл, соль - по вкусу.
Очистить свеклу и натереть на терке. Салат, лук и свежие огурцы мелко нашинковать. Яйца сварить вкрутую и нарубить. Подготовленные продукты смешать, влить простоквашу, воду, добавить соль, сахар и уксус или лимонную кислоту. При подаче положить в тарелку со свекольником сметану и посыпать измельченным укропом.

Свекольник с колбасками.
Бульон мясной – 1,5л, свекла - 1кг, колбаски (сосиски или сардельки) - 200г, морковь - 1 штука, лук репчатый - 1 штука, петрушка (корень) - 1/2 штуки, томатная паста - 2ст.л., масло топленое - 2ст.л., мука пшеничная - 1ч.л., уксус - 1ст.л., сахар - 1ч.л., соль - по вкусу, сметана - 3ст.л.
Свеклу сварить целиком, очистить и нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Лук, морковь и петрушку нарезать соломкой и обжарить на масле вместе с томатной пастой.
Колбаски нарезать кружочками и ошпарить. Муку подсушить, слегка охладить и развести частью бульона.
Подготовленные продукты залить горячим бульоном, варить 8–10 минут, затем добавить соль, сахар, уксус и довести до кипения.

Свекольник с раковыми шейками и рыбой.
Свёкла (варёная) - 3 штуки, - огурец (малосольные) - 3 штуки, - зелёный лук - 100г, - петрушка - по вкусу, - хлебный квас – 1,2л, - соль, перец - по вкусу, - яйцо - 3 штуки, - раковые шейки - 1 стакан, - рыба (свежая) - 1кг.
Готовится так же, как и свекольник холодный. Способ приготовления. Яйца и раковые шейки порубите ножом. Рыбу сварите, остудите и тоже порежьте как можно мельче. Смешайте все компоненты и выложите в готовый свекольник. Это блюдо хорошо приправить сметаной и большим количеством эстрагона.

Свекольник холодный с кальмарами.
Кальмары (вареные) 300г, свекла 1-2 штуки, морковь 1-2 штуки, огурцы 2 штуки, яйца (вареные) 2 штуки, лук зеленый 50г, сметана 4ст.л., уксус (3%-й) 1ст.л., квас хлебный 4 стакана, соль, сахар по вкусу.
Свеклу нарежьте мелкими кубиками и припустите в воде с уксусом. Остудите. Хлебный квас соедините со свекольным отваром, добавьте свеклу. Морковь, огурцы, яйца и кальмаров нарежьте мелкими кубиками, зеленый лук нашинкуйте, все перемешайте.
Перед подачей гарнир из овощей и кальмаров залейте заправленным квасом, смешанным со свеклой, добавьте сметану и посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Свекольник грибной.
Грибы (средней величины сушеные) 7-8 штук, свекла 1 штука, картофель 3-4 штуки, огурец 2-3 штуки, зеленый лук (рубленый) 3-4ст.л., зелень, хрен (тертый) сахар, перец (молотый), соль по вкусу, квас 3л.
Сушеные грибы отварить в воде, нарезать мелкой соломкой, добавить кубики отварной свеклы и картофеля, нарезанные соленые огурцы и рубленый зеленый лук. Все перемешать, развести крепким хлебным квасом, добавить по вкусу тертый хрен, сахар, соль, перец, посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки и остудить. Подать с кубиками льда.

Свекольник с ливерной колбасой.
Свекла 1 штука, лук репчатый 1 штука, жир 80г, ливерная колбаса 150г, мука 1ст.л., вода 1,5л, соль, сахар по вкусу, сметана 2ст.л., зелень по вкусу.
Очищенную свеклу натереть стружкой, положить в кастрюлю с разогретым жиром и, помешивая, прогреть. Добавить и обжарить мелко нарезанный лук, затем нарезанную кусочками колбасу, горячую воду, соль, сахар и варить под крышкой. В готовый суп добавить разведенную водой муку, соль и сахар по вкусу. При подаче заправить суп сметаной и мелко нарезанной зеленью.

[показать]
Свекольный суп с сырными клецками.
Для супа: 500г свеклы, 850мл мясного бульона.
Для клецек: 200г сыра, 60г свеженатертых хлебных крошек, 1 яйцо, 3ст.л. зеленого лука, нарезанного колечками, 1ч.л. свеженатертого хрена, соль, перец, натертый мускатный орех. 60г. сливок.
Духовку разогреть до 200°С. Свеклу помыть, положить на противень и накрыть алюминиевой фольгой. Запекать примерно полтора часа. Переложить свеклу в миску, накрыть, охладить, очистить от кожуры. Примерно 100г свеклы нарезать тонкой соломкой. Оставшуюся - нарезать маленькими кубиками и разогреть в бульоне. Затем, кубики свеклы вместе с бульоном довести до консистенции пюре. Для клецок нарезать сыр мелкими кубиками или размять его вилкой. Смешать его с хлебными крошками, яйцом, 2ст.л. ложками зеленого лука, хреном и специями. Чайной ложкой отделить от массы небольшие клецки и положить их в кипящую подсоленную воду на 8 минут для пропитывания. Долить в суп сливки и взбить мешалкой. Подавать суп вместе со свекольной соломкой и клецками. Сверху посыпать оставшимся зеленым луком.

Молочный свекольник.
Взять по 0,5л молока и воды, 3-4 свеклы, 1ст.л. сливочного масла и соль.
Очищенную свеклу натереть на тёрке. Воду довести до кипения, положить свеклу, соль и проварить при слабом кипении 3-5минут. Влить молоко, довести до кипения и настаивать в течение 10-15 минут.
Горячий свекольник подавать со сливочным маслом, холодный - без масла.

(c) Кулинарный блокнот супруги