Елена Наркевич «Салат Оливье», 2012 год

Оливье — бессменный спутник новогоднего стола

Какой салат есть практически на каждом новогоднем столе? Конечно же, «Оливье». При этом мало кто задумывается, когда же «Оливье» стал традиционным новогодним салатом.
На самом деле «Оливье» далеко не всегда был таким, каким мы его знаем сегодня.
Салат «Оливье» впервые приготовил француз, шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж», который находился на Трубной площади, Люсьен Оливье.
Рецепт этого салат впервые был опубликован в марте 1894 в журнале «Наша пища». Однако он не имеет абсолютно ничего общего с современным салатом «Оливье».
В рецепт, разработанный Люсьеном Оливье, входили рябчики, телячий язык, чёрная икра, отварные раки и каперсы. Из общего с современным салатом «Оливье» там были только огурцы, яйца и майонез. Да и то, майонез Оливье делал по собственному рецепту, который никому не разглашал и унёс с собой в могилу. Поэтому какой на вкус была заправка у первого, исторического «Оливье», никто не знает.
Как же появился современный, привычный нам всем «Оливье» с колбасой, картошкой и варёной морковкой?
После революции салат «Оливье» ещё какое-то время держался в первозданном виде. Но в 1930-х годах каперсы и рябчики исчезли, а раки и икра стали не столь доступны.
В 1939 году шеф-повар ресторана «Москва» Григорий Ермилин решает приготовить знаменитый «Оливье», однако меняет продукты на более доступные. Рябчики он заменил курицей, каперсы — зелёным горошком, а вареные раки — подходящей по цвету морковкой. Огурцы и отварные яйца в салате остались, плюс Ермилин добавил ещё отварной картофель для большей калорийности блюда.
Ингредиенты шеф-повар заправил обычным майонезом, который тогда был вполне доступен для всех. Вот и получился достаточно простой, вкусный и сытный салат.
Своё изобретение Ермилин назвал салат «Столичный», в честь ресторана, в котором он работал.
Рецепт довольно быстро разошёлся в народе. Причём некоторые, по старой памяти, по-прежнему называли салат «Оливье». Такое название и прижилось в народе. Сейчас название «Столичный» существует только в общепите, а люди в большинстве называют его «Оливье».
Поскольку мясо раньше часто было дефицитом, многие хозяйки стали заменять его колбасой, а зимой свежие огурцы заменяли на солёные. Такой салат был вкусным, а продукты доступными, поэтому его и стали готовить на Новый год. И красиво, и вкусно, и сытно!
В таком виде «Оливье» дошёл до наших дней и является бессменным спутником Нового года до сих пор.

Мария Мельничук | Кулинарные истории

***********

Салат оливье: от Гиляровского до наших дней. Старинный рецепт в посте

Есть много легенд и историй, связанных с его происхождением. Например, существует версия, что салат оливье придумал повар Люсьен Оливье, который в 19 веке готовил для гостей известного московского ресторана «Эрмитаж». Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал:
«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Говорят, что он не оставил после себя рецепта своего коронного блюда, поэтому последователи мсье Оливье стали вносить в салат изменения и в итоге довольно далеко ушли от первоначальной рецептуры. В частности, появились разновидности салата оливье с красной икрой, креветками или раковыми шейками.
Например, издание «Кулинарное руководство» 1897 года предлагало такой рецепт:

Салат «Оливье»

Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику (густого, желеобразного мясного бульона — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт.

Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сою, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Понятно, что после революции достать столь экзотические составляющие стало сложно. Про буржуазный оливье на время забыли, пока в 1939 году в меню одного из московских ресторанов не появилась советская версия некогда популярной закуски – салат «Столичный».
Хозяйки быстро вспомнили про оливье и вновь стали называть салат с колбасой и зеленым горошком красивым иностранным словом. В итоге даже в советских кулинарных книгах можно найти рецепт оливье.

Андрей Андрианов "Провансаль"

По вкусу салат практически не отличается от советского классического Оливье, но такая оригинальная подача точно удивит ваших гостей.
Такая оригинальная и необычная подача салата Оливье точно удивит гостей, а также вызовет огромное желание попробовать его.

Ингредиенты:
Картофель — 200 г
Морковь — 150 г
Ветчина — 200 г
Зеленый горошек — 100 г
Маслины — 100 г
Яйца — 4 шт.
Сметана — 4 ст. л.
Майонез — 4 ст. л.
Зерновая горчица — 2 ч. л.
Жидкость от зеленого горошка — 150 мл
Желатин — 20 г

Как готовить:
Отварной картофель нарезаем мелким кубиком. Отварную морковь нарезаем кубиком. Добавляем отварную колбасу или ветчину. Добавляем зеленый горошек. Жидкость из банки не выливаем, будем использовать позже. Добавляем маслины или соленые огурчики. Свежий огурец не рекомендую добавлять! Перемешиваем все ингредиенты.
К желатину добавляем жидкость от зеленого горошка. Оставляем на несколько минут. Соединяем сметану, майонез и зернистую горчицу. Разогреваем желатин в СВЧ или на водяной бане и добавляем к сметане с майонезом. Выливаем в салат и перемешиваем.

Кладем пищевую пленку в форму и выкладываем тонким слоем салат. Укладываем плотно друг к другу отварные яйца.

Теперь сверху выкладываем плотно салат. Яйца должны полностью быть под салатом. Накрываем салат сверху свободными краями пищевой пленки и убираем в холодильник на 2-3 часа.

Перед подачей на стол достаем из холодильника, освобождаем от пленки и переворачиваем форму.
Нарезаем салат на порционные куски — режется он легко и просто.
Рулет прекрасно держит форму и на следующий день после приготовления.
Оливье от Василия