Адольф Уильям Бугро «Девочка, ест кашу», 1874 год

Необычные каши XIX века

В царской России каша занимала почетное место на столе как в крестьянской избе, так и в дворянском доме. Разнообразие каш было поистине впечатляющим: гречневая, пшеничная, рисовая, пшенная, ржаная, овсяная, ячневая, полбяная, зеленая (из недозрелой ржи) — и это еще далеко не полный перечень каш того времени.
Конечно, многие каши того времени есть и сегодня, однако некоторые виды каш теперь можно встретить только в произведениях классиков, в чьих-нибудь мемуарах и воспоминаниях и в старинных поваренных книгах.
О зелёной каше пишет мемуарист Анна Лелонг в своих воспоминаниях:
«Были каши из крупы зеленой ржи, эту крупу, очень вкусную и душистую, умела готовить только одна моя кормилица; для этой крупы жали рожь, как только она начинала наливать до половины зерна».
Зелёную кашу называли ещё вараховицей. В ХV-ХIХ веках она была популярной как среди простого народа, так и среди дворянства.
Лелонг также упоминает, что каши «из чего только не делались». Была даже каша из лепестков роз, описание которой тоже можно найти её в воспоминаниях:
«Были каши из ячменя, полбы, из цветов роз; эта каша приготовлялась таким образом: брали свежие лепестки от роз, месили тесто из яиц и картофельной муки и в это тесто клали лепестки от роз, все вместе месили и протирали через решето; сушили на солнце. Варили эту кашу на молоке, она имела вид каши из саго, была вкусная, душистая».
Рецепты каши из роз печатались и в журналах. Например, в журнале «Эконом» за 1841 год можно было встретить такой рецепт: «Оборвите несколько роз и истолките листочки в ступке как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтоб из массы вышло густое тесто. Потом протрите тесто сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом вы получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою».
Среди богатых дворян была популярна пуховая каша. Это была каша воздушной консистенции из гречневой мелкой сечки, перетёртой с сырыми яйцами. О пуховой каше писал Александр Сергеевич Пушкин в письмах своей жене: «…В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да грешневой кашей».
Также пуховую кашу упоминает любимая фрейлина императрицы Александры Федоровны — Александра Осиповна Россет. В своих мемуарах она отмечала высокие вкусовые качества пуховой каши, которую ей довелось отведать, будучи в гостях у польской аристократки графини Изабеллы Валевской.
Вот какой рецепт пуховой каши предлагает Елена Молоховец в свой книге «Подарок молодым хозяйкам»:
«2 стакана мелких гречневых круп перетереть 2 яйцами, высушить, сварить в 4 стаканах молока, прибавив 1 ложку масла; когда остынет, протереть сквозь решето прямо на блюдо в виде горки. Подать соус из сливок или молока с желтками, корицею или ванилью, или сахар, или сливки».

Приготовить вкусную рисовую кашу совсем не сложно. Я ее довольно часто готовлю на завтрак,иногда и с вечера,просто утром разогреваю. Если готовлю с вечера-жидкости добавляю больше.

ПРОДУКТЫ:
-рис круглозерный-1ст
-молоко-4 ст -800мл,если подается сразу, и 5-6ст.-1л. , если позже.
-соль-1/2ч.л. Или по вкусу
-сахар-3ч.л.или по вкусу
-сливочное масло-по вкус

Драгомировская каша — любимое блюдо Николая II

Интересно, что царь Николай II был достаточно неприхотлив в еде. Он соблюдал посты, питался умеренно и предпочитал простые блюда. При дворе даже шутили, что если бы не императрица, то царь бы мог питаться только щами и кашей.
В юности Николай любил печь картофель на костре в саду Аничкова дворца. Впоследствии, император с сыном не раз вместе пекли картошку в Александровском парке Царского Села.
Когда началась Первая мировая война и Николай II стал верховным главнокомандующим, он окончательно перешел на простые блюда. К примеру, по утрам семья Романовых часто пила чай без сахара с лепешками.
«Благодаря войне я понял, что простые блюда гораздо вкуснее сложных», — рассказал как-то Николай Второй генералу Мосолову.
Постоянным блюдом в рационе императора были различные каши. Самой любимой кашей Николая была «драгомировская» каша. Её подавали к царскому столу почти каждый день.
Кто ввёл в императорское меню это блюдо, доподлинно не известно. Известно только, что каша названа в честь великого русского генерала Михаила Ивановича Драгомирова.
Генерал Драгомиров – герой русско-турецкой войны 1877 – 1878 гг., известный военный теоретик XIX века. Читал цесаревичу Николаю лекции по боевой подготовке войск. Супруга генерала Софья Абрамовна написала кулинарную книгу «В помощь хозяйкам. Рецепты разных блюд и заготовок». По одной из версий, именно оттуда был взят рецепт каши, которая называлась «Разсыпчатая гречневая каша съ бълыми грибами». Николай так полюбил эту кашу, что в семье Романовых её стали называть «драгомировской».

Что же представляет собой эта каша?
«Драгомировская» каша — это всего лишь гречка с белами грибами! Но не простая гречка, а по-царски. Гречку варили с добавлением сливок, а грибы жарили в сливках. Кашу выкладывали на блюдо слоями, чередуя грибы и гречку. Сверху блюдо поливали грибным соусом.
Каша получалась не только вкусной, но и очень сытной. Не удивительно, что царь так любил это блюдо.
Мария Мельничук | Кулинарные истории

Фото: Царская семья за столом